Ube halaya, známá také jako džem z fialového jamu, je neodmyslitelnou součástí filipínské kuchyně. Tato lahodná pasta z ube pochází z Filipín a tradičně se jí říká „nilupak na ube“.
Připravuje se z uvařeného a rozmačkaného fialového jamu a její název „halaya“ pochází ze španělského slova „jalea“, které znamená „želé“. Tento všestranný džem tvoří základ mnoha dobrot, od bubble tea přes dorty a zmrzliny až po mochi, a ve filipínské kuchyni tak má nezastupitelné místo.
Původ ube halaya
Ube halaya má bohatou historii, která na Filipínách sahá tisíce let do minulosti. Velké množství odrůd ube, které se v zemi vyskytují, naznačuje, že právě zde by mohla být kolébka tohoto jamu. V jeskyni Ille na Palawanu byly dokonce objeveny pozůstatky ube staré 11 000 let.
Tyto nálezy ukazují, jak cenné ube pro obyvatele Filipín vždy bylo. Postupem času se tento od pradávna používaný jam stal hlavní surovinou ube halaya, kterou dnes tolik milujeme.
Obměny ube halaya
Ube halaya je sice lahodná sama o sobě, ale inspirovala také řadu obměn, které dokládají kulinářskou rozmanitost Filipín. Patří mezi ně „camote halaya“, verze ze sladkých brambor, jejíž barva může sahat od světle žluté přes sytě oranžovou až po fialovou.
Další variantou je „halayang kalabasa“, která se připravuje z dýně a má oranžovou až světle hnědou barvu.
Další oblíbenou kombinací je ube macapuno, v níž se ube halaya mísí s macapuno, zvláštní odrůdou kokosového ořechu.
Ube halaya v kuchyni
Ube halaya je mnohem víc než jen obyčejný džem; je to všestranná surovina, která si našla cestu do celé řady filipínských dezertů a pokrmů. Hraje hlavní roli ve zmrzlině z ube, které dodává výraznou barvu a bohatou chuť, jež se stala jejím poznávacím znamením.
Při pečení se ube halaya často přidává do dortů, koláčů a sušenek, kterým propůjčuje sladkou chuť a fialový odstín.
Mléčný čaj s ube a tapiokovými perlami je oblíbeným osvěžujícím nápojem. A dnes už proslulé ube latte si podmanilo kavárny po celém světě
Ube halaya je také klíčovou surovinou v „halo-halo“, filipínském ledovém dezertu složeném z různých sladkých přísad. Její všestrannost tím ale nekončí: najdete ji v palačinkách, koblihách, a dokonce i v chlebu.
Mohu použít jiné jamy nebo sladké brambory?
Ano. Výsledky se mohou lišit, ale s japonskými sladkými bramborami je pasta vynikající. S běžnými oranžovými bude také dobrá, jen je budete muset vařit velmi dlouho a použít výkonný mixér, aby se vlákna důkladně rozmělnila
Tipy pro povedenou pastu z ube
Použijte stolní mixér: Pokud máte rádi „hrudky“, tuto radu přeskočte. Osobně si ale myslím, že dokonale hladká pasta je v ústech mnohem příjemnější, a kuchyňský robot se postará o krásně krémový džem z ube
Pozor na připálení: Je to samozřejmé, ale ve fázi přípravy ve woku „nasucho“ je důležité směs pečlivě hlídat.
Vybavení
- 1 Wok
Ingredience
- 100 g cukru bílého nebo palmového
- 1 kg čerstvého ube neboli fialového jamu
- 300 ml slazeného kokosového krému
- 0.5 lžičky soli
Postup
- Čerstvé ube neboli jamy nakrájejte na kousky tak, aby se vešly do hrnce. Zalijte vodou tak, aby byly všechny kousky zcela ponořené, a přiveďte k varu. Vařte, dokud do ube nepůjde téměř bez odporu zapíchnout vidlička. (přibližně 1-2 hodiny)
- Jamy vyjměte a nechte zchladnout. Ještě teplé je oloupejte a rozmačkejte vidličkou nebo šťouchadlem na brambory. Osobně používám stolní mixér
- Přidejte cukr a kondenzované kokosové mléko a dále mixujte
- Ve velké nepřilnavé pánvi nebo woku zahřívejte směs na středním ohni a míchejte, dokud halaya výrazně nezhoustne. Míchejte neustále, jinak se halaya připálí. Nenechte se zlákat ke zvýšení plamene.
- Ube je hotové, když po projetí lžící středem pánve zůstane džem téměř na místě.
- Přendejte do žáruvzdorné nádoby, nechte vychladnout a pak si pochutnejte!
Poznámky
Halaya bude při chladnutí a následném vychlazení v lednici dále tuhnout a houstnout.
