Você com certeza já viu : aquela espiral roxa elétrica em lattes gelados, a cobertura lilás pastel, doces roxos muito fotogênicos. Divertido ? Sim. Mas na cozinha filipina, a cor do ube não é um truque. É uma referência familiar, associada a preparos lentos e caprichados.
Assim que você prova o ube na sua forma mais clássica, a halayang ube (um doce espesso de inhame roxo, cozido lentamente, que adere à colher), todo o resto passa a fazer mais sentido na hora (bolos, sorvete, halo-halo).
Parecido com uma batata-doce colorida, o ube está mais em alta que o abacate e é mais suave que a batata-doce. Sua presença incendiou as redes sociais, onde ocupa um lugar central em inúmeras fotos de comida. Os amantes da culinária adotaram rapidamente esse tubérculo púrpura, transformando o ube em uma verdadeira estrela tanto na internet quanto nos pratos do mundo inteiro.
O que é o ube?
O ube é o nome filipino do inhame roxo (Dioscorea alata), um tubérculo rico em amido, cultivado em todo o Sudeste Asiático e especialmente apreciado nas Filipinas, onde se encontram numerosas variedades. O ube é originário do Sudeste Asiático ; seu centro de origem exato é objeto de debate, mas as Filipinas são frequentemente citadas como um dos lugares prováveis, em razão da grande diversidade de variedades que existem por lá. (E sim : D. alata também inclui variedades que não têm um roxo vibrante ; na conversa em torno das sobremesas, « ube » designa na maioria das vezes as de polpa roxa.)
Depois de cozido, o ube fica macio, com aquela textura de inhame agradavelmente pegajosa. Seu sabor é levemente adocicado, com notas de nozes e flores que podem lembrar a baunilha ou o pandan, dependendo da variedade.
Ele costuma ser confundido com outras raízes roxas, mas na cozinha não é a mesma coisa :
- A batata-doce roxa (camote) é geralmente mais seca e mais simplesmente adocicada, sem o perfume do ube.
- O taro (gabi) é mais pálido e mais fibroso, com outra forma de amido e um aroma mais discreto (veja também a pasta de taro e o chá de bolhas de taro).
Uma vez que você prova o ingrediente certo, o preparo « clássico » (a halaya) explica por que o ube aparece em todo lugar.
As origens do ube
A história do ube nas Filipinas vai muito além das vitrines de sobremesas de hoje. Ela diz algo sobre sua antiguidade e seu enraizamento cultural, que se percebe facilmente nos mercados, diante desses tubérculos de casca rugosa, pouco espetaculares, mas muito aguardados depois de transformados.
Evidências arqueológicas indicam que o ube (Dioscorea alata) já era consumido no arquipélago há mais de 11 000 anos : restos carbonizados de Dioscorea alata foram encontrados no sítio de Ille Cave, em Palawan.
O ube também aparece muito cedo nas fontes escritas. A historiadora da alimentação Felice Prudente Sta. Maria remete ao Vocabulario de la lengua tagala de 1613, um dicionário espanhol-tagalo. A obra menciona o ube sob a forma « uvi » e o descreve como uma espécie de camote. Esse detalhe reflete a confusão, frequente no início do período colonial, entre batatas-doces e inhames locais. O ube seria depois corretamente classificado entre os inhames do gênero Dioscorea, e não entre as batatas-doces.
Sta. Maria observa também que nenhuma receita escrita conhecida de « halayang ube » aparece antes de um momento já bastante tardio do século XX. A ausência de receita impressa não significa que o preparo não existisse : a técnica se transmitia sobretudo em casa, especialmente no Natal e durante as fiestas, no ritmo do « halo ng halo » (« misture, misture »). Em uma mesa de festa, ela também pode acompanhar pratos salgados emblemáticos como o frango adobo, o sinigang, o sisig, o lechon kawali ou os lumpia.
Em Bohol, o respeito em torno do ube às vezes é ritualizado. O ube kinampay é ali considerado um tesouro regional ligado a relatos de sobrevivência à seca, e alguns testemunhos boholanos evocam um antigo gesto de respeito (por exemplo, beijar um inhame que caiu ao chão para se desculpar), muito antes de ele virar sobremesa.
Qual é o sabor do ube?
O ube costuma ser descrito como tendo um sabor suave e sutil. Às vezes é comparado à baunilha ou ao coco, com um leve toque de avelã.
Alguns também o descrevem como mais suave e cremoso que a batata-doce, à qual costuma ser comparado em razão de sua textura semelhante.
O sabor único e a textura cremosa do ube fazem dele um ingrediente popular em diversos doces e sobremesas, onde acrescenta não só uma bela cor roxa, mas também um sabor distinto e agradável. Ele também se parece com o taro em termos de sabor
Variedades e preferências regionais
Nem todos os ube são iguais, no sabor como no visual, e você vai perceber isso comparando duas halayas feitas em duas casas diferentes. O kinampay de Bohol, muito procurado, é célebre por um perfume intenso que pode lembrar a baunilha ou o pandan, com um perfil aromático bastante concentrado. Mas a cor, por si só, não é um indicador confiável : uma halaya autêntica pode ir do lavanda pálido ao roxo profundo, dependendo da variedade e da quantidade de leite usada.
O estilo da casa também conta. Algumas famílias preferem o coco ; outras, o leite, com leite evaporado e condensado, uma virada que se acentuou já no início do século XX, sobretudo depois de 1898, quando os laticínios enlatados se tornaram comuns. A textura pode ser muito lisa (algumas versões comerciais) ou mais rústica, resultado de um ralador manual.
Os acréscimos costumam ser discretos para deixar o ube em primeiro plano : macapuno para uma riqueza macia e levemente elástica (no mesmo espírito das pérolas de coco), langka (jaca) para o perfume e, em versões mais econômicas, um pouco de gabi ou de banana saba para ajudar o doce a firmar mais. Quando pronta, a halaya viaja : incorporada ao sorvete (ou a um mochi de sorvete), recheando hopia (muitas vezes com pasta de feijão-mungo), enrolada em bolos, espalhada sobre uma ensaymada, misturada em um halo-halo com pérolas de tapioca, ou simplesmente passada em um pan de sal morno. E se você gosta de sobremesas com leite de coco, o arroz pegajoso com manga está em uma família de sabores bem próxima.
Como cozinhar com o ube?
Aqui estão algumas formas de usá-lo em diversos preparos culinários :
- Sobremesas e Doces : O ube é frequentemente usado em bolos, sorvetes e brownies para lhes dar uma bela cor roxa e um sabor único.
- Bubble Teas : Recentemente, o ube encontrou seu lugar nos bubble teas, onde é usado como xarope ou na forma de purê (ube halaya) para acrescentar um sabor suave e uma cor intrigante à bebida. O ube latte, que agora está em todo lugar pelo mundo, também é um belo exemplo.
- Cozinha Tradicional nas Filipinas : Nas Filipinas, de onde o ube é originário, ele é um ingrediente central em muitos pratos tradicionais. A famosa sobremesa “Halo-Halo” usa o ube na forma de sorvete ou de doce. Outro prato popular é o Ube Halaya, um doce espesso de inhame roxo, frequentemente consumido nas festas.
- Preparo Básico : O ube pode ser cozido na água, no vapor ou assado, assim como você faria com batatas-doces ou batatas. Pode ser amassado e misturado com açúcar, leite e manteiga para criar um purê suave, ou cortado em pedaços e adicionado a ensopados.
- Uso em Pó : O pó de ube desidratado também está disponível em algumas lojas e pode ser reidratado e usado em diversas receitas, facilitando sua incorporação em diferentes pratos.
O ube é um ingrediente versátil que se adapta a uma infinidade de cozinhas, tradicionais e modernas. Seja em receitas de sobremesas inovadoras, em bebidas da moda como o bubble tea, ou em pratos tradicionais das Filipinas, o ube traz um toque único de cor e sabor.
O ube faz bem à saúde?
Sim, o ube é considerado bom para a saúde e possui várias vantagens nutricionais. Aqui estão alguns detalhes sobre o lado nutricional desse tubérculo :
- Riqueza em Nutrientes : O ube é uma fonte rica em vitaminas e minerais, especialmente a vitamina C, a vitamina A e diversas vitaminas do complexo B. Contém também minerais essenciais como o potássio e o magnésio.
- Antioxidantes Poderosos : A cor distinta do ube se deve à presença de antocianinas, compostos que agem como poderosos antioxidantes. Eles podem ajudar a proteger as células contra os danos causados pelos radicais livres.
- Fibras Alimentares : O ube é rico em fibras, o que pode contribuir para a saúde digestiva e ajudar a regular a taxa de açúcar no sangue.
- Baixo em Gorduras e Calorias : Apesar de seu sabor cremoso e suave, o ube é relativamente baixo em calorias e gorduras, o que pode torná-lo uma boa opção para quem busca manter um peso saudável.
- Saúde dos olhos : O alto teor de vitamina A do ube contribui para a saúde dos olhos e pode ajudar a prevenir certas condições oculares.
- Sem Glúten : Para quem segue uma dieta sem glúten, o ube pode ser uma excelente escolha, pois é naturalmente sem glúten.
No entanto, como acontece com todos os alimentos, a maneira como o ube é preparado e consumido pode afetar suas vantagens para a saúde. Por exemplo, a adição de grandes quantidades de açúcar ou de gordura pode reduzir os benefícios potenciais.
