Μια απολαυστική συνταγή για ube latte, καλύτερη κι από της καφετέριας

4.73/5 (11)

Το πρώτο πράγμα που παρατηρεί κανείς είναι το χρώμα : μια λεβαντί απόχρωση που γέρνει προς τον αμέθυστο και στροβιλίζεται στο ποτήρι σαν βρώσιμο ηλιοβασίλεμα. Όταν ο barista ακουμπά μπροστά σας ένα παγωμένο ube latte, το άρωμά του είναι ελαφρώς φουντουκένιο, σαν να συναντιούνται η βανίλια με το ψημένο κάστανο.

Αυτό που μοιάζει με καλοστημένο τρικ για τα social media είναι στην πραγματικότητα μια παράδοση σε υγρή μορφή : το αγαπημένο φιλιππινέζικο επιδόρπιο, το ube halaya, αραιωμένο με γάλα και, αν θέλετε, απογειωμένο με μια δόση espresso.

ube halaya σε γυάλινο βάζο — Σπιτική μαρμελάδα ube σε όλο της το μεγαλείο

Από το Nilupak στο Halaya : το γιαμ που γέννησε χίλιες γουλιές

Πολύ πριν αρχίσουν να σφυρίζουν οι μηχανές espresso στη Μανίλα, τα μωβ γιαμ κοπανιούνταν σε μεγάλα ξύλινα γουδιά για να ετοιμαστεί το nilupak. Η ισπανική επιρροή έφερε αργότερα τον όρο « halaya », προσαρμοσμένο από τη λέξη « jalea » (ζελέ). Παρ’ όλο το νέο όνομα, η βάση έμεινε απλή : βρασμένο ube, λιωμένο μέχρι να γίνει λείο, εμπλουτισμένο με γάλα καρύδας ή γάλα από βουβάλι carabao και έπειτα δεμένο με ζάχαρη και λιπαρή ύλη, ώσπου να γίνει μια πάστα τόσο σφιχτή ώστε το κουτάλι να στέκεται όρθιο μέσα της.

Κάθε Δεκέμβριο, οι οικογένειες συνεχίζουν να ανακατεύουν την κατσαρόλα επί μία ολόκληρη ώρα, περιμένοντας να ξεκολλήσει το μείγμα από τα τοιχώματα και να γεμίσει η κουζίνα με ένα γλυκό, γήινο άρωμα. Τα βάζα του μοναστηριού Good Shepherd στο Baguio, με το βαθύ μωβ χρώμα τους και χωρίς χρωστικές, αποτελούν σημείο αναφοράς ; πολλοί Φιλιππινέζοι που ζουν στο εξωτερικό τα φυλάνε σαν χριστουγεννιάτικες μπάλες τυλιγμένες σε εφημερίδα.

ταϊλανδέζικο τσάι σε ξύλινο φόντο — Ένα άλλο γλυκό ρόφημα της Νοτιοανατολικής Ασίας είναι το ταϊλανδέζικο παγωμένο τσάι

Πώς η κουλτούρα του καφέ μετέτρεψε το halaya σε ube latte

Στις αρχές της δεκαετίας του 2010, οι Φιλιππινέζοι της διασποράς άρχισαν να αναμειγνύουν το ube halaya με γάλα (και μερικές φορές με espresso) και στη συνέχεια να μοιράζονται το μωβ αυτό ρόφημα στο διαδίκτυο, εμπνέοντας καφέ από τη Μανίλα μέχρι τη Νέα Υόρκη να δοκιμάσουν τις δικές τους εκδοχές.

Οι πιο παραδοσιακοί θεωρούν ότι ένα αληθινό ube latte πρέπει να θυμίζει « υγρό halaya » και όχι μωβ σιρόπι. Άλλοι πάλι αναρωτιούνται αν ο καφές έχει θέση εδώ: ορισμένα μαγαζιά τον παραλείπουν εντελώς και σερβίρουν ένα παγωμένο ρόφημα χωρίς espresso, που ονομάζεται απλώς « ube latte ».

Στα νήματα σχολίων του Reddit, οι Φιλιππινέζοι ανταλλάσσουν συμβουλές για το πώς να ξαναενυδατώσουν τη σκόνη ube ή να περάσουν κρυφά από το τελωνείο κατεψυγμένο τριμμένο γιαμ : όλα επιστρατεύονται για να αποφύγουν τα αρώματα του taro και τα τεχνητά μωβ σιρόπια που κυκλοφορούν σε ορισμένα τσάγια με πέρλες της Δυτικής Ακτής, τα οποία συχνά σερβίρονται με πέρλες ταπιόκας. Κάποιες αλυσίδες ποντάρουν ακόμη και σε ένα τσάι με πέρλες και taro του οποίου η απόχρωση ανταγωνίζεται εκείνη του ube latte.

Τα υλικά για ένα αληθινό Ube Latte

Το γιαμ. Το φρέσκο ube προσφέρει λουλουδάτο βάθος με νότες ξηρών καρπών και βανίλιας που κανένα εκχύλισμα δεν μπορεί να φτάσει. Ωστόσο, όσοι δεν έχουν πρόσβαση σε ασιατικά παντοπωλεία πετυχαίνουν πολύ καλό αποτέλεσμα με κατεψυγμένο τριμμένο γιαμ ή με ποιοτική σκόνη, ενυδατωμένη με ζεστό νερό. Όποια κι αν είναι η προέλευσή του, το γιαμ πρέπει να γίνει μαρμελάδα ή να χτυπηθεί σε βελούδινη πάστα : τυχόν κόκκοι θα χαλούσαν τη μεταξένια αίσθηση στο στόμα. Θα βρείτε εδώ τη συνταγή για τη μαρμελάδα ube (ube halaya)

Μαγειρεμένο και κομμένο ube — Φρέσκο ube πριν γίνει ube halaya

Το γάλα. Το πλήρες γάλα χαρίζει πιο γεμάτη υφή, θυμίζοντας την κρεμώδη αίσθηση του γάλακτος από βουβάλι carabao, ενώ το συμπυκνωμένο γάλα προσθέτει την καραμελωμένη νότα στην οποία ορκίζονται πολλές φιλιππινέζες γιαγιάδες.

Το γλυκαντικό. Λίγο ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα ζωντανεύει το χρώμα και πυκνώνει την υφή, αλλά ένα σιρόπι από ζάχαρη ζαχαροκάλαμου ταιριάζει σε όποιον θέλει να ρυθμίσει τη γλύκα με ακρίβεια. Ο χρυσός κανόνας, όμως, είναι η μετριοπάθεια : αν βάλετε υπερβολική ζάχαρη, η λεπτή γεύση του γιαμ χάνεται. Άλλωστε, το ube halaya είναι ήδη γλυκό.

Ο καφές. Όταν μπαίνει στη συνταγή, ο espresso πρέπει να στηρίζει και όχι να σκεπάζει τις υπόλοιπες γεύσεις. Πολλοί baristas θεωρούν ότι δύο δόσεις espresso μέτριου καβουρδίσματος ισορροπούν ιδανικά περίπου 35 cl γάλακτος με ube, ενώ μία μόνο δόση μπορεί να χαθεί μέσα στη γλύκα του γιαμ και ένα σκούρο καβούρδισμα να κυριαρχήσει στον ουρανίσκο.

Η ένδειξη του χρώματος. Η τελική απόχρωση πρέπει να είναι απαλή λεβάντα, ευδιάκριτη ακόμη και από μακριά : ούτε θολό γκρι ούτε φωσφοριζέ. Αν το ρόφημά σας λάμπει σαν μαρκαδόρος επισήμανσης, μάλλον χρωστά το χρώμα του σε χρωστικές.