Ube Halaya หรือที่รู้จักกันในชื่อแยมมันม่วง เป็นหนึ่งในของคู่ครัวสำคัญของอาหารฟิลิปปินส์ มีต้นกำเนิดจากประเทศฟิลิปปินส์ และตามธรรมเนียมมักเรียกแยมอูเบแสนอร่อยนี้ว่า « nilupak na ube »
ทำจากมันม่วงที่ต้มสุกแล้วบดละเอียด และชื่อ « halaya » ก็สืบมาจากคำภาษาสเปน « jalea » ที่แปลว่า « เยลลี่ » แยมสารพัดประโยชน์นี้เป็นพื้นฐานของขนมนานาชนิด ตั้งแต่ ชานมไข่มุก ไปจนถึงเค้ก รวมถึงไอศกรีมและ โมจิ จึงกลายเป็นของคู่ครัวฟิลิปปินส์ที่ขาดไม่ได้
ต้นกำเนิดของอูเบฮาลายา
อูเบฮาลายามีประวัติศาสตร์ยาวนานนับพันปีในฟิลิปปินส์ ความหลากหลายของสายพันธุ์อูเบที่พบในประเทศนี้บ่งชี้ว่า ฟิลิปปินส์อาจเป็นแหล่งกำเนิดของพืชหัวชนิดนี้ มีการค้นพบร่องรอยของอูเบในถ้ำ Ille ที่ปาลาวัน ซึ่งมีอายุย้อนไปถึง 11,000 ปีมาแล้วด้วย
การค้นพบเหล่านี้สะท้อนให้เห็นว่า อูเบ มีคุณค่าต่อชาวฟิลิปปินส์มาโดยตลอด เมื่อเวลาผ่านไป พืชหัวพื้นเมืองโบราณชนิดนี้ก็กลายเป็นวัตถุดิบดาวเด่นของอูเบฮาลายาที่เราหลงรักกันในทุกวันนี้
รูปแบบต่าง ๆ ของอูเบฮาลายา
แม้อูเบฮาลายาจะอร่อยในตัวเองอยู่แล้ว แต่ก็ยังเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดสูตรดัดแปลงมากมายที่สะท้อนความอุดมสมบูรณ์ของอาหารฟิลิปปินส์ หนึ่งในนั้นคือ « camote halaya« เวอร์ชันที่ทำจากมันเทศ ซึ่งมีสีได้ตั้งแต่เหลืองอ่อนไปจนถึงส้มสด หรือแม้แต่สีม่วง
ยังมี « halayang kalabasa« ที่ทำจากฟักทอง ให้เฉดสีตั้งแต่ส้มไปจนถึงน้ำตาลอ่อน
อีกแบบที่ได้รับความนิยมคือ ube macapuno ซึ่งนำอูเบฮาลายาไปผสมกับ macapuno มะพร้าวกะทิพันธุ์พิเศษ
อูเบฮาลายาในครัว
อูเบฮาลายาไม่ได้เป็นเพียงแค่แยม แต่ยังเป็นวัตถุดิบสารพัดประโยชน์ที่ปรากฏอยู่ในของหวานและเมนูฟิลิปปินส์มากมาย มันคือหัวใจของไอศกรีมอูเบ ที่โดดเด่นด้วยสีสันสดใสและรสชาติเข้มข้นอันเป็นเอกลักษณ์
ในงานเบเกอรี่ มักนำอูเบฮาลายาไปใส่ในเค้ก พาย และคุกกี้ เพื่อเพิ่มทั้งความหวานและสีม่วงสวยให้กับขนมเหล่านี้
ชานมอูเบ พร้อมไข่มุกมันสำปะหลัง เป็นเครื่องดื่มเย็นสดชื่นยอดนิยม ส่วน อูเบลาเต้ ที่โด่งดังในปัจจุบันก็ครองใจคาเฟ่ทั่วโลกไปแล้ว
อูเบฮาลายายังเป็นส่วนประกอบสำคัญของ « halo-halo » ของหวานน้ำแข็งไสรวมสไตล์ฟิลิปปินส์ที่อัดแน่นด้วยเครื่องหวานนานาชนิด ความอเนกประสงค์ของมันยังไม่จบเพียงเท่านี้ เพราะยังนำไปใช้กับเครป โดนัท และแม้แต่ขนมปังได้อีกด้วย
ใช้มันชนิดอื่นหรือมันเทศแทนได้ไหม?
ได้ ผลลัพธ์อาจแตกต่างกันไป แต่ถ้าใช้มันเทศญี่ปุ่นจะอร่อยมาก ส่วนมันเทศสีส้มทั่วไปก็ใช้ได้เช่นกัน เพียงแต่ต้องกวนให้นานขึ้น และควรใช้เครื่องปั่นที่มีกำลังดีเพื่อปั่นเส้นใยให้เนียนละเอียด
เคล็ดลับทำแยมอูเบให้ออกมาสมบูรณ์แบบ
ใช้เครื่องปั่น: หากคุณชอบเนื้อสัมผัสแบบมีชิ้นเล็ก ๆ ก็ข้ามข้อนี้ไปได้ แต่โดยทั่วไป แยมที่ปั่นจนเนียนจะให้สัมผัสที่ละมุนกว่า และเครื่องปั่นอาหารจะช่วยให้ได้แยมอูเบเนื้อครีมยิ่งขึ้น
ระวังอย่าให้ไหม้: ฟังดูเป็นเรื่องพื้นฐาน แต่ควรคอยเฝ้าให้ดีในช่วงผัดในกระทะแบบ « แห้ง »
Equipment
Ingredients
- 100 กรัม น้ำตาล ใช้น้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลปาล์มก็ได้
- 1 กิโลกรัม อูเบสด หรือมันม่วง
- 300 มิลลิลิตร ครีมมะพร้าวชนิดหวาน
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
Instructions
- หั่นอูเบหรือมันม่วงเป็นชิ้นให้พอดีกับหม้อ เติมน้ำให้ท่วมทั้งหมด แล้วตั้งไฟจนเดือด ต้มจนใช้ส้อมจิ้มเนื้ออูเบได้ง่ายแทบไม่มีแรงต้าน (ประมาณ 1-2 ชั่วโมง)
- ตักมันขึ้นจากหม้อแล้วพักไว้ให้คลายร้อน ขณะยังอุ่นอยู่ ปอกเปลือกแล้วบดด้วยส้อมหรือที่บดมันฝรั่ง หรือจะปั่นให้เนียนด้วยเครื่องปั่นก็ได้
- เติมน้ำตาลและครีมมะพร้าวชนิดหวาน แล้วปั่นต่อจนเนียนเข้ากัน
- เทส่วนผสมลงในกระทะเคลือบกันติดใบใหญ่หรือกระทะว็อก ใช้ไฟกลางแล้วกวนต่อเนื่องจนฮาลายาข้นขึ้นมาก กวนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้ และอย่าเร่งเป็นไฟแรง
- เมื่อใช้ช้อนลากผ่านกึ่งกลางกระทะแล้วเนื้อแยมยังคงตัวอยู่เกือบเดิมโดยไม่ไหลกลับเร็ว แสดงว่าอูเบพร้อมแล้ว
- ตักใส่ภาชนะทนความร้อน พักให้เย็น แล้วพร้อมรับประทาน!
Notes
ฮาลายาจะเซ็ตตัวและข้นขึ้นอีกเมื่อเย็นลง โดยเฉพาะหลังแช่ตู้เย็น
