Chashu, japonské dušené vepřové do ramenu

Dnes se podíváme na často podceňovanou, ale nepostradatelnou součást dokonalé misky ramenu: chashu. Tento kousek dušeného vepřového bůčku, křehký, slaný, sladký a rozplývající se na jazyku, promění dobrý ramen v nadpozemský kulinářský zážitek. Slavný chashumen

Zatímco řada restaurací bohužel podává chashu suché nebo gumové, dobře připravené maso dokáže pozvednout celou misku ramenu, ať už je jeho základem vývar chintan, nebo vývar paitan. Vývar je však jen prvním krokem k orgasmickému ramenu, potřebujete i kvalitní oblohu.

Co je vepřové chashu?

Chashu je úprava vepřového bůčku typická pro japonskou kuchyni, oblíbená zejména v ramenu. Maso se pečlivě dusí několik hodin, aby do něj hluboko pronikly chutě marinády – obvykle směsi sójové omáčky, saké, mirinu a dalšího koření –. Pomalá tepelná úprava promění vepřový bůček v křehké a šťavnaté maso.

Chashu se obvykle podává nakrájené na tenké plátky navrch misky ramenu, kterému dodává bohatou, výraznou chuť. Jeho křehká struktura a sladkoslaná chuť harmonicky doplňují ostatní složky ramenu, jako jsou vývar, nudle a zelenina.

Kromě toho, že je chashu klíčovou součástí ramenu, lze ho použít i v dalších japonských pokrmech, ať už jako oblohu, nebo hlavní složku.

Původ chashu

Milovníci asijské kuchyně si už jistě všimli podobnosti názvů. Japonské chashu, inspirované čínským char siu, zářivě červeným glazovaným vepřovým, se však vydalo jinou cestou než jeho čínský příbuzný.

Na rozdíl od char siu, které se tradičně peče s hustou sladkou marinádou, se japonské chashu dlouho dusí ve velmi aromatickém vývaru a vzhledem připomíná italskou pancettu.

Stejně jako gyoza nebo ramen je tedy chashu dalším z mnoha pokrmů pocházejících z čínské kuchyně, které v Japonsku prošly úplnou proměnou

Jak ohřát vepřové chashu?

Když připravujete chashu do ramenu, posledním krokem je ohřátí plátků. Existuje několik osvědčených způsobů.

Způsob 1: Ve vývaru

Tento způsob je nejjednodušší. Stačí vložit plátky chashu do horkého vývaru těsně před podáváním. Než misku donesete na stůl, bude chashu teplé, křehké a připravené k jídlu.

Způsob 2: V tekutině z dušení

Jde o propracovanější postup, který obohatí chuť chashu. Po dušení vepřového vám zůstane chutný vývar. Tuto tekutinu můžete použít nejen k marinování vajec naměkko, ale také k ohřátí chashu.

Když plátky v této tekutině necháte pár sekund mírně povařit, prohřejí se a chutě do nich proniknou do hloubky, takže bude chashu ještě chutnější.

Jakou část vepřového použít?

Někdo tvrdí, že se hodí i krkovice. Sám jsem ji nikdy nezkoušel a je pravda, že je pěkně prorostlá, ale podle tradičního postupu je lepší použít vepřový bůček (nazývaný také vepřový bok). Ale jak říkám, i vepřová krkovice dušená tímto způsobem v troubě může být velmi dobrá, alespoň teoreticky

Suroviny na vepřové chashu

Možná jste si všimli limetkové šťávy, která spolu s česnekem a zázvorem přináší lehkou kyselost a pomáhá maso co nejvíce zkřehčit.

Dále tu máme osvědčenou trojici japonské kuchyně: mirin, saké a sójovou omáčku. První dvě přísady dodávají lehkou sladkost, zatímco slanost/umami přináší sójová omáčka. Mimochodem, můžete tu použít i sójovou omáčku tamari