Zpět
–+ porce
Authentique Gamjatang - En-tete

Gamjatang, korejská polévka z vepřových kostí

Vytisknout recept Pinner la recette
5/5 (30)
Doba přípravy: 1 hodina
Doba vaření: 1 hodina 55 minut
Celkový čas: 2 hodiny 55 minut
Chod: Hlavní chod
Kuchyně: Korejská
Servings: 6
Author: Marc Winer

Ingredience

  • 1.5 kg kostí z vepřové krkovice
  • 4 brambory oloupané a nakrájené na velké kusy
  • 500 g siraegi (ředkvové natě) uvařené (nebo blanšírované mladé zelí eolgari či blanšírované vnější listy pekingského zelí)
  • 1 stonek korejské jarní cibulky nakrájený nahrubo
  • 1 červená chilli paprička nakrájená na tenké plátky
  • 2 chilli papričky Cheongyang nakrájené na tenké plátky
  • 12 listů perily nakrájených nahrubo
  • 2 lžíce mletých semen perily nebo více podle chuti

Voda na vaření masa

  • 3.5 l vody
  • 1 lžíce doenjangu vrchovatá, korejská fermentovaná sójová pasta
  • 2 stonky jarní cibulky
  • 1 malá cibule
  • 1 hrst stroužků česneku celých
  • 1 kus zázvoru o velikosti 2 stroužků česneku
  • 4 lžíce zázvorového alkoholu nebo cheongju
  • 2 listy bobkového listu
  • 12 kuliček celého pepře

Na dochucení

  • 3 lžíce gochugaru vrchovaté
  • 2 lžíce doenjangu korejská fermentovaná sójová pasta
  • 1 lžíce gochujangu
  • 1 lžíce korejské sójové omáčky do polévek nebo tmavé sójové omáčky
  • 2 lžíce tuňákové omáčky nebo rybí omáčky
  • 2 lžíce vína Shaoxing
  • 2 lžíce česneku nasekaného
  • 1 lžička zázvoru nasekaného
  • 1 lžíce perilového oleje volitelně
  • 1 špetka pepře
  • 0.5 lžičky mořské soli množství upravte podle chuti

Procédé

Příprava kostí

  • Kosti z vepřové krkovice opláchněte pod tekoucí vodou, poté je ve velké míse zalijte vodou a nechte 2 až 3 hodiny odmočit, aby se vyplavila krev. Vodu několikrát vyměňte.
    1.5 kg kostí z vepřové krkovice
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • Odmočené kosti blanšírujte 3 až 4 minuty ve vroucí vodě, poté je jednu po druhé opláchněte studenou vodou.
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

Příprava vývaru

  • Blanšírované kosti vložte do velkého hrnce spolu s vodou, doenjangem, jarní cibulkou, malou cibulí, celými stroužky česneku, kusem zázvoru, zázvorovým alkoholem (nebo cheongju), bobkovým listem a kuličkami pepře.
    3.5 l vody, 1 lžíce doenjangu, 2 stonky jarní cibulky, 1 malá cibule, 1 hrst stroužků česneku, 1 kus zázvoru, 4 lžíce zázvorového alkoholu, 2 listy bobkového listu, 12 kuliček celého pepře
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • Přiveďte k varu, poté stáhněte na střední plamen a nechte zvolna vařit 1 hodinu 30 minut, aby vznikl silný vývar. Sceďte a maso i vývar si ponechte.
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

Příprava zeleniny a ochucení

  • Připravte siraegi (nebo zvolenou náhradu): jemně opláchněte, v případě potřeby odstraňte ze stonků tenkou průhlednou slupku a poté nakrájejte na kousky.
    500 g siraegi (ředkvové natě)
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • Siraegi promíchejte s gochugaru, doenjangem, gochujangem, sójovou omáčkou do polévek, tuňákovou omáčkou (nebo rybí omáčkou), vínem Shaoxing, nasekaným česnekem, nasekaným zázvorem, perilovým olejem (volitelně), pepřem a solí.
    3 lžíce gochugaru, 2 lžíce doenjangu, 1 lžíce gochujangu, 1 lžíce korejské sójové omáčky do polévek, 2 lžíce tuňákové omáčky, 2 lžíce vína Shaoxing, 2 lžíce česneku, 1 lžička zázvoru, 1 lžíce perilového oleje, 1 špetka pepře, 0.5 lžičky mořské soli
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • Brambory oloupejte a nakrájejte na velké kusy. Listy perily a korejskou jarní cibulku nakrájejte nahrubo, poté nakrájejte chilli papričky na tenké plátky podle požadované pálivosti.
    4 brambory, 12 listů perily, 1 stonek korejské jarní cibulky, 1 červená chilli paprička, 2 chilli papričky Cheongyang
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

Vaření

  • Uvařené maso a scezený vývar vraťte do hrnce a přiveďte k varu. (Volitelně: vývar přeceďte přes plátýnko, abyste odstranili tuk a získali čirší vývar.)
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • Jakmile se vývar prudce vaří, přidejte brambory a vařte přibližně 5 minut.
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • Když jsou brambory uvařené přibližně z jedné třetiny, přidejte ochucené siraegi a znovu přiveďte k varu.
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • Vařte dalších 10 minut, poté přidejte chilli papričky a korejskou jarní cibulku.
  • Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Nakonec přidejte listy perily a mletá semena perily pro výraznější vůni.
    2 lžíce mletých semen perily

Poznámky

Listy perily (nebo mladé výhonky perily) dodají výraznější vůni. Pro čirší vývar jej přeceďte přes plátýnko, abyste odstranili přebytečný tuk.
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!