O tocană aburindă de oase de porc, înroșită de gochugaru, îngroșată cu perilla și plină de cartofi care se topesc în gură.

Jump to Recipe

5/5 (8)

O oală mare dă în clocot ușor, cu suprafața înroșită de gochugaru și lucioasă de gelatină. Din abur se ridică aromele de perilla și doenjang. Un cartof se desface sub lingură. În jurul mesei, carnea se desprinde de pe oase, în timp ce frunzele proaspete de perilla se înmoaie în căldură.

Ca și alte supe asiatice reconfortante, gamjatangul este o mâncare de împărțit, generoasă și puțin dezordonată… dar, mai presus de toate, delicioasă.

Jjamppong - supă de tăiței cu fructe de mare — Un alt mare clasic al supelor coreene picante: jjamppong

Ce este gamjatangul?

Gamjatangul este o tocană de oase de porc care se bazează pe un echilibru de arome stratificate: vertebre sau oase de gât, doenjang fermentat, frunze uscate, cartofi și perilla (shiso), folosită în două forme. Înrudit cu kimchi jjigae și samgyetang, se remarcă prin gelatina din oase și prin nota distinctivă dată de perilla. Gamja înseamnă cartof, iar tang desemnează o tocană mai bogată decât un guk.

O legendă spune că gamja ar desemna un anumit os al porcului, dar nicio sursă oficială nu confirmă asta. Explicația este, mai degrabă, una economică: în versiunile vechi, cartoful dădea volum când carnea era puțină. În anii 1990, lanțurile de restaurante au inversat proporțiile: mai multă carne, mai puțini cartofi, dar numele a rămas.

De pe câmpiile de orez din Jeolla până pe șantierele feroviare din Seul

Gamjatangul vine din câmpiile rizicole ale regiunii Jeolla. Bovinele erau rezervate aratului și banchetelor, departe de preparate la grătar precum LA galbi. Muncitorii se mulțumeau cu oasele de la gât și coloana porcului, iar picioarele ajungeau la jokbal.

Gătite îndelung, aceste bucăți trecute cu vederea își eliberau colagenul și măduva. Frunzele uscate din recoltele de toamnă completau preparatul în lunile grele.

Dakgalbi - pui coreean picant la tigaie — Un alt preparat coreean în care gochugaru se simte din plin: dakgalbi

Preparatul a ajuns în nord odată cu muncitorii. După revolta țărănească Donghak din 1894, oameni din Jeolla s-au îndreptat în număr mare spre Incheon și spre șantierele liniei Gyeongin, prima cale ferată din Coreea. În jurul anului 1900, Han Dong-gil, originar din Sunchang și ruinat de tulburări, ar fi deschis un hambajib lângă Noryangjin pentru a hrăni echipele feroviare : cazane uriașe cu vertebre de porc, cartofi și siraegi. Ieftin, sățios, gândit pentru munca fizică.

Varianta sadaengi din Gyeonggi favoriza oasele de gât și omitea cartoful. La Seul, „strada gamjaguk” din Eungam-dong l-a readus în prim-plan în anii 1980. Lanțurile apărute în anii 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) au standardizat un tang mai bogat în carne.

Modul de a-l mânca, însă, nu s-a schimbat: oala în centrul mesei, carnea desprinsă de pe oase, o masă între prieteni, în același spirit ca samgyeopsal sau yachaejeon.

Ingredientele principale ale gamjatangului

Oasele de gât (mok-ppyeo) aduc carne fragedă și colagen. Vertebrele (deung-ppyeo) oferă plăcerea de a desprinde carnea direct de pe os. Este un preparat din porc mai rustic decât jeyuk bokkeum, de exemplu.

Cartofii absorb grăsimea și supa picantă.

Siraegi, făcut din frunze de ridiche uscate, aduce o bază pământie; ugeoji, frunzele exterioare ale verzei chinezești, oferă o alternativă mai ușoară.

Kalguksu - supă coreeană de tăiței — Un kalguksu bun oferă același confort ca o supă fierbinte servită în mijlocul mesei

Asezonarea se bazează pe doenjang, care echilibrează grăsimea prin profunzimea lui fermentată. gochugaru aduce culoare și iuțeală ; gochujangul rămâne discret, ca să nu îngreuneze preparatul. Usturoiul, ghimbirul, guk-ganjangul și aekjeotul completează baza.

Perilla este semnătura preparatului. Deulkkae garu (pudră de semințe) emulsionează grăsimea și dă bulionului acea rotunjime cu note de nucă. Kkaennipul proaspăt, adăugat la final, aduce o notă vegetală, ușor mentolată. Ardeii verzi — pe care îi regăsim, într-un alt registru, în gochu twigim — și ceapa verde dau viață bolului la servire.

Bindaetteok coreean — Pentru a însoți gamjatangul, un bindaetteok crocant este mereu o alegere inspirată

Repere de autenticitate și capcane de evitat

Un gamjatang reușit se recunoaște după oasele lăsate întregi: carnea se desprinde de pe ele, nu vine gata dezosată.

Bulionul este opac, bogat în gelatină, aproape la fel de dens ca un bulion de ramen paitan, dar susținut de doenjang și deulkkae garu. Siraegi sau ugeoji trebuie să fie din belșug, alături de cartofi și perilla proaspătă.

Semnale de alarmă: un bulion dulceag, construit pe gochujang sau sirop de porumb, miso japonez folosit în loc de doenjang, lipsa perillei sau a legumelor cu frunze.