Un ragoût d’os de porc fumant, rougi par le gochugaru, épaissi à la périlla et chargé de pommes de terre fondantes.
Une marmite frémit, sa surface rougie par le gochugaru et lustrée de gélatine. La périlla et le doenjang montent dans la vapeur. Une pomme de terre se fend sous la cuillère. Autour de la table, on détache la viande des os tandis que les feuilles fraîches de périlla se flétrissent dans la chaleur.
Comme les autres soupes asiatiques réconfortantes, le gamjatang est un repas collectif, généreux et un peu désordonné…mais surtout, délicieux
Le gamjatang, qu’est-ce que c’est ?
Le gamjatang est un ragoût aux os de porc bâti sur un équilibre de saveurs superposées : vertèbres ou os du cou, doenjang fermenté, légumes-feuilles séchés, pommes de terre et périlla (shiso-sous deux formes. Cousin du kimchi jjigae et du samgyetang, il s’en distingue par la gélatine de ses os et la signature de la périlla. Gamja signifie pomme de terre, tang désigne un ragoût plus riche qu’un guk.
Une légende veut que gamja désigne un os particulier du porc, mais aucune source officielle ne le confirme. L’explication est économique : dans les versions anciennes, la pomme de terre donnait du volume quand la viande manquait. Dans les années 1990, les chaînes de restaurants ont inversé les proportions: plus de viande, moins de pomme de terre mais le nom est resté.
Des rizières du Jeolla aux chantiers ferroviaires de Séoul
Le gamjatang vient des plaines rizicoles du Jeolla. Les bovins étaient réservés au labour et aux banquets, loin des grillades comme le LA galbi. Les travailleurs se contentaient des os du cou et de la colonne du porc, les pieds allaient au jokbal.
Cuits longtemps, ces morceaux délaissés rendaient leur collagène et leur moelle. Les feuilles séchées des récoltes d’automne complétaient le tout pendant les mois maigres.
Le plat a gagné le nord avec la main-d’œuvre. Après la révolte paysanne du Donghak en 1894, des travailleurs du Jeolla ont afflué vers Incheon et les chantiers de la ligne Gyeongin, première voie ferrée de Corée. Vers 1900, Han Dong-gil, originaire de Sunchang et ruiné par les troubles, aurait ouvert un hambajib près de Noryangjin pour nourrir les équipes ferroviaires : d’énormes marmites de vertèbres de porc, de pommes de terre et de siraegi. Bon marché, nourrissant, taillé pour le travail physique.
La variante sadaengi du Gyeonggi privilégiait les os du cou et omettait la pomme de terre. À Séoul, la « rue du gamjaguk » d’Eungam-dong, dans les années 1980, la remettait au premier plan. Des chaînes des années 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) ont standardisé un tang plus riche en viande.
Le mode de consommation, lui, n’a pas changé : marmite au centre de la table, viande détachée des os, un repas entre amis dans le même esprit que le samgyeopsal ou le yachaejeon.
Ingrédients principaux du gamjatang
Les os du cou (mok-ppyeo) apportent viande tendre et collagène. Les vertèbres (deung-ppyeo) donnent le plaisir de détacher la viande sur l’os. ici c’est une cuisine de porc plus rustique que le jeyuk bokkeum, par exemple
Les pommes de terre absorbent le gras et le bouillon pimenté.
Le siraegi, fait de fanes de radis séchées, apporte une base terreuse ; l’ugeoji, les feuilles extérieures du chou chinois, offre une alternative plus légère.
L’assaisonnement repose sur le doenjang, qui équilibre le gras par sa profondeur fermentée. Le gochugaru fournit couleur et piquant ; le gochujang reste discret pour ne pas alourdir. L’ail, le gingembre, le guk-ganjang et l’aekjeot complètent la base.
La périlla est la signature du plat. Le deulkkae garu (poudre de graines) émulsionne le gras et donne au bouillon son côté rond et noisette. Le kkaennip frais, ajouté à la fin, apporte une note végétale mentholée. Piments verts — dans un autre registre, on les retrouve dans le gochu twigim — et ciboule réveillent le bol au service.
Repères d’authenticité et pièges à éviter
Un bon gamjatang se reconnaît à ses os intacts: on va chercher la viande, on ne la trouve pas désossée.
Le bouillon est opaque, riche en gélatine, presque aussi dense qu’un bouillon de ramen paitan, mais porté par le doenjang et le deulkkae garu. Siraegi ou ugeoji en quantité, pomme de terre, périlla fraîche.
Signaux d’alerte : bouillon sucré bâti sur le gochujang ou le sirop de maïs, miso japonais en remplacement du doenjang, absence de périlla ou de légumes-feuilles.
Authentique Gamjatang
Ingrédients
- 1.5 kg d’os d’échine de porc
- 4 pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux
- 500 g de siraegi (fanes de radis) cuit (ou jeunes choux eolgari blanchis, ou feuilles extérieures de chou napa blanchies)
- 1 tige d’oignon vert coréen coupé grossièrement
- 1 piment rouge émincé
- 2 piments Cheongyang émincés
- 12 feuilles de périlla coupées grossièrement
- 2 cuillères à soupe de poudre de graines de périlla ou plus selon le goût
Eau de cuisson de la viande
- 3.5 L d’eau
- 1 cuillère à soupe de doenjang généreuse, pâte de soja fermentée coréenne
- 2 tiges d’oignon vert
- 1 petit oignon
- 1 poignée de gousses d’ail entières
- 1 morceau de gingembre de la taille de 2 gousses d’ail
- 4 cuillères à soupe d’alcool de gingembre ou cheongju
- 2 feuilles de laurier
- 12 grains de poivre entiers
Assaisonnement
- 3 cuillères à soupe de gochugaru généreuses
- 2 cuillères à soupe de doenjang pâte de soja fermentée coréenne
- 1 cuillère à soupe de gochujang
- 1 cuillère à soupe de sauce soja pour soupe coréenne ou sauce soja dark
- 2 cuillères à soupe de sauce de thon ou sauce poisson
- 2 cuillères à soupe de vin shaoxing
- 2 cuillères à soupe d’ail haché
- 1 cuillère à café de gingembre haché
- 1 cuillère à soupe d’huile de périlla facultatif
- 1 pincée de poivre
- 0.5 cuillère à café de sel marin à ajuster selon le goût
Procédé
Préparer les os
- Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante, puis les couvrir d’eau dans un grand bol et laisser dégorger 2 à 3 heures en changeant l’eau plusieurs fois.1.5 kg d’os d’échine de porc
- Blanchir les os dégorgés 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante, puis les rincer un par un à l’eau froide.
Préparer le bouillon
- Mettre les os blanchis dans une grande marmite avec l’eau, le doenjang, l’oignon vert, le petit oignon, l’ail entier, le morceau de gingembre, l’alcool de gingembre (ou cheongju), le laurier et les grains de poivre.3.5 L d’eau, 1 cuillère à soupe de doenjang, 2 tiges d’oignon vert, 1 petit oignon, 1 poignée de gousses d’ail, 1 morceau de gingembre, 4 cuillères à soupe d’alcool de gingembre, 2 feuilles de laurier, 12 grains de poivre entiers
- Porter à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser mijoter 1 h 30 pour obtenir un bouillon riche. Filtrer en gardant la viande et le bouillon.
Préparer les garnitures et l’assaisonnement
- Préparer le siraegi (ou l’alternative choisie) : rincer délicatement, retirer la fine peau transparente des tiges si besoin, puis couper en morceaux.500 g de siraegi (fanes de radis)
- Mélanger le siraegi avec le gochugaru, le doenjang, le gochujang, la sauce soja pour soupe, la sauce de thon (ou sauce poisson), le vin shaoxing, l’ail haché, le gingembre haché, l’huile de périlla (facultatif), le poivre et le sel.3 cuillères à soupe de gochugaru, 2 cuillères à soupe de doenjang, 1 cuillère à soupe de gochujang, 1 cuillère à soupe de sauce soja pour soupe coréenne, 2 cuillères à soupe de sauce de thon, 2 cuillères à soupe de vin shaoxing, 2 cuillères à soupe d’ail, 1 cuillère à café de gingembre, 1 cuillère à soupe d’huile de périlla, 1 pincée de poivre, 0.5 cuillère à café de sel marin
- Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Couper grossièrement les feuilles de périlla et l’oignon vert coréen, puis émincer les piments selon le niveau de piquant souhaité.4 pommes de terre, 12 feuilles de périlla, 1 tige d’oignon vert coréen, 1 piment rouge, 2 piments Cheongyang
Cuisson
- Remettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition. (Option : filtrer à l’étamine pour retirer la graisse et obtenir un bouillon plus net.)
- Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ 5 minutes.
- Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
- Cuire encore 10 minutes, puis ajouter les piments et l’oignon vert coréen.
- Goûter et ajuster le sel si nécessaire. Ajouter enfin les feuilles de périlla et la poudre de graines de périlla pour renforcer l’arôme.2 cuillères à soupe de poudre de graines de périlla
