Μια πανεύκολη συνταγή για να φτιάξετε στο σπίτι αυθεντικά κορεάτικα fish cakes (κέικ ψαριού)

5/5 (11)

Ένα πρωινό του Ιανουαρίου, σε μια λεωφόρο της Μπουσάν, σπείρες αλμυρής αχνής ξεπηδούν από ένα καρότσι από ανοξείδωτο ατσάλι, θαμπώνουν τα γυαλιά του πωλητή και τυλίγουν τους περαστικούς σε ένα θαλασσινό άρωμα. Μαθητές βουτούν ξύλινα καλαμάκια σε ένα ποτήρι με ζωμό αντζούγιας, σπάνε μια αφράτη λωρίδα από κέικ ψαριού και ύστερα ζεσταίνουν τα χέρια τους γύρω από αυτό.

Για πολλούς Κορεάτες, αυτή η σκηνή είναι το απόλυτο φαγητό παρηγοριάς, τόσο νοσταλγικό όσο κι ένα βάζο kimchi φτιαγμένο από τη γιαγιά τους. Στο κέντρο δεσπόζει το eomuk: η χειροποίητη, πλούσια σε θαλασσινά απάντηση της Μπουσάν στο ιαπωνικό oden. Περισσότερο από ένα απλό σνακ, αυτά τα χρυσαφένια, ελαστικά πιτάκια έχουν γίνει σύμβολο της πόλης. Η ιστορία τους —πώς μια λιμενική πόλη μετέτρεψε τα δευτερεύοντα αλιεύματα σε βιομηχανία, πώς οι τεχνίτες πετυχαίνουν αυτή τη χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή από ένα απλό ψάρι και πώς όσοι μαγειρεύουν στο σπίτι κρατούν ζωντανή την παράδοση— ανοίγει ένα ζωντανό παράθυρο στον ανθεκτικό γαστρονομικό χαρακτήρα της Μπουσάν.

Jjimdak - κεντρική εικόνα — Ταιριάζουν υπέροχα σε ένα jjimdak

Η προέλευση των κορεάτικων fish cakes

Το eomuk έφτασε στην Κορέα μαζί με το ιαπωνικό oden κατά την αποικιακή περίοδο, και το πρώτο εργοστάσιο κέικ ψαριού της Μπουσάν εγκαταστάθηκε κοντά στην αγορά Bupyeong εκείνη την εποχή. Μετά τον πόλεμο της Κορέας, κύματα προσφύγων κατέκλυσαν τη λιμενική πόλη αναζητώντας μια προσιτή πηγή πρωτεΐνης· μικρά εργαστήρια όπως η Samjin (ιδρύθηκε το 1953) και η Donggwang στάθηκαν στο ύψος της πρόκλησης: άλεθαν μπακαλιάρο με αλάτι και άμυλο και έπειτα τηγάνιζαν αυτή την πάστα, δημιουργώντας ένα φαγητό εύκολο στη μεταφορά.

Ή αντί για ζαμπόν σε ένα καντονέζικο ρύζι

Η ιδέα, ωστόσο, δεν ήταν εντελώς ξένη. Ένα βασιλικό μητρώο συμποσίου του 18ου αιώνα αναφέρει το saengseon-sukpyeon, μια λιχουδιά σε φόρμα από ψιλοκομμένο ψάρι, υποδηλώνοντας προνεωτερικές κορεάτικες ρίζες.

Μέχρι τα τέλη του 20ού αιώνα, οι τεχνίτες της Μπουσάν είχαν επιβάλει το εθνικό πρότυπο: σήμερα, περισσότερο από το 95 % των κορεάτικων κέικ ψαριού είναι τηγανητά, μια μέθοδος που έγινε δημοφιλής από τους παρασκευαστές της λιμενικής πόλης. Οι τουρίστες περιμένουν στην ουρά για γευστικές δοκιμές, και το μουσείο της Samjin εκθέτει μπρούτζινα γουδιά που κάποτε χρησιμοποιούνταν για να κοπανίζουν το ψάρι στο χέρι.

Προετοιμασία, υφή και αυθεντικότητα

Η ποιότητα ξεκινά από τον πολυκόφτη. Οι βετεράνοι πασπαλίζουν αλάτι πάνω στα φιλέτα πριν από το πρώτο πάτημα, αφήνοντας τις πρωτεΐνες να αναπτυχθούν και να πλεχτούν σε έναν κολλώδη ιστό. Στα παλιά εργαστήρια του Yeongdo, αυτή η πάστα ακόμη χτυπιέται πάνω σε ατσάλινες δεξαμενές από γαντοφορεμένα χέρια· αυτό το ρυθμικό « ποκ » την αερίζει και της δίνει δύναμη. Τα σύγχρονα εργοστάσια βασίζονται σε ψυχόμενους μύλους, αλλά η αρχή παραμένει : όσο πιο κρύα και γρήγορη είναι η άλεση, τόσο πιο ελαστική θα είναι η μπουκιά.

σούπα miso σε κόκκινο μπολ πάνω σε σκούρο φόντο — Σε μια καλή σπιτική σούπα miso είναι σκέτη απόλαυση

Το σχημάτισμα αφήνει άφθονο χώρο στη δημιουργικότητα. Επίπεδα φύλλα για lunch boxes, κυματιστές λωρίδες περασμένες σε ξυλάκια μπαμπού για τους υπαίθριους πάγκους, μπαλάκια στο μέγεθος καρυδιού για τις χειμωνιάτικες σούπες: κάθε σχήμα περνά από ένα σύντομο βάπτισμα σε λάδι στους 170 °C. Ο στόχος είναι αυτό που οι Κορεάτες αποκαλούν « 탱글탱글 », μια ελαστική, σφιχτή υφή που αντιστέκεται στο δάγκωμα και μετά υποχωρεί. Οι ταινιόδρομοι κάνουν πλέον τα πιτάκια να πλέουν πάνω σε ποτάμια λαδιού, αλλά οι τεχνίτες μικρής παραγωγής της Μπουσάν εξακολουθούν να ξεπερνούν τις βιομηχανικές μάρκες σε αυτή τη χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή.

Πώς να ξεχωρίσετε την ποιότητα όταν αγοράζετε eomuk;

Γυρίστε το πακέτο: ένα πραγματικά καλό κέικ ψαριού αναγράφει τουλάχιστον 70 % προϊόντα της θάλασσας, λίγο άμυλο και λίγη ή καθόλου προσθήκη γλουταμινικού. Σηκώστε το στο φως: ένα ποιοτικό eomuk έχει πυκνή, λεπτή ψίχα, με ελάχιστες φυσαλίδες αέρα και μόνο μια χρυσαφένια στεφάνη στις άκρες. Δαγκώστε το: πρέπει να αντιστέκεται στο δάγκωμα όπως τα ζυμαρικά al dente, όχι να θρυμματίζεται σαν ψωμί.

Να είστε επίσης επιφυλακτικοί με τους διαφημιστικούς υπερθετικούς : το « Μπουσάν » πάνω σε ένα σακουλάκι δεν σημαίνει τίποτα χωρίς υψηλό ποσοστό ψαριού ή ένα όνομα με παράδοση, όπως η Samjin ή η Hyosung.

Τα κύρια υλικά των κορεάτικων κέικ ψαριού

υλικά για σπιτικό κορεάτικο eomuk — Δεν είναι καθόλου από τις συνταγές που ζητούν τα πιο εξωτικά υλικά

Ψάρι: Ο μπακαλιάρος είναι συνήθως η πιο οικονομική επιλογή, αλλά ταιριάζει οποιοδήποτε λευκό ψάρι.

Κρασί Shaoxing : Κινεζικό κρασί ρυζιού που χρησιμοποιείται συχνά στην ασιατική κουζίνα, προσθέτει βάθος και βοηθά να απαλυνθούν οι έντονες μυρωδιές του ψαριού και των θαλασσινών.

Άμυλο πατάτας : Ελαφρύ άμυλο που χρησιμοποιείται εδώ για να δέσει το μείγμα και να κάνει τις κροκέτες πιο αφράτες.

Φύλλα περίλλας : Γνωστά και ως shiso, έχουν φρέσκια, ελαφρώς μενθολάτη γεύση που απογειώνει το μείγμα των θαλασσινών.

fish cake coréen maison sur fond de bois

Αυθεντικά κορεάτικα eomuk – σπιτικές ψαροκροκέτες

Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (11)

Χρόνος προετοιμασίας: 15

Χρόνος μαγειρέματος: 10

Συνολικός χρόνος: 25

Πιάτο: κυρίως πιάτο, συνοδευτικό

Κουζίνα: κορεατική κουζίνα

Μερίδες: τεμάχια

Θερμίδες: 31kcal

Συγγραφέας: Marc Winer

Σκεύη

Ασιατική φριτέζα

Υλικά

200 g φιλέτο μπακαλιάρου
0.5 καλαμάρι
6 γαρίδες ωμές, καθαρισμένες και, αν χρειάζεται, χωρίς το εντεράκι
5 φύλλα περίλλας
0.5 κρεμμύδι
0.5 φρέσκο κρεμμυδάκι
0.25 κόκκινη πιπεριά
0.25 καρότο
1 ασπράδι αυγού

Για το καρύκευμα

2 πρέζες πιπέρι
2 πρέζες αλάτι
1 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
1 κουταλιά της σούπας άμυλο πατάτας

Εκτέλεση

Αποψύξτε το ψάρι, το καλαμάρι και τις γαρίδες, αν χρειάζεται
200 g φιλέτο μπακαλιάρου, 0.5 καλαμάρι, 6 γαρίδες
Σκουπίστε τη σάρκα του ψαριού με χαρτί κουζίνας για να απομακρύνετε την υγρασία
Χοντροκόψτε το ψάρι
Χοντροκόψτε τις γαρίδες
Κόψτε το καλαμάρι σε μικρά κομμάτια
Χτυπήστε στο μίξερ το ψάρι, τις γαρίδες και το καλαμάρι μέχρι να γίνουν πάστα
Προσθέστε στην πάστα το πιπέρι, το αλάτι και το κρασί Shaoxing και ανακατέψτε καλά
2 πρέζες πιπέρι, 2 πρέζες αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας κρασί Shaoxing
Ψιλοκόψτε πολύ καλά τα φύλλα περίλλας, το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, την κόκκινη πιπεριά και το καρότο
5 φύλλα περίλλας, 0.5 κρεμμύδι, 0.5 φρέσκο κρεμμυδάκι, 0.25 κόκκινη πιπεριά, 0.25 καρότο
Στύψτε καλά τα λαχανικά για να αποβάλουν όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία
Προσθέστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά στο μείγμα
Προσθέστε το ασπράδι αυγού και το άμυλο πατάτας
1 ασπράδι αυγού, 1 κουταλιά της σούπας άμυλο πατάτας
Ανακατέψτε πολύ καλά το μείγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί
Ζεστάνετε άφθονο λάδι στους 150°C
Πάρτε κουταλιές από το μείγμα και σχηματίστε τις ψαροκροκέτες
Τηγανίστε τα eomuk μέχρι να πάρουν χρώμα και να ψηθούν καλά και από τις δύο πλευρές
Αφήστε τις ψαροκροκέτες σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι