正宗韓式嫩豆腐鍋（Sundubu Jjigae）

一道韓式極嫩豆腐鍋，以韓式辣椒粉、海鮮與蒜香高湯熬出鮮辣濃郁的滋味。

一只ttukbaegi石鍋端上桌時，仍在滾滾沸騰。那鮮紅發亮的湯底，泛著以 gochugaru 炸出的辣油光澤，蒜香、海鮮的海潮鮮味與一縷芝麻香撲鼻而來。湯面之下，sundubu以淡白、極為柔嫩的豆腐凝塊若隱若現，入口細緻滑嫩，卻又被辛香鮮明、海味十足的湯頭穩穩托住。

光看就知道，這一鍋美味唾手可得。

什麼是 Sundubu Jjigae？

Sundubu指的是新鮮、柔嫩且幾乎入口即化的豆腐；jjigae則是韓式燉鍋。不同於 麻婆豆腐 這類使用較紮實豆腐的料理，sundubu jjigae 的靈魂在於未經壓製的嫩豆腐。

這道菜將嫩豆腐與鯷魚昆布高湯（myeolchi-dashima yuksu）、以 gochugaru 為主的調味底（dadaegi）、海鮮或豬肉、蔬菜，以及青蔥點綴一同熬煮。

理想的 sundubu 會呈現天然、柔軟又易碎的小塊豆腐凝乳，常被形容為 monggeul-monggeul。別把它和 yeon-dubu 混為一談，後者是均勻凝膠化的嫩豆腐，吸附湯汁的能力反而沒那麼好。

那抹鮮紅主要來自 gochugaru，而不是 gochujang：辣椒片帶來乾淨俐落的辣感與明亮色澤；gochujang 則會讓湯頭變得更稠，風味也更圓潤柔和。

從 Chodang 到韓國城

sundubu 最具代表性的源流，可追溯到韓國東岸江陵的 Chodang 傳統。相傳在朝鮮時代中期，文人兼官員許燁（Heo Yeop）以當地著名的井水，搭配取自東海、富含礦物質的海水作為凝固劑。

如此製成的豆腐格外柔嫩，並帶有細緻的海鹹鮮香。Chodang 一名便取自他的號，這種豆腐至今仍是江陵飲食文化的重要象徵。

傳統做法講究拿捏 ：豆漿需小心加熱，加入鹽滷前還要先稍微冷卻，並仔細控制凝固過程，以免豆腐結塊過緊或帶出澀味。長久以來，這種嫩豆腐多見於較樸實的季節料理中，要麼溫熱成塊佐醬油享用，要麼加入暖胃的亞洲湯品裡。

如今風靡全球的版本，很大程度要歸功於 1990 年代的洛杉磯。滾燙石鍋裡盛著豬肉、蛤蜊、蘑菇與辣油，還常會打上一顆生雞蛋；自 BCD Tofu House 在韓國城於 1990 年代中期開業後，這種吃法便迅速走紅。

再配上像 涼拌豆芽 這類韓式小菜（banchan），它也形塑了許多人如今對這道料理的印象，不論在韓國還是海外皆是如此。

主要食材與其作用

• Sundubu：新鮮且未經壓製的嫩豆腐；綿滑的凝乳能吸飽辛辣鮮鹹的湯汁，同時保有細膩口感。
• 鯷魚昆布高湯：是整道菜的鮮味骨幹，結合昆布中的谷氨酸與鯷魚中的肌苷酸。
• Gochugaru：帶來俐落的辣感與鮮紅色澤；在油中浸潤後，形成這道燉鍋最具代表性的辣油。
• 五花肉或絞豬肉：為調味底增添油脂香氣與濃厚肉鮮味。
• 蛤蜊、蝦或牡蠣：受熱後會釋出鮮甜海味，讓湯頭更有層次，風格近似 韓式辣海鮮麵。
• 大蒜與青蔥白：構成香氣的骨架，在甘甜與辛香之間取得平衡。
• 醬油、saeujeot 或鯷魚露：疊加鹹香層次，並帶來更深的發酵風味。
• Aehobak、洋蔥與蘑菇：為柔嫩豆腐添入蔬菜的清甜與口感對比；aehobak 也常見於 韓式櫛瓜煎餅。
• 中性油、豬油與芝麻油：用來萃取 gochugaru 的香氣與色澤；芝麻油則添上一抹堅果香。
• 雞蛋：是洛杉磯風格常見的點睛之筆；與其攪散，不如像 溫泉蛋 那樣輕輕煮至半熟，更能襯托湯頭。