Μια κορεάτικη τηγανίτα, τραγανή απ’ έξω και αφράτη μέσα, με θαλασσινά και φρέσκα κρεμμυδάκια, που σερβίρεται καυτή με ξιδάτη σάλτσα σόγιας.

5/5 (13)

Η βροχή ξεκινά στο τηγάνι πριν καν φτάσει στο παράθυρο: το λάδι τσιτσιρίζει, ο χυλός τρεμοπαίζει, τα φρέσκα κρεμμυδάκια μαλακώνουν και απελευθερώνουν ένα πράσινο, ντελικάτο, σχεδόν γλυκό άρωμα. Ένα σωστό pajeon ξεχωρίζει από τα μακριά κρεμμυδάκια του, αραδιασμένα στη σειρά και δεμένα με τόσο χυλό όσο ακριβώς χρειάζεται.

Οι άκρες σπάνε τραγανά στο δόντι, ενώ το εσωτερικό μένει τρυφερό και γεμάτο γεύση από κρεμμυδάκι. Αν θέλετε να βρείτε τα γαστρονομικά του ξαδέλφια, το βιετναμέζικο bánh xèo ή το ιαπωνικό okonomiyaki συνδυάζουν κι αυτά χυλό και γέμιση, αλλά με εντελώς διαφορετική λογική. Με λίγα λόγια, μια λιχουδιά που αξίζει να γνωρίσετε.

Κορεάτικο bibimbap — Άλλο ένα σπουδαίο κορεάτικο κλασικό, το bibimbap είναι ένα πλήρες γεύμα σε μπολ

Τι είναι το pajeon ;

Το όνομα είναι απλό. Pa σημαίνει « φρέσκο κρεμμυδάκι », ενώ jeon δηλώνει μια κατηγορία παρασκευών που καλύπτονται με χυλό και ψήνονται στο τηγάνι. Στην κορεάτικη κουζίνα, το jeon διατηρεί την ταυτότητα του βασικού υλικού, είτε πρόκειται για κολοκυθάκι όπως στο aehobak jeon, για ανάμεικτα λαχανικά όπως στο yachaejeon, είτε, εδώ, για ολόκληρα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Το pajeon διαφέρει από το buchimgae, όπου ο χυλός έχει τον πρώτο λόγο και τα υλικά, ψιλοκομμένα, χάνονται μέσα σε μια πιο συμπαγή τηγανίτα. Στο αυθεντικό pajeon, τα κρεμμυδάκια μένουν ορατά και ακέραια, συχνά jjokpa (κρεμμυδάκια Joseon), αραδιασμένα δίπλα δίπλα στο τηγάνι.

Ο χυλός είναι το συνδετικό στοιχείο, όχι ο πρωταγωνιστής. Το αλεύρι σίτου δίνει σώμα, το άμυλο χαρίζει λεπτή, εύθραυστη τραγανότητα και το παγωμένο νερό περιορίζει τη δημιουργία γλουτένης. Το κλασικό pajeon συνοδεύεται από σάλτσα σόγιας με ξίδι.

Το pajeon του Dongnae, στη Μπουσάν, ακολουθεί διαφορετική λογική: πιο πλούσιο, πιο αφράτο και γεμάτο θαλασσινά, σερβίρεται με chojang, μια ζωηρή σάλτσα με gochujang και ξίδι, συγγενική με τη σάλτσα για bibimbap.

Κορεάτικο dakgalbi — Αν θέλετε ένα κορεάτικο πιάτο που ζεσταίνει, δοκιμάστε το dakgalbi

Από το αμερικανικό αλεύρι στα βροχερά βράδια

Η ιστορία του pajeon εντάσσεται στην ευρύτερη ιστορία του jeon. Στην αυλή του Joseon, αυτές οι εκλεπτυσμένες παρασκευές ονομάζονταν jeonyuhwa, « λουλούδια τηγανισμένα στο λάδι ». Ωστόσο, το pajeon δεν εμφανίζεται σε κανένα από τα μεγάλα γαστρονομικά κείμενα της εποχής : ούτε στο Eumsik Dimibang του 1670, ούτε στο Siuijeonseo των τελών του 19ου αιώνα, που παρ’ όλα αυτά καταγράφει ένα jeon με σπουργίτι.

Η πρώτη έντυπη αναφορά χρονολογείται στο 1946, στο Chosun Eumsik Mandeuneun Beop της Bang Sin-young : αλεύρι σίτου, αυγό, αλάτι, φρέσκα κρεμμυδάκια, ψήσιμο πάνω σε σιδερένια πλάκα. Μετά τον Πόλεμο της Κορέας (1950-1953), η αμερικανική βοήθεια έφερε μεγάλες ποσότητες σιταριού στη χώρα.

Το σιτάρι, που άλλοτε ήταν ακριβό, έγινε προσιτό και οι οικιακές κουζίνες προσάρμοσαν τις παραδόσεις του ψησίματος στο τηγάνι. Αυτό το πλαίσιο εξηγεί και τη θέση του αλευριού σε άλλες δημοφιλείς παρασκευές, όπως το κορεάτικο κορν ντογκ.

Κορεάτικο gamjatang — Για ένα χορταστικό πιάτο για μοίρασμα, το gamjatang είναι ασυναγώνιστο

Η συνοικία Dongnae, στη Μπουσάν, ανέπτυξε τη δική της εκδοχή ήδη από τη δεκαετία του 1930, γύρω από την ομώνυμη αγορά. Πρόκειται για ένα πλούσιο pajeon, γεμάτο ρυζάλευρα, θαλασσινά και φρέσκα κρεμμυδάκια, που μοιράζεται με το eomuk την ίδια βαθιά σχέση με τα θαλασσινά της Μπουσάν.

Στην κορεάτικη κουλτούρα, το pajeon παραμένει άρρηκτα συνδεδεμένο με τις βροχερές μέρες. Συνηθίζεται να συνοδεύεται από makgeolli, του οποίου ο ελαφρύς αφρισμός και η γαλακτική οξύτητα εξισορροπούν το λάδι και το αλάτι. Ένα kimchi jjigae είναι επίσης ιδανικό για τα υγρά βράδια.

Τα βασικά υλικά του pajeon

Τα κρεμμυδάκια Joseon (jjokpa) είναι η βάση του πιάτου. Ολόκληρα ή κομμένα στα δύο, τοποθετούνται παράλληλα για να δώσουν δομή στο pajeon. Ο χυλός συνδυάζει αλεύρι σίτου για σώμα και άμυλο πατάτας, καλαμποκιού ή ταπιόκας για λεπτές, τραγανές άκρες. Το παγωμένο ή ανθρακούχο νερό επιβραδύνει τον σχηματισμό γλουτένης και κάνει την υφή πιο ελαφριά. Το αυγό, προαιρετικό, λειτουργεί ως διακριτικό συνδετικό στοιχείο.

Για το haemul pajeon, προσθέτουμε στρείδια, γαρίδες, καλαμάρια και μύδια, καλά στραγγισμένα ώστε να μη μουσκέψουν την τηγανίτα. Οι κόκκινες και πράσινες πιπεριές τσίλι, κομμένες λοξά, προσθέτουν χρώμα και ήπια κάψα. Στην κορεάτικη κουζίνα αγαπιούνται και γεμιστές και τηγανητές, όπως στο gochu twigim.

Το minari, τραγανό και αρωματικό, είναι απαραίτητο στην εκδοχή του Dongnae.

Κορεάτικο hotteok — Στο γλυκό, τα hotteoks είναι οι κανελογεμιστές τηγανίτες του κορεάτικου street food

Στις σάλτσες, το κλασικό pajeon συνοδεύεται από σάλτσα σόγιας με ξίδι. Η εκδοχή του Dongnae προτιμά το chojang, πιο ξιδάτο και ελαφρώς πικάντικο. Ο χυλός του, με βάση αλεύρια από κολλώδες και μη κολλώδες ρύζι, αποκτά μια υφή chaljin, ελαστική και κολλώδη, που θυμίζει τα gyeongdan. Ο ζωμός από αντζούγιες και dasima νοστιμίζει τον χυλό από μέσα, θυμίζοντας τις ιωδιούχες νότες του jjamppong.