Du har säkert sett det redan : den där elektriskt lila spiralen i iskaffe-latte, den pastelllila glasyren, väldigt fotogeniska lila bakverk. Roligt ? Ja. Men i det filippinska köket är ubens färg inte bara en gimmick. Det är ett välbekant kännemärke, förknippat med långsamma och omsorgsfulla tillagningar.
Så snart du smakar ube i sin mest klassiska form, halayang ube (en tjock sylt på lila jamsrot, långkokt, som fastnar på skeden), faller resten genast på plats (kakor, glass, halo-halo).
Ube påminner om en färgstark sötpotatis, är trendigare än avokado och mildare än sötpotatis. Dess närvaro har tagit sociala medier med storm, där den intar en central plats i otaliga matbilder. Matentusiaster anammade snabbt denna purpurfärgade rotfrukt och gjorde ube till en riktig stjärna både på nätet och på tallrikar världen över.
Vad är ube?
Ube är det filippinska namnet på den lila jamsroten (Dioscorea alata), en stärkelserik rotknöl som odlas i hela Sydostasien och är särskilt uppskattad i Filippinerna, där det finns många sorter. Ube härstammar från Sydostasien ; dess exakta ursprungscentrum är omdiskuterat, men Filippinerna nämns ofta som en av de troliga platserna, tack vare den stora mångfald av sorter som finns där. (Och ja : D. alata omfattar även sorter som inte har en lysande lila färg ; i samtalet kring desserter syftar « ube » oftast på dem med lila fruktkött.)
När den är tillagad blir ube mjuk, med den där behagligt klibbiga jamsrotskonsistensen. Smaken är milt söt, med inslag av nötter och blommor som kan föra tankarna till vanilj eller pandan, beroende på sorten.
Den förväxlas ofta med andra lila rotfrukter, men i matlagningen är det inte samma sak :
- Lila sötpotatis (camote) är i regel torrare och mer enkelt söt, utan ubens arom.
- Taro (gabi) är blekare och mer trådig, med en annan typ av stärkelse och en mer diskret arom (se även tarodeg och bubbelte med taro).
När du väl har smakat den rätta ingrediensen förklarar den «klassiska» tillagningen (halayan) varför ube dyker upp överallt.
Ubens ursprung
Ubens historia i Filippinerna sträcker sig mycket längre än dagens dessertdiskar. Den säger något om dess ålder och kulturella förankring, något man lätt anar på marknaderna, framför dessa rotknölar med skrovligt skal, föga spektakulära men mycket efterlängtade när de väl förvandlats.
Arkeologiska fynd visar att ube (Dioscorea alata) redan konsumerades i ögruppen för mer än 11 000 år sedan : förkolnade rester av Dioscorea alata har grävts fram vid Ille Cave, på Palawan.
Ube dyker också upp mycket tidigt i de skriftliga källorna. Mathistorikern Felice Prudente Sta. Maria hänvisar till Vocabulario de la lengua tagala från 1613, ett spansk-tagalogiskt lexikon. Verket nämner ube i formen « uvi » och beskriver den som en sorts camote. Den detaljen speglar den förväxling, vanlig i början av kolonialtiden, mellan sötpotatis och lokala jamsrötter. Ube kom senare att korrekt klassificeras bland jamsrötterna i släktet Dioscorea, och inte bland sötpotatisarna.
Sta. Maria noterar också att inget känt nedtecknat recept på « halayang ube » dyker upp förrän rätt sent under 1900-talet. Avsaknaden av ett tryckt recept betyder inte att rätten inte fanns : tekniken fördes framför allt vidare i hemmet, särskilt vid jul och under fiestor, i takt med « halo ng halo » (« blanda, blanda »). På ett festbord kan den också följa med ikoniska matiga rätter som adobo-kyckling, sinigang, sisig, lechon kawali eller lumpia.
I Bohol är vördnaden kring ube ibland ritualiserad. Ube kinampay betraktas där som en regional skatt knuten till berättelser om överlevnad under torka, och vissa boholanska vittnesmål nämner en gammal respektgest (att till exempel kyssa en jamsrot som fallit till marken för att be om ursäkt), långt innan den blev en dessert.
Hur smakar ube?
Ube beskrivs ofta som mild och subtil i smaken. Den jämförs ibland med vanilj eller kokos med en lätt touch av hasselnöt.
Vissa beskriver den också som mildare och krämigare än sötpotatis, som den ofta jämförs med på grund av sin liknande konsistens.
Ubens unika smak och krämiga konsistens gör den till en populär ingrediens i olika bakverk och desserter, där den inte bara tillför en vacker lila färg, utan också en distinkt och behaglig smak. Den liknar också taro smakmässigt
Sorter och regionala preferenser
Alla ube är inte likadana, varken på smaken eller på utseendet, och det märker du när du jämför två halaya som gjorts i två olika hem. Den mycket eftertraktade kinampay från Bohol är berömd för en intensiv arom som kan föra tankarna till vanilj eller pandan, med en mycket koncentrerad aromprofil. Men färgen är i sig ingen tillförlitlig måttstock : en äkta halaya kan gå från blek lavendel till djuplila beroende på sort och mängd mjölk som använts.
Husets stil spelar också roll. Vissa familjer föredrar kokos ; andra mjölk, med både avdunstad och kondenserad, en förändring som tog fart redan i början av 1900-talet, särskilt efter 1898, när mejeriprodukter på burk blev vanliga. Konsistensen kan vara mycket slät (vissa kommersiella versioner) eller mer rustik, gjord med ett handrivjärn.
Tillsatserna förblir ofta diskreta för att låta uben stå i förgrunden : macapuno för en mjuk och lätt seg fyllighet (i samma anda som kokospärlor), langka (jackfrukt) för aromen, och, i mer sparsamma versioner, lite gabi eller saba-banan för att hjälpa sylten att stelna fastare. När den är klar reser halayan vidare : inrörd i glass (eller i en glassmochi), instoppad i hopia (ofta med mungbönsdeg), inrullad i kakor, lagd på en ensaymada, vänd i en halo-halo med tapiokapärlor, eller helt enkelt bredd på ett varmt pan de sal. Och om du gillar desserter med kokosmjölk hör klibbris med mango till en ganska närliggande smakfamilj.
Hur lagar man mat med ube?
Här är några sätt att använda den i olika kulinariska tillagningar :
- Desserter och bakverk : Ube används ofta i kakor, glass och brownies för att ge dem en vacker lila färg och en unik smak.
- Bubbelte : På senare tid har ube hittat sin plats i bubbelte, där den används som sirap eller i form av puré (ube halaya) för att tillföra en mild smak och en spännande färg till drycken. Den ube-latte som numera finns överallt i världen är också ett fint exempel.
- Traditionellt kök i Filippinerna : I Filippinerna, varifrån ube härstammar, är den en central ingrediens i många traditionella rätter. Den berömda desserten ”Halo-Halo” använder ube i form av glass eller sylt. En annan populär rätt är Ube Halaya, en tjock sylt på lila jamsrot, ofta avnjuten under högtider.
- Grundtillagning : Ube kan kokas, ångkokas eller rostas precis som du skulle göra med sötpotatis eller potatis. Den kan mosas och blandas med socker, mjölk och smör för att skapa ett mjukt mos, eller skäras i bitar och tillsättas i grytor.
- Användning i pulverform : Torkat ube-pulver finns också i vissa butiker och kan återfuktas och användas i olika recept, vilket gör det enkelt att få in det i olika rätter.
Ube är en mångsidig ingrediens som passar in i en mängd kök, både traditionella och moderna. Vare sig det handlar om innovativa dessertrecept, trendiga drycker som bubbelte, eller traditionella rätter från Filippinerna, tillför ube en unik touch av färg och smak.
Är ube nyttigt?
Ja, ube anses vara nyttigt och har flera näringsmässiga fördelar. Här är några detaljer om näringssidan hos denna rotknöl :
- Rik på näringsämnen : Ube är en rik källa till vitaminer och mineraler, särskilt C-vitamin, A-vitamin och olika B-vitaminer. Den innehåller också viktiga mineraler som kalium och magnesium.
- Kraftfulla antioxidanter : Ubens distinkta färg beror på förekomsten av antocyaniner, ämnen som verkar som kraftfulla antioxidanter. De kan bidra till att skydda cellerna mot skador orsakade av fria radikaler.
- Kostfiber : Ube är rik på fiber, vilket kan bidra till matsmältningshälsan och hjälpa till att reglera blodsockernivån.
- Låg på fett och kalorier : Trots sin krämiga och milda smak är ube relativt låg på kalorier och fett, vilket kan göra den till ett bra val för dem som vill hålla en hälsosam vikt.
- Ögonhälsa : Ubens höga halt av A-vitamin bidrar till ögonhälsan och kan hjälpa till att förebygga vissa ögonbesvär.
- Glutenfri : För dem som följer en glutenfri kost kan ube vara ett utmärkt val, eftersom den är naturligt glutenfri.
Men som med all mat kan sättet ube tillagas och konsumeras på påverka dess hälsofördelar. Att till exempel tillsätta stora mängder socker eller fett kan minska de potentiella fördelarna.
