Een verrukkelijke ube latte die elke koffiebar overtreft

4.73/5 (11)

Het eerste dat opvalt is de kleur: een lavendeltint die naar amethist zweemt en in het glas rondwervelt als een eetbare zonsondergang. Wanneer de barista een ijskoude ube latte serveert, komt er een subtiele notige geur vrij, alsof vanille een geroosterde kastanje ontmoet.

Wat op een social-media-stunt lijkt, is eigenlijk vloeibaar erfgoed: het geliefde Filipijnse dessert ube halaya losgeroerd met melk en, als je wilt, opgepept met een verkwikkende scheut espresso.

ube halaya dans un pot en verre — Zelfgemaakte ube-jam in al haar glorie

Van Nilupak tot Halaya: de yam die duizend slokken ontketende

Lang voordat espressomachines in Manilla sisten, stampten families paarse yamknollen in grote houten vijzels tot nilupak. De Spaanse invloed introduceerde later de term “halaya”, afgeleid van “jalea” (gelei). Ondanks de nieuwe naam bleef het basisrecept simpel: gekookte ube tot een gladde puree geplet, verrijkt met kokos- of carabao-buffelmelk en langzaam gekookt met suiker en vet tot er een pasta ontstond zo stevig dat een lepel rechtop bleef staan.

Elke december roeren families nog steeds een uur onafgebroken in de pot, tot het mengsel loskomt van de wand en de keuken vult met een zoete, aardse geur. De diepviolette potten uit het klooster Good Shepherd in Baguio, zonder kleurstof, gelden als referentie; veel overzeese Filipino’s bewaren ze ingepakt in krantenpapier alsof het kerstballen zijn.

thé thaï sur fond e bois — Een andere zoete drank uit Zuidoost-Azië: de thai iced tea

Hoe de koffiecultuur halaya omtoverde tot een ube latte

Begin jaren 2010 begonnen leden van de Filipijnse diaspora ube halaya met melk (en soms espresso) te blenden en hun paarse creatie online te delen. Zo raakten koffiebars van Manilla tot New York geïnspireerd om eigen versies te maken.

Puristen vinden dat een échte ube latte moet smaken als “vloeibare halaya”, niet als paars suikerwater. Anderen vragen zich af of er überhaupt koffie in hoort: sommige zaken laten de espresso weg en serveren een ijskoude drank zonder koffie, simpelweg “ube latte” genoemd.

In Reddit-threads wisselen Filipino’s tips uit over het rehydrateren van ube-poeder of het stiekem meenemen van diepgevroren geraspte yam door de douane. Alles om de smaken van taro en kunstmatige paarse siropen te vermijden die aan de Amerikaanse westkust in sommige bubbletea opduiken, vaak geserveerd met tapiocaparels. Sommige ketens zetten zelfs in op een taro-bubbletea waarvan de tint kan wedijveren met die van de ube latte.

De ingrediënten van een echte Ube Latte

De yam. Verse ube geeft een bloemig vanille-achtig aroma dat geen enkel extract evenaart, maar koks zonder Aziatische winkel in de buurt behalen prima resultaten met diepgevroren geraspte yam of een kwaliteitspoeder dat in heet water is gerehydrateerd. Waar de ube ook vandaan komt, kook haar tot jam of klop haar op tot een zijdezachte pasta; achtergebleven korrels verpesten het mondgevoel. Hier geef ik het recept voor ube-jam (ube halaya)

Ube cuite et tranché e — Verse ube voordat hij verandert in ube halaya

De melk. Volle melk zorgt voor een weelderige textuur die doet denken aan de romigheid van carabao-buffelmelk, terwijl gecondenseerde melk die kenmerkende karamelsmaak toevoegt waar veel Filipijnse oma’s bij zweren.

De zoetstof. Een scheut gezoete gecondenseerde melk verdiept de kleur en verdikt de drank, maar rietsuikersiroop werkt voor wie de zoetheid nauwkeurig wil doseren. Gulden regel: houd het bescheiden; teveel suiker maskeert de subtiliteit van ube. Bedenk dat ube halaya al gezoet is.

De koffie. Als hij meedoet, moet de espresso ondersteunen in plaats van overheersen. Veel barista’s vinden dat twee medium gebrande shots ongeveer 35 cl ube-melk in balans brengen; één shot verdwijnt in de zoetheid, en een donkere branding domineert het palet.

De kleurindex. De uiteindelijke tint moet zacht lavendel zijn, zelfs van een afstand: niet troebel grijs en niet neon. Gloeit je drankje als een markeerstift, dan komt de kleur waarschijnlijk uit een flesje.