Daha önce mutlaka görmüşsünüzdür : buzlu latte kahvelerdeki o canlı mor spiral, pastel leylak rengi krema, son derece fotojenik mor tatlılar. Eğlenceli mi ? Evet. Ama Filipin mutfağında ube’nin rengi bir gösteriş aracı değildir. Yavaş ve özenli hazırlanan yemeklerle özdeşleşmiş, tanıdık bir işarettir.
Ube’yi en klasik haliyle, yani halayang ube (uzun süre pişirilmiş, kaşığa yapışan, koyu kıvamlı bir mor yam reçeli) olarak tattığınız anda, geri kalan her şey (pastalar, dondurma, halo-halo) çok daha anlamlı hale gelir.
Renkli bir tatlı patatesi andıran ube, avokadodan daha trend ve tatlı patatesten daha yumuşaktır. Varlığı sosyal medyayı alevlendirdi ve burada birçok yemek fotoğrafının merkezinde yer alıyor. Yemek tutkunları bu mor yumruyu hızla benimsedi ve ube’yi hem internette hem de dünyanın dört bir yanındaki tabaklarda gerçek bir yıldıza dönüştürdü.
Ube nedir?
Ube, mor yamın (Dioscorea alata) Filipince adıdır ; nişasta açısından zengin bu yumru, tüm Güneydoğu Asya’da yetiştirilir ve özellikle çok sayıda çeşidinin bulunduğu Filipinler’de çok sevilir. Ube’nin kökeni Güneydoğu Asya’dır ; tam köken merkezi tartışmalıdır, ancak burada bulunan çeşit zenginliği nedeniyle Filipinler sıklıkla olası yerlerden biri olarak anılır. (Ve evet : D. alata parlak mor olmayan çeşitleri de kapsar ; tatlılar etrafındaki konuşmalarda « ube » çoğunlukla mor etli olanları ifade eder.)
Pişirildiğinde ube, yamın o hoş yapışkan dokusuyla yumuşacık hale gelir. Tadı hafif tatlıdır ; çeşidine göre vanilyayı ya da pandanı çağrıştırabilecek fındıksı ve çiçeksi notalar taşır.
Sıklıkla diğer mor köklerle karıştırılır, ama mutfakta aynı şey değildir :
- Mor tatlı patates (camote) genellikle daha kuru ve daha sade tatlıdır, ube’nin aromasından yoksundur.
- Taro (gabi) daha soluk ve daha lifli olup, farklı bir nişasta yapısına ve daha hafif bir aromaya sahiptir (ayrıca taro ezmesine ve taro’lu bubble tea’ye de bakın).
Doğru malzemeyi bir kez tattığınızda, « klasik » hazırlanış (halaya), ube’nin neden her yerde karşımıza çıktığını açıklar.
Ube’nin kökenleri
Ube’nin Filipinler’deki tarihi, bugünkü tatlı vitrinlerinin çok ötesine uzanır. Bu tarih, ube’nin ne kadar eski ve kültürel olarak köklü olduğunu anlatır ; bunu, pazarlarda, pek gösterişli olmayan ama dönüştürüldüğünde büyük beklentiyle karşılanan, pürüzlü kabuklu bu yumruların önünde kolayca hissedersiniz.
Arkeolojik kanıtlar, ube’nin (Dioscorea alata) takımadalarda 11 000 yıldan fazla bir süre önce de tüketildiğini gösteriyor : Palawan’daki Ille Cave bölgesinde Dioscorea alata ya ait kömürleşmiş kalıntılar ortaya çıkarıldı.
Ube, yazılı kaynaklarda da çok erken dönemde ortaya çıkar. Beslenme tarihçisi Felice Prudente Sta. Maria, bir İspanyolca-Tagalog sözlüğü olan 1613 tarihli Vocabulario de la lengua tagala eserine atıfta bulunur. Bu eser ube’den « uvi » biçiminde söz eder ve onu bir tür camote olarak tanımlar. Bu ayrıntı, erken sömürge döneminde tatlı patatesler ile yerel yamlar arasında sıkça yaşanan karışıklığı yansıtır. Ube daha sonra tatlı patatesler arasında değil, Dioscorea cinsindeki yamlar arasında doğru biçimde sınıflandırılacaktır.
Sta. Maria, bilinen ilk yazılı « halayang ube » tarifinin ancak 20. yüzyılda, oldukça geç ortaya çıktığını da belirtir. Basılı bir tarifin olmaması, bu hazırlanışın var olmadığı anlamına gelmez : teknik özellikle evlerde, özellikle Noel’de ve fiestalar sırasında, « halo ng halo » (« karıştırın, karıştırın ») ritmiyle aktarılırdı. Bir bayram sofrasında adobo tavuğu, sinigang, sisig, lechon kawali ya da lumpia gibi simgesel tuzlu yemeklere de eşlik edebilir.
Bohol’da ube’ye duyulan saygı kimi zaman ritüelleştirilmiştir. Buradaki ube kinampay, kuraklıktan kurtuluş öyküleriyle bağlantılı bölgesel bir hazine olarak görülür ve bazı boholano anlatıları, ube’nin daha tatlıya dönüşmesinden çok önce eski bir saygı jestinden (örneğin özür dilemek için yere düşen bir yamı öpmekten) söz eder.
Ube’nin tadı nasıldır?
Ube’nin sıklıkla hafif ve ince bir tada sahip olduğu söylenir. Bazen hafif bir fındık dokunuşuyla vanilyaya ya da hindistan cevizine benzetilir.
Bazıları onu, benzer dokusu nedeniyle sıkça karşılaştırıldığı tatlı patatesten daha yumuşak ve daha kremamsı olarak da tanımlar.
Ube’nin eşsiz tadı ve kremamsı dokusu, onu çeşitli hamur işlerinde ve tatlılarda popüler bir malzeme yapar ; buralarda yalnızca güzel bir mor renk değil, aynı zamanda belirgin ve hoş bir lezzet de katar. Lezzet açısından taro’ya da benzer.
Çeşitler ve bölgesel tercihler
Bütün ube’ler birbirine benzemez ; ne tadı ne de görünüşü ; bunu, iki farklı evde yapılan iki halayayı karşılaştırdığınızda fark edersiniz. Bohol’un çok aranan kinampay‘ı, son derece yoğun bir aroma profiliyle, vanilyayı ya da pandanı çağrıştırabilen güçlü kokusuyla ünlüdür. Ama renk tek başına güvenilir bir ölçüt değildir : gerçek bir halaya, çeşide ve kullanılan süt miktarına göre soluk lavantadan koyu mora kadar değişebilir.
Evin tarzı da önemlidir. Bazı aileler hindistan cevizini tercih eder ; bazıları ise sütü, buharlaştırılmış ve yoğunlaştırılmış haliyle kullanır ; bu yöneliş, özellikle 1898’den sonra, konserve süt ürünleri yaygınlaştığında, 20. yüzyılın başından itibaren güçlendi. Doku çok pürüzsüz olabilir (bazı ticari sürümler) ya da elle rendelenmiş, daha rustik olabilir.
Eklenen malzemeler genellikle ube’yi ön planda bırakacak şekilde sade kalır : yumuşak ve hafif elastik bir zenginlik için macapuno (hindistan cevizli incilere benzer bir mantıkla), aroma için langka (jakfruit) ve daha ekonomik sürümlerde reçelin daha sıkı tutmasına yardımcı olmak için biraz gabi ya da saba muzu. Hazır olduğunda halaya yolculuğa çıkar : dondurmaya eklenir (ya da bir dondurmalı mochiye), hopia’ların içine sıkıştırılır (genellikle mung fasulyesi ezmesiyle), pastaların içine sarılır, bir ensaymada üzerine konur, bir halo-halo içinde tapyoka incileriyle karıştırılır ya da yalnızca ılık bir pan de sal üzerine sürülür. Ve hindistan cevizi sütlü tatlıları seviyorsanız, mangolu yapışkan pirinç de oldukça yakın bir lezzet ailesinde yer alır.
Ube ile nasıl yemek yapılır?
İşte onu çeşitli mutfak hazırlıklarında kullanmanın birkaç yolu :
- Tatlılar ve Hamur İşleri : Ube, pastalara, dondurmalara ve browni’lere güzel bir mor renk ve eşsiz bir lezzet katmak için sıkça kullanılır.
- Bubble Tea’ler : Son zamanlarda ube, içeceğe tatlı bir lezzet ve merak uyandıran bir renk katmak için şurup ya da püre (ube halaya) biçiminde kullanıldığı bubble tea’lerde de yerini buldu. Artık dünyanın her yerinde rastlanan ube latte de güzel bir örnektir.
- Filipinler’de Geleneksel Mutfak : Ube’nin kökeni olan Filipinler’de o, birçok geleneksel yemekte merkezi bir malzemedir. Ünlü “Halo-Halo” tatlısı, ube’yi dondurma ya da reçel biçiminde kullanır. Bir diğer popüler yemek ise, genellikle bayramlarda tüketilen, koyu kıvamlı bir mor yam reçeli olan Ube Halaya’dır.
- Temel Hazırlık : Ube, tıpkı tatlı patates ya da patatesle yapacağınız gibi haşlanabilir, buharda pişirilebilir ya da fırınlanabilir. Yumuşak bir püre elde etmek için şeker, süt ve tereyağıyla ezilip karıştırılabilir ya da parçalara bölünüp güveçlere eklenebilir.
- Toz Olarak Kullanım : Kurutulmuş ube tozu da bazı marketlerde bulunabilir ve yeniden sıvılandırılarak çeşitli tariflerde kullanılabilir, böylece farklı yemeklere katılması kolaylaşır.
Ube, hem geleneksel hem de modern birçok mutfağa uyum sağlayan çok yönlü bir malzemedir. İster yenilikçi tatlı tariflerinde, ister bubble tea gibi trend içeceklerde, isterse Filipinler’in geleneksel yemeklerinde olsun, ube eşsiz bir renk ve lezzet dokunuşu katar.
Ube sağlıklı mıdır?
Evet, ube sağlıklı kabul edilir ve birçok besinsel faydaya sahiptir. İşte bu yumrunun besinsel yönüne dair bazı ayrıntılar :
- Besin Zenginliği : Ube, başta C vitamini, A vitamini ve çeşitli B kompleksi vitaminleri olmak üzere vitamin ve mineraller açısından zengin bir kaynaktır. Ayrıca potasyum ve magnezyum gibi temel mineraller de içerir.
- Güçlü Antioksidanlar : Ube’nin kendine has rengi, güçlü antioksidanlar olarak işlev gören bileşikler olan antosiyaninlerin varlığından kaynaklanır. Bunlar, hücreleri serbest radikallerin yol açtığı hasarlara karşı korumaya yardımcı olabilir.
- Besinsel Lifler : Ube lif açısından zengindir, bu da sindirim sağlığına katkıda bulunabilir ve kan şekeri düzeyini düzenlemeye yardımcı olabilir.
- Düşük Yağ ve Kalori : Kremamsı ve tatlı tadına rağmen ube, kalori ve yağ açısından nispeten düşüktür, bu da onu sağlıklı bir kiloyu korumak isteyenler için iyi bir seçenek yapabilir.
- Göz Sağlığı : Ube’nin yüksek A vitamini içeriği göz sağlığına katkıda bulunur ve bazı göz rahatsızlıklarının önlenmesine yardımcı olabilir.
- Glütensiz : Glütensiz bir diyet uygulayanlar için ube, doğal olarak glütensiz olduğundan mükemmel bir seçim olabilir.
Ancak, tüm besinlerde olduğu gibi, ube’nin nasıl hazırlandığı ve tüketildiği sağlık üzerindeki faydalarını etkileyebilir. Örneğin, büyük miktarda şeker ya da yağ eklemek olası faydaları azaltabilir.
