Το έχετε ήδη δει : αυτή την ηλεκτρίκ μοβ σπείρα σε παγωμένους καφέδες latte, το παστέλ λιλά γλάσο, πολύ φωτογενή μοβ γλυκά. Διασκεδαστικό ; Ναι. Αλλά στη φιλιππινέζικη κουζίνα, το χρώμα του ube δεν είναι απλώς ένα τρικ. Είναι ένα οικείο σημείο αναφοράς, συνδεδεμένο με αργές και προσεγμένες παρασκευές.
Μόλις δοκιμάσετε το ube στην πιο κλασική του μορφή, το halayang ube (μια πηχτή μαρμελάδα από μοβ γιαμ, σιγομαγειρεμένη για ώρα, που κολλάει στο κουτάλι), όλα τα υπόλοιπα βγάζουν αμέσως νόημα (κέικ, παγωτό, halo-halo).
Μοιάζοντας με μια πολύχρωμη γλυκοπατάτα, το ube είναι πιο μοντέρνο από το αβοκάντο και πιο γλυκό από τη γλυκοπατάτα. Η παρουσία του έχει κατακλύσει τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, όπου κατέχει κεντρική θέση σε αμέτρητες φωτογραφίες φαγητού. Οι λάτρεις της γαστρονομίας υιοθέτησαν γρήγορα αυτόν τον πορφυρό κόνδυλο, κάνοντας το ube έναν πραγματικό σταρ τόσο στο διαδίκτυο όσο και στα πιάτα όλου του κόσμου.
Τι είναι το ube;
Το ube είναι η φιλιππινέζικη ονομασία του μοβ γιαμ (Dioscorea alata), ενός πλούσιου σε άμυλο κονδύλου που καλλιεργείται σε όλη τη Νοτιοανατολική Ασία και εκτιμάται ιδιαίτερα στις Φιλιππίνες, όπου συναντά κανείς πολλές ποικιλίες. Το ube προέρχεται από τη Νοτιοανατολική Ασία · το ακριβές κέντρο προέλευσής του αποτελεί αντικείμενο συζήτησης, αλλά οι Φιλιππίνες αναφέρονται συχνά ως ένας από τους πιθανούς τόπους, λόγω της μεγάλης ποικιλίας που υπάρχει εκεί. (Και ναι : το D. alata περιλαμβάνει επίσης ποικιλίες που δεν έχουν έντονο μοβ χρώμα · στις συζητήσεις γύρω από τα επιδόρπια, το « ube » αναφέρεται συνήθως σε εκείνες με μοβ σάρκα.)
Μόλις μαγειρευτεί, το ube γίνεται απαλό, με αυτή την ευχάριστα κολλώδη υφή του γιαμ. Η γεύση του είναι ήπια γλυκιά, με νότες ξηρών καρπών και λουλουδιών που μπορούν να θυμίζουν βανίλια ή παντάν, ανάλογα με την ποικιλία.
Συχνά συγχέεται με άλλες μοβ ρίζες, αλλά στη μαγειρική, δεν είναι το ίδιο πράγμα :
- Η μοβ γλυκοπατάτα (camote) είναι γενικά πιο στεγνή και απλά γλυκιά, χωρίς το άρωμα του ube.
- Το τάρο (gabi) είναι πιο χλωμό και πιο ινώδες, με διαφορετική μορφή αμύλου και πιο διακριτικό άρωμα (δείτε επίσης την πάστα τάρο και το bubble tea με τάρο).
Μόλις δοκιμάσετε το σωστό υλικό, η « κλασική » παρασκευή (το halaya) εξηγεί γιατί το ube βρίσκεται παντού.
Η προέλευση του Ube
Η ιστορία του ube στις Φιλιππίνες πηγαίνει πολύ πιο πίσω από τις σημερινές βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων. Μαρτυρά την αρχαιότητά του και την πολιτιστική του ρίζα, κάτι που αντιλαμβάνεται εύκολα κανείς στις αγορές, μπροστά σε αυτούς τους κονδύλους με την τραχιά φλούδα, καθόλου εντυπωσιακούς στην όψη, αλλά πολυαναμενόμενους μόλις μεταποιηθούν.
Αρχαιολογικά ευρήματα δείχνουν ότι το ube (Dioscorea alata) καταναλωνόταν ήδη στο αρχιπέλαγος πριν από περισσότερα από 11 000 χρόνια : απανθρακωμένα κατάλοιπα Dioscorea alata ήρθαν στο φως στην τοποθεσία Ille Cave, στο Palawan.
Το ube εμφανίζεται επίσης πολύ νωρίς σε γραπτές πηγές. Η ιστορικός γαστρονομίας Felice Prudente Sta. Maria παραπέμπει στο Vocabulario de la lengua tagala του 1613, ένα ισπανο-ταγκαλόγκ λεξικό. Το έργο αναφέρει το ube με τη μορφή « uvi » και το περιγράφει ως ένα είδος camote. Αυτή η λεπτομέρεια αντικατοπτρίζει τη σύγχυση, συνηθισμένη στις αρχές της αποικιακής περιόδου, μεταξύ των γλυκοπατατών και των τοπικών γιαμ. Το ube ταξινομήθηκε αργότερα σωστά στα γιαμ του γένους Dioscorea, και όχι στις γλυκοπατάτες.
Η Sta. Maria σημειώνει επίσης ότι καμία γνωστή γραπτή συνταγή για « halayang ube » δεν εμφανίζεται πριν από τα τέλη του 20ού αιώνα. Η απουσία έντυπης συνταγής δεν σημαίνει ότι η παρασκευή δεν υπήρχε : η τεχνική μεταδιδόταν κυρίως στο σπίτι, ιδιαίτερα τα Χριστούγεννα και στις γιορτές, στον ρυθμό του « halo ng halo » (« ανακατέψτε, ανακατέψτε »). Σε ένα γιορτινό τραπέζι, μπορεί επίσης να συνοδεύσει εμβληματικά αλμυρά πιάτα όπως το κοτόπουλο adobo, το sinigang, το sisig, το lechon kawali ή τα lumpia.
Στο Bohol, ο σεβασμός γύρω από το ube είναι μερικές φορές τελετουργικός. Το ube kinampay θεωρείται εκεί περιφερειακός θησαυρός που συνδέεται με ιστορίες επιβίωσης από την ξηρασία, και ορισμένες μαρτυρίες από το Bohol αναφέρουν μια παλιά χειρονομία σεβασμού (για παράδειγμα, το φίλημα ενός γιαμ που έπεσε στο έδαφος ως συγγνώμη), πολύ πριν μετατραπεί σε επιδόρπιο.
Τι γεύση έχει το ube;
Το ube περιγράφεται συχνά ότι έχει μια απαλή και διακριτική γεύση. Μερικές φορές συγκρίνεται με τη βανίλια ή την καρύδα, με μια ελαφριά νότα φουντουκιού.
Ορισμένοι το περιγράφουν επίσης ως πιο απαλό και κρεμώδες από τη γλυκοπατάτα, με την οποία συγκρίνεται συχνά λόγω της παρόμοιας υφής τους.
Η μοναδική γεύση και η κρεμώδης υφή του ube το καθιστούν δημοφιλές συστατικό σε διάφορα γλυκά και επιδόρπια, όπου προσθέτει όχι μόνο ένα υπέροχο μοβ χρώμα, αλλά και μια ξεχωριστή και ευχάριστη γεύση. Μοιάζει επίσης με το τάρο από άποψη γεύσης
Ποικιλίες και τοπικές προτιμήσεις
Όλα τα ube δεν είναι ίδια, ούτε στη γεύση ούτε στην όψη, και θα το καταλάβετε συγκρίνοντας δύο halaya φτιαγμένα σε δύο διαφορετικά σπίτια. Το περιζήτητο kinampay του Bohol φημίζεται για το έντονο άρωμά του που μπορεί να θυμίζει βανίλια ή παντάν, με ένα πολύ συμπυκνωμένο αρωματικό προφίλ. Όμως το χρώμα από μόνο του δεν αποτελεί αξιόπιστο κριτήριο : ένα αυθεντικό halaya μπορεί να κυμαίνεται από απαλό λεβάντα έως βαθύ μοβ, ανάλογα με την ποικιλία και την ποσότητα γάλακτος που χρησιμοποιείται.
Το στιλ του κάθε σπιτιού παίζει επίσης ρόλο. Ορισμένες οικογένειες προτιμούν την καρύδα · άλλες το γάλα, χρησιμοποιώντας εβαπορέ και ζαχαρούχο, μια στροφή που εντάθηκε από τις αρχές του 20ού αιώνα, ιδιαίτερα μετά το 1898, όταν τα κονσερβοποιημένα γαλακτοκομικά έγιναν κοινά. Η υφή μπορεί να είναι πολύ λεία (σε ορισμένες εμπορικές εκδοχές) ή πιο ρουστίκ, αποτέλεσμα τριψίματος στο χέρι.
Οι προσθήκες παραμένουν συχνά διακριτικές για να παραμείνει το ube στο επίκεντρο : macapuno για μια μαλακή και ελαφρώς ελαστική πλούσια υφή (στο ίδιο πνεύμα με τα μπαλάκια καρύδας), langka (τζάκφρουτ) για άρωμα, και σε πιο οικονομικές εκδοχές, λίγο gabi ή μπανάνα saba για να βοηθήσει τη μαρμελάδα να πήξει καλύτερα. Μόλις ετοιμαστεί, το halaya ταξιδεύει : ενσωματώνεται σε παγωτό (ή σε ένα παγωτό mochi), γεμίζει τα hopia (συχνά με πάστα φασολιών mung), τυλίγεται σε ρολά κέικ, απλώνεται πάνω σε μια ensaymada, ανακατεύεται σε ένα halo-halo με πέρλες ταπιόκας, ή απλώς αλείφεται σε ένα ζεστό pan de sal. Και αν σας αρέσουν τα επιδόρπια με γάλα καρύδας, το κολλώδες ρύζι με μάνγκο κινείται σε μια αρκετά παρόμοια γευστική οικογένεια.
Πώς να μαγειρέψετε με το ube;
Ακολουθούν μερικοί τρόποι χρήσης του σε διάφορες γαστρονομικές παρασκευές:
- Επιδόρπια και Ζαχαροπλαστική : Το ube χρησιμοποιείται συχνά σε κέικ, παγωτά και brownies για να τους δώσει ένα όμορφο μοβ χρώμα και μοναδική γεύση.
- Bubble Tea : Πρόσφατα, το ube βρήκε τη θέση του στα bubble tea, όπου χρησιμοποιείται ως σιρόπι ή με τη μορφή πουρέ (ube halaya) για να προσθέσει γλυκιά γεύση και ένα εντυπωσιακό χρώμα στο ρόφημα. Το ube latte, το οποίο πλέον συναντάται σε όλο τον κόσμο, αποτελεί επίσης ένα εξαιρετικό παράδειγμα.
- Παραδοσιακή κουζίνα στις Φιλιππίνες : Στις Φιλιππίνες, από όπου προέρχεται το ube, αποτελεί κεντρικό συστατικό σε πολλά παραδοσιακά πιάτα. Το περίφημο επιδόρπιο «Halo-Halo» χρησιμοποιεί ube με τη μορφή παγωτού ή μαρμελάδας. Ένα άλλο δημοφιλές πιάτο είναι το Ube Halaya, μια πηχτή μαρμελάδα από μοβ γιαμ, που καταναλώνεται συχνά στις γιορτές.
- Βασική παρασκευή : Το ube μπορεί να βραστεί, να μαγειρευτεί στον ατμό ή να ψηθεί όπως ακριβώς θα κάνατε με τις γλυκοπατάτες ή τις πατάτες. Μπορεί να πολτοποιηθεί και να αναμειχθεί με ζάχαρη, γάλα και βούτυρο για να δημιουργηθεί ένας γλυκός πουρές, ή να κοπεί σε κομμάτια και να προστεθεί σε μαγειρευτά κατσαρόλας.
- Χρήση σε σκόνη : Η αφυδατωμένη σκόνη ube είναι επίσης διαθέσιμη σε ορισμένα καταστήματα και μπορεί να ενυδατωθεί και να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες συνταγές, διευκολύνοντας την ενσωμάτωσή της σε διάφορα πιάτα.
Το ube είναι ένα ευέλικτο συστατικό που προσαρμόζεται σε πλήθος γαστρονομικών προσεγγίσεων, παραδοσιακών και σύγχρονων. Είτε σε καινοτόμες συνταγές επιδορπίων, σε μοντέρνα ροφήματα όπως το bubble tea, είτε σε παραδοσιακά πιάτα των Φιλιππίνων, το ube προσφέρει μια μοναδική πινελιά χρώματος και γεύσης.
Είναι το ube καλό για την υγεία;
Ναι, το ube θεωρείται καλό για την υγεία και έχει αρκετά διατροφικά οφέλη. Ακολουθούν ορισμένες λεπτομέρειες σχετικά με τη διατροφική αξία αυτού του κονδύλου :
- Πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά : Το ube είναι πλούσια πηγή βιταμινών και μετάλλων, ιδίως βιταμίνης C, βιταμίνης A και διαφόρων βιταμινών του συμπλέγματος B. Περιέχει επίσης απαραίτητα μέταλλα όπως κάλιο και μαγνήσιο.
- Ισχυρά αντιοξειδωτικά : Το χαρακτηριστικό χρώμα του ube οφείλεται στην παρουσία ανθοκυανινών, ενώσεων που δρουν ως ισχυρά αντιοξειδωτικά. Μπορούν να βοηθήσουν στην προστασία των κυττάρων από τις βλάβες που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες.
- Διαιτητικές ίνες : Το ube είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, γεγονός που μπορεί να συμβάλει στην υγεία του πεπτικού συστήματος και να βοηθήσει στη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα.
- Χαμηλό σε λιπαρά και θερμίδες : Παρά την κρεμώδη και γλυκιά του γεύση, το ube έχει σχετικά λίγες θερμίδες και λιπαρά, γεγονός που το καθιστά καλή επιλογή για όσους επιδιώκουν να διατηρήσουν ένα υγιές σωματικό βάρος.
- Υγεία των ματιών : Η υψηλή περιεκτικότητα του ube σε βιταμίνη A συμβάλλει στην υγεία των ματιών και μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη ορισμένων οφθαλμικών παθήσεων.
- Χωρίς γλουτένη : Για όσους ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη, το ube μπορεί να αποτελέσει εξαιρετική επιλογή, καθώς είναι εκ φύσεως ελεύθερο γλουτένης.
Ωστόσο, όπως συμβαίνει με όλα τα τρόφιμα, ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάζεται και καταναλώνεται το ube μπορεί να επηρεάσει τα οφέλη του για την υγεία. Για παράδειγμα, η προσθήκη μεγάλων ποσοτήτων ζάχαρης ή λιπαρών μπορεί να μειώσει τα πιθανά οφέλη.
