Horký hustý vývar z vepřových kostí, zbarvený dočervena kořením gochugaru, zahuštěný perilou a plný brambor, které se rozplývají na jazyku.
V hrnci pobublává vývar, na povrchu červený od gochugaru a lesklý díky želatině. Z páry stoupá vůně perily a pasty doenjang. Brambora se pod lžící rozpadá. Stolovníci obírají maso z kostí, zatímco čerstvé listy perily v horkém vývaru vadnou.
Stejně jako jiné asijské polévky pro zahřátí je gamjatang jídlo ke společnému stolu, vydatné a trochu nepořádné…ale především výborné
Co je gamjatang?
Gamjatang je hustá polévka z vepřových kostí, která staví na rovnováze několika vrstev chutí: obratlů nebo krčních kostí, fermentované pasty doenjang, sušené listové zeleniny, brambor a perily (shiso) ve dvou podobách. Je příbuzná pokrmům kimchi jjigae a samgyetang, od nichž se liší želatinou z kostí a typickou chutí perily. Gamja znamená brambora, tang označuje polévku vydatnější než guk.
Podle jedné legendy označuje gamja konkrétní vepřovou kost, žádný oficiální zdroj to však nepotvrzuje. Vysvětlení je ekonomické: ve starších verzích brambory dodávaly jídlu objem, když se nedostávalo masa. V 90. letech 20. století restaurační řetězce poměr obrátily: více masa, méně brambor, název však zůstal.
Z rýžových polí v Čolle na železniční stavby v Soulu
Gamjatang pochází z rýžových nížin v Čolle. Skot byl vyhrazen k orbě a na hostiny, nikoli na grilované pokrmy jako LA galbi. Dělníci se museli spokojit s vepřovými krčními kostmi a páteří, nožičky se používaly na jokbal.
Při dlouhém vaření tyto opomíjené části uvolňovaly kolagen a morek. V chudých měsících vše doplňovaly sušené listy z podzimní sklizně.
S dělníky se jídlo dostalo na sever. Po rolnickém povstání Tonghak v roce 1894 proudili pracovníci z Čolly do Inčchonu a na stavby trati Kjongin, první železnice v Koreji. Kolem roku 1900 si prý Han Dong-gil, rodák ze Sunčchangu, kterého nepokoje připravily o majetek, otevřel poblíž Norjangdžinu dělnickou jídelnu, aby nasytil železniční dělníky: obrovské hrnce vepřových obratlů, brambor a siraegi. Levné, výživné jídlo jako stvořené pro fyzickou práci.
Varianta sadaengi z provincie Kjonggi dávala přednost krčním kostem a brambory vynechávala. V soulské „ulici gamjaguku“ ve čtvrti Ungam-dong se v 80. letech brambory opět dostaly do popředí. Řetězce z 90. let (Wondang, Cham-imat, Jomaru) zavedly jako standard tang s větším podílem masa.
Způsob stolování se však nezměnil: hrnec uprostřed stolu, obírání masa z kostí, jídlo s přáteli ve stejném duchu jako samgyeopsal nebo yachaejeon.
Hlavní suroviny na gamjatang
Krční kosti (mok-ppyeo) dodávají křehké maso a kolagen. Obratle (deung-ppyeo) nabízejí potěšení z obírání masa přímo z kosti. Jde o rustikálnější úpravu vepřového než například jeyuk bokkeum
Brambory nasávají tuk a pikantní vývar.
Siraegi, sušená ředkvová nať, dodává zemitý základ; ugeoji, vnější listy pekingského zelí, představují lehčí alternativu.
Základem dochucení je doenjang, jehož hluboká fermentovaná chuť vyvažuje tučnost. Gochugaru dodává barvu a pálivost; gochujang zůstává v pozadí, aby polévka nebyla příliš těžká. Základ doplňují česnek, zázvor, guk-ganjang a aekjeot.
Perila dává jídlu jeho typický charakter. Deulkkae garu (mletá semena) emulguje tuk a propůjčuje vývaru plnou, oříškovou chuť. Čerstvé kkaennip, přidané na závěr, dodává bylinný tón s nádechem máty. Zelené chilli papričky — v jiné podobě je najdete v pokrmu gochu twigim — a jarní cibulka polévku při podávání osvěží.
Znaky autentické přípravy a chyby, kterým se vyhnout
Dobrý gamjatang poznáte podle neporušených kostí: maso si obíráte sami, nedostanete ho vykostěné.
Vývar je neprůhledný, bohatý na želatinu, téměř stejně hustý jako vývar na ramen paitan, jeho chuť však stojí na doenjangu a deulkkae garu. K tomu hojnost siraegi nebo ugeoji, brambory a čerstvá perila.
Varovné signály: sladký vývar založený na gochujangu nebo kukuřičném sirupu, japonské miso místo doenjangu, chybějící perila nebo listová zelenina.
Gamjatang, korejská polévka z vepřových kostí
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 1.5 kg kostí z vepřové krkovice
- 4 brambory oloupané a nakrájené na velké kusy
- 500 g siraegi (ředkvové natě) uvařené (nebo blanšírované mladé zelí eolgari či blanšírované vnější listy pekingského zelí)
- 1 stonek korejské jarní cibulky nakrájený nahrubo
- 1 červená chilli paprička nakrájená na tenké plátky
- 2 chilli papričky Cheongyang nakrájené na tenké plátky
- 12 listů perily nakrájených nahrubo
- 2 lžíce mletých semen perily nebo více podle chuti
Voda na vaření masa
- 3.5 l vody
- 1 lžíce doenjangu vrchovatá, korejská fermentovaná sójová pasta
- 2 stonky jarní cibulky
- 1 malá cibule
- 1 hrst stroužků česneku celých
- 1 kus zázvoru o velikosti 2 stroužků česneku
- 4 lžíce zázvorového alkoholu nebo cheongju
- 2 listy bobkového listu
- 12 kuliček celého pepře
Na dochucení
- 3 lžíce gochugaru vrchovaté
- 2 lžíce doenjangu korejská fermentovaná sójová pasta
- 1 lžíce gochujangu
- 1 lžíce korejské sójové omáčky do polévek nebo tmavé sójové omáčky
- 2 lžíce tuňákové omáčky nebo rybí omáčky
- 2 lžíce vína Shaoxing
- 2 lžíce česneku nasekaného
- 1 lžička zázvoru nasekaného
- 1 lžíce perilového oleje volitelně
- 1 špetka pepře
- 0.5 lžičky mořské soli množství upravte podle chuti
Postup
Příprava kostí
- Kosti z vepřové krkovice opláchněte pod tekoucí vodou, poté je ve velké míse zalijte vodou a nechte 2 až 3 hodiny odmočit, aby se vyplavila krev. Vodu několikrát vyměňte.1.5 kg kostí z vepřové krkovice
- Odmočené kosti blanšírujte 3 až 4 minuty ve vroucí vodě, poté je jednu po druhé opláchněte studenou vodou.
Příprava vývaru
- Blanšírované kosti vložte do velkého hrnce spolu s vodou, doenjangem, jarní cibulkou, malou cibulí, celými stroužky česneku, kusem zázvoru, zázvorovým alkoholem (nebo cheongju), bobkovým listem a kuličkami pepře.3.5 l vody, 1 lžíce doenjangu, 2 stonky jarní cibulky, 1 malá cibule, 1 hrst stroužků česneku, 1 kus zázvoru, 4 lžíce zázvorového alkoholu, 2 listy bobkového listu, 12 kuliček celého pepře
- Přiveďte k varu, poté stáhněte na střední plamen a nechte zvolna vařit 1 hodinu 30 minut, aby vznikl silný vývar. Sceďte a maso i vývar si ponechte.
Příprava zeleniny a ochucení
- Připravte siraegi (nebo zvolenou náhradu): jemně opláchněte, v případě potřeby odstraňte ze stonků tenkou průhlednou slupku a poté nakrájejte na kousky.500 g siraegi (ředkvové natě)
- Siraegi promíchejte s gochugaru, doenjangem, gochujangem, sójovou omáčkou do polévek, tuňákovou omáčkou (nebo rybí omáčkou), vínem Shaoxing, nasekaným česnekem, nasekaným zázvorem, perilovým olejem (volitelně), pepřem a solí.3 lžíce gochugaru, 2 lžíce doenjangu, 1 lžíce gochujangu, 1 lžíce korejské sójové omáčky do polévek, 2 lžíce tuňákové omáčky, 2 lžíce vína Shaoxing, 2 lžíce česneku, 1 lžička zázvoru, 1 lžíce perilového oleje, 1 špetka pepře, 0.5 lžičky mořské soli
- Brambory oloupejte a nakrájejte na velké kusy. Listy perily a korejskou jarní cibulku nakrájejte nahrubo, poté nakrájejte chilli papričky na tenké plátky podle požadované pálivosti.4 brambory, 12 listů perily, 1 stonek korejské jarní cibulky, 1 červená chilli paprička, 2 chilli papričky Cheongyang
Vaření
- Uvařené maso a scezený vývar vraťte do hrnce a přiveďte k varu. (Volitelně: vývar přeceďte přes plátýnko, abyste odstranili tuk a získali čirší vývar.)
- Jakmile se vývar prudce vaří, přidejte brambory a vařte přibližně 5 minut.
- Když jsou brambory uvařené přibližně z jedné třetiny, přidejte ochucené siraegi a znovu přiveďte k varu.
- Vařte dalších 10 minut, poté přidejte chilli papričky a korejskou jarní cibulku.
- Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Nakonec přidejte listy perily a mletá semena perily pro výraznější vůni.2 lžíce mletých semen perily
