Ube Halaya, znana także jako konfitura z fioletowego pochrzynu, to jeden z filarów kuchni filipińskiej. Ta pyszna pasta z ube, wywodząca się z Filipin, tradycyjnie nazywana jest „nilupak na ube”.
Przygotowuje się ją z ugotowanego i rozgniecionego fioletowego pochrzynu, a nazwa „halaya” pochodzi od hiszpańskiego słowa „jalea”, oznaczającego „galaretkę”. Ta wszechstronna konfitura jest bazą wielu słodkości: od bubble tea, przez ciasta i lody, aż po mochi. Nic dziwnego, że w kuchni filipińskiej uchodzi za prawdziwy klasyk.
Pochodzenie Ube Halaya
Ube Halaya ma bogatą historię, sięgającą na Filipinach tysięcy lat wstecz. Duża różnorodność ube występującego w tym kraju sugeruje, że Filipiny mogą być ojczyzną tego pochrzynu. Ślady ube odkryto nawet w jaskini Ille na Palawanie; datuje się je na 11 000 lat wstecz.
Te odkrycia pokazują, jak cenne ube od zawsze było dla mieszkańców Filipin. Z czasem ten pradawny pochrzyn stał się głównym składnikiem Ube Halaya, którą dziś tak uwielbiamy.
Odmiany Ube Halaya
Ube Halaya, choć pyszna sama w sobie, zainspirowała wiele wariacji, które świetnie pokazują kulinarne bogactwo Filipin. Wśród nich znajdziemy „camote halaya”, wersję na bazie batata, której kolor może przechodzić od jasnożółtego przez intensywnie pomarańczowy aż po purpurowy.
Jest też „halayang kalabasa”, przygotowywana z dyni, o odcieniu od pomarańczowego po jasnobrązowy.
Innym popularnym połączeniem jest ube macapuno, w którym ube halaya miesza się z macapuno, specjalną odmianą kokosa.
Ube Halaya w kuchni
Ube Halaya to znacznie więcej niż zwykła konfitura; to wszechstronny składnik, który znalazł swoje miejsce w wielu filipińskich deserach i daniach. Jest gwiazdą lodów ube, nadając im intensywny kolor i bogaty smak, który stał się ich znakiem rozpoznawczym.
W wypiekach ube halaya często dodaje się do ciast, tart i ciasteczek, aby nadać im słodki akcent oraz piękny fioletowy odcień.
Milk tea z ube z perełkami tapioki to wyjątkowo orzeźwiający i lubiany napój. Z kolei słynne już ube latte podbiło kawiarnie na całym świecie.
Ube Halaya jest również kluczowym składnikiem „halo-halo”, filipińskiego deseru lodowego z różnymi słodkimi dodatkami. Na tym jednak jej wszechstronność się nie kończy: znajdziemy ją w naleśnikach, pączkach, a nawet w pieczywie.
Czy mogę użyć innych pochrzynów lub batatów?
Tak. Efekt może się różnić, ale z japońskim batatem pasta wychodzi pyszna. Klasyczny pomarańczowy batat też się sprawdzi, choć trzeba go gotować znacznie dłużej i użyć dobrego blendera, aby dokładnie rozdrobnić włókna.
Wskazówki, jak zrobić idealną pastę z ube
Użyj blendera: Jeśli lubisz „grudki”, możesz pominąć tę radę, ale moim zdaniem idealnie gładka pasta daje o wiele przyjemniejsze wrażenie w ustach. Dobry blender lub robot kuchenny pozwoli uzyskać naprawdę kremową konfiturę z ube.
Uważaj, żeby jej nie przypalić: To niby oczywiste, ale podczas etapu podsmażania w woku „na sucho” trzeba szczególnie uważnie pilnować masy.
Sprzęt
- 1 Wok
Składniki
- 100 g cukru białego lub palmowego
- 1 kg świeżego ube lub purpurowego pochrzynu
- 300 ml słodzonej śmietanki kokosowej
- 0.5 łyżeczki soli
Instrukcje
- Pokrój świeże ube lub pochrzyny na kawałki takiej wielkości, aby zmieściły się w garnku. Zalej je wodą, tak aby były całkowicie przykryte, i doprowadź do wrzenia. Gotuj, aż widelec będzie wchodził w ube z niewielkim oporem (około 1–2 godz.).
- Wyjmij pochrzyny i odstaw do lekkiego przestudzenia. Gdy są jeszcze ciepłe, obierz je, a następnie rozgnieć widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków. Ja najchętniej używam blendera.
- Dodaj cukier oraz słodzoną śmietankę kokosową i miksuj dalej na gładką masę.
- Przełóż masę na dużą patelnię z nieprzywierającą powłoką lub do woka i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż halaya wyraźnie zgęstnieje. Mieszaj bez przerwy, inaczej masa się przypali. Nie zwiększaj ognia.
- Ube jest gotowe, gdy po przeciągnięciu łyżką przez środek patelni masa prawie nie spływa z powrotem na miejsce.
- Przełóż do naczynia odpornego na wysoką temperaturę, odstaw do ostygnięcia, a następnie podawaj!
Uwagi
Halaya będzie dalej tężeć i gęstnieć w miarę stygnięcia, zwłaszcza po schłodzeniu w lodówce.
