本場のスンドゥブチゲ（純豆腐チゲ）- 韓国の食堂の味

海鮮とにんにく、コチュカル香るスープで煮込む、とろけるようにやわらかな豆腐の韓国風チゲ。

食卓に運ばれてくるttukbaegiは、まだぐつぐつと煮え立っています。コチュカルのラー油で艶めく真っ赤なスープからは、にんにくの香り、海鮮の磯の風味、そしてごまのほのかな香ばしさが立ちのぼります。その下には、淡い色のおぼろ状になった、とてもやわらかなsundubuが顔をのぞかせ、口当たりはやさしいのに、スープはしっかりと辛く、海の旨みをたっぷり含んでいます。

ひと口食べれば、たちまち虜になるはずです。

スンドゥブチゲとは？

Sundubuは、できたてのようにやわらかく繊細な豆腐のこと。jjigaeは煮込み料理を意味します。しっかりした豆腐を使う麻婆豆腐とは異なり、スンドゥブチゲには水切りしていないやわらかな豆腐を使うのが特徴です。

この豆腐に、煮干しと昆布のだし（myeolchi-dashima yuksu）、コチュカルをベースにした合わせ調味料（dadaegi）、海鮮や豚肉、野菜、そして青ねぎを合わせて仕上げます。

理想的なスンドゥブは、自然にほぐれた小さく繊細なおぼろ状で、しばしばmonggeul-monggeulと表現されます。均一にゼリー状に固まったyeon-dubuとは別物で、こちらのほうがスープの味をしっかり含みます。

鮮やかな赤色は、まずコチュジャンではなくコチュカルによるものです。コチュカルは、すっきりとした辛さと明るい赤色をもたらす一方で、コチュジャンは汁にとろみをつけ、味わいをややまろやかにします。

チョダンからコリアタウンへ

スンドゥブのもっとも由緒ある系譜は、韓国東海岸の江陵、そしてチョダンの伝統へとつながっています。朝鮮王朝中期には、文人官僚の許曄（ホ・ヨプ）が、名水として知られる井戸水と、東海から汲んだミネラル豊富な海水を凝固剤として使ったと伝えられています。

こうして生まれた豆腐はひときわやわらかく、海を思わせるほのかな塩味をまとっていました。チョダンという名は彼の号に由来し、この豆腐は今も江陵の食文化を象徴する存在です。

伝統的な製法には繊細さが求められました : 豆乳を丁寧に温め、にがりを加える前に冷まし、凝固の具合を見極めながら、締まりすぎたりえぐみの出たりしないように仕上げるのです。長いあいだ、このやわらかな豆腐は、より素朴な季節料理の一部として、ほんのり温かいおぼろ状のまま醤油を添えて供されたり、ほっとするアジアのスープに加えられたりしてきました。

今日、世界で親しまれているスタイルには、1990年代のロサンゼルスが大きく関わっています。豚肉、あさり、きのこ、ラー油、そしてしばしば生卵まで入った、ぐつぐつ煮える石鍋仕立ての一杯は、1990年代半ばにコリアタウンでBCD Tofu Houseが開店して以降、広く定着しました。

コンナムルムチムのようなパンチャンとともに供されることで、この料理は韓国でも海外でも、多くの人が思い描くスンドゥブチゲのイメージを形づくってきました。

主な材料とその役割

• スンドゥブ：やわらかく新鮮で、水切りしていない豆腐。おぼろ状のなめらかな質感が、繊細さを損なうことなく、辛く磯香るスープをたっぷり含みます。
• 煮干しと昆布のだし：料理の土台となるうま味の要。昆布のグルタミン酸と煮干しのイノシン酸が重なり、奥行きのある味わいを生みます。
• コチュカル：すっきりとした辛さと鮮やかな赤色の決め手。油に香りを移すことで、このチゲならではのラー油が生まれます。
• 豚バラ肉または豚ひき肉：コクのある脂と肉の旨みを加え、味のベースをより力強くします。
• あさり、えび、牡蠣：火を通すことで磯の旨みを含んだだしが出て、チャンポンにも通じる海鮮の風味をいっそう深めます。
• にんにくと青ねぎの白い部分：やさしい甘みとシャープな香りをあわせ持ち、味わいの骨格を作ります。
• 醤油、saeujeot、または魚醤：塩味とうま味、発酵由来の奥行きを重ね、味を引き締めます。
• エホバク、玉ねぎ、きのこ：やわらかな豆腐に対して、野菜の甘みと心地よい食感を添えます。エホバクはエホバクジョンにも使われます。
• サラダ油、ラード、ごま油：コチュカルの香りと色をしっかり引き出します。ごま油は、ほのかなナッツのような香ばしさを添えます。
• 卵：ロサンゼルス風スタイルを象徴する仕上げのひとつ。かき混ぜるよりも、温泉卵のようにそっと火を入れるのがおすすめです。