O tocană coreeană cu tofu foarte fraged, într-un bulion cu gochugaru, fructe de mare și usturoi.

5/5 (13)

Un ttukbaegi sosește la masă încă în clocot. Bulionul lui roșu, lucind de ulei iute cu gochugaru, răspândește arome de usturoi, iod de mare și o notă de susan. Sub suprafață, sundubu apare în cheaguri palide și extrem de fragede, delicate pe palat, dar susținute de un bulion intens și marin.

Wok din oțel carbon ciocănit, cu mâner din lemn, conceput pentru încălzire rapidă, rumenire perfectă și durabilitate.

Sundubu Jjigae: ce este?

Sundubu desemnează un tofu proaspăt, fin și foarte fraged ; jjigae, o tocană. Spre deosebire de preparatele cu tofu mai ferm, precum mapo tofu, sundubu jjigae se bazează pe tofu nepresat.

Preparatul combină acest tofu cu un bulion de anșoa și kombu (myeolchi-dashima yuksu), cu o bază de asezonare cu gochugaru (dadaegi), cu fructe de mare sau porc, legume și o garnitură de ceapă verde.

Sundubu-ul ideal se prezintă sub forma unor mici cheaguri naturale și fragile, adesea descrise ca monggeul-monggeul. Nu trebuie confundat cu yeon-dubu, un tofu mătăsos, gelifiat uniform, care absoarbe mai greu bulionul.

Culoarea roșie vine în primul rând de la gochugaru, nu de la gochujang : fulgii de ardei iute oferă o iuțeală clară și o culoare vie, în timp ce gochujangul îngroașă lichidul și îi domolește intensitatea.

De la Chodang la Koreatown

Una dintre cele mai prestigioase tradiții ale sundubu duce la Gangneung, pe coasta estică a Coreei, și la tradiția Chodang. La mijlocul epocii Joseon, cărturarul-funcționar Heo Yeop ar fi folosit o apă de fântână renumită și apă de mare bogată în minerale, prelevată din Marea de Est, drept coagulant.

Rezulta astfel un tofu deosebit de fraged, marcat de o salinitate marină delicată. Numele Chodang îi reia pseudonimul literar, iar acest tofu rămâne legat de identitatea culinară a orașului Gangneung.

Prepararea tradițională cerea multă măsură : lapte de soia încălzit cu grijă, răcit înainte de adăugarea nigari-ului, coagulare atent supravegheată pentru a evita cheaguri prea dense sau amărui. Multă vreme, acest tofu fraged a aparținut unei bucătării sezoniere mai simple, servit în cheaguri călduțe cu sos de soia sau adăugat în supe asiatice reconfortante.

Versiunea cunoscută în întreaga lume datorează mult Los Angelesului anilor ’90. Servită într-o oală de piatră clocotind, plină cu porc, scoici, ciuperci, ulei iute și, adesea, un ou crud, s-a impus după deschiderea BCD Tofu House din Koreatown, la mijlocul deceniului.

Însoțită de banchan precum kongnamul muchim, ea a modelat imaginea pe care mulți o au astăzi despre acest preparat, atât în Coreea de Sud, cât și în alte părți.

Ingredientele principale și rolul lor

Sundubu : tofu fin, proaspăt și nepresat ; cheagurile lui onctuoase absorb bulionul iute și iodat fără să-și piardă delicatețea.

Bulion de anșoa și kombu : baza umami a preparatului, combină glutamații din kombu cu inozinații din anșoa.

Gochugaru : iuțeală clară și culoare roșie ; infuzat în ulei, formează uleiul iute caracteristic tocanei.

burtă de porc sau porc tocat : aduc grăsime gustoasă și savoare cărnoasă bazei de asezonare.

Scoici, creveți sau stridii : în timpul gătirii, își eliberează sucul iodat și adâncesc gustul marin, într-un registru apropiat de jjamppong.

Usturoi și partea albă a cepei verzi : dau baza aromatică, între dulceață și nerv.

Sos de soia, saeujeot sau sos de anșoa : adaugă straturi suplimentare de salinitate și profunzime fermentată.

Aehobak, ceapă și ciuperci : aduc dulceață vegetală și textură, în contrast cu tofu-ul fraged ; aehobak se regăsește și în aehobak jeon.

Ulei neutru, grăsime de porc și ulei de susan : extrag aroma și pigmenții din gochugaru ; susanul adaugă o notă discretă de nucă.

Ou : este semnătura opțională a stilului din Los Angeles ; mai bine poșat ușor, în stil onsen tamago, decât amestecat.