Co je vývar paitan?
Paitan je slovo odvozené z čínštiny, které v kulinářském kontextu označuje „bílou polévku“. Tento výraz se pojí konkrétně s druhy japonského ramenu, jejichž vývar je zakalený, mléčný a neprůhledný. Je důležité poznamenat, že vývar nemusí mít „čistě“ bílou barvu, aby se mohl označovat jako paitan.
Tento charakteristický vzhled vzniká emulgací tuků se želatinou z kostí, které se tradičně používají k přípravě vývaru.
Tento proces dodává vývaru hutnou konzistenci a krémový vzhled, díky čemuž tvoří chutný a osobitý základ mnoha druhů ramenu. V kombinaci se správným tare je chuťový orgasmus zaručen.
Umění emulgace vývarů na ramen
Emulgace se může na první pohled zdát jednoduchá, ale je to složitá věda, která hraje klíčovou roli při přípravě vývarů na ramen. Spočívá v rozptýlení jedné ze dvou vzájemně nemísitelných kapalin v druhé, přičemž procesem zvaným smykové namáhání vznikají drobounké kapičky.
Tato technika vyžaduje správné látky a přesné zacházení s tekutinou. Vývary paitan a chintan tento rozdíl dokonale ilustrují: vývary paitan jsou emulze, a proto je polévka zakalená, zatímco vývary chintan emulzemi nejsou, a polévka tak zůstává čirá. Emulgovaný tuk ve vývarech paitan láme světlo jinak než voda, což vysvětluje jejich mléčný vzhled.
Techniky emulgace: metoda se želatinou
Kuchaři používají k emulgaci tuku ve vývarech různé pomůcky a techniky. Želatina je jako emulgátor obzvlášť důležitá, protože udržuje tuk v emulgovaném stavu a umožňuje kapičkám zůstat rozptýleným v tekutině.
Působí jako most mezi tukem a vodou, odpuzuje ostatní tukové kapičky a brání jejich spojování. Dvě běžné metody, jak tuto emulzi vytvořit, jsou
- Prudký var, který rozbíjí tuk na drobounké kapičky
- Použití mixéru, kterým lze dosáhnout stejné emulgace rychleji
Pokud hledáte rychlou metodu, v mém receptu na tantanmen najdete tajný trik
Jak vařit suroviny na ramen
Zde je orientační tabulka s dobou vaření jednotlivých surovin potřebnou k tomu, aby se z nich správně uvolnila želatina
Základní postup přípravy vývaru na ramen ve stylu paitan
Konkrétní recept využívající principy popsané v článku teprve přijde, ale chtěl jsem tomuto typu vývaru věnovat samostatný článek s „obecným“ postupem přípravy
Ingredience
- Části zvířat například kuřecí hřbety, vepřové krční kosti, stehenní kosti nebo jiné kosti a vnitřnosti podle vašeho výběru
- Stejné hmotnostní množství vody
- Aromatické přísady česnek, cibule, …
Postup
- Ponořte kosti/vnitřnosti do vody. Pokud používáte vepřové kosti, můžete je nechat namočené přes noc, abyste odstranili část myoglobinu.Části zvířat, Stejné hmotnostní množství vody
- Zahřívejte na silném ohni, dokud obsah hrnce nezačne vřít.
- Sbírejte pěnu, která stoupá na hladinu. Pokud používáte vepřové kosti, můžete vodu slít, nalít čerstvou a znovu ji přivést k varu.
- Dále vařte na středním až středně silném ohni po dobu doporučenou pro použité suroviny. Dolévejte vodu, aby kosti zůstaly dostatečně ponořené (voda se totiž během vaření kostí odpařuje).
- Na poslední hodinu přidejte aromatické přísady a pokračujte ve vaření. Obsah hrnce můžete případně rozmačkat, abyste podpořili tvorbu emulze a úplné vylouhování.Aromatické přísady
- Vývar přeceďte a dejte stranou nebo nechte zcela vychladnout. Pokud tuk není zcela emulgovaný, rozmixujte požadované množství tuku ve vývaru (například tyčovým mixérem), dokud nedosáhnete požadovaného stupně emulgace.
