Chamchi ssamjang, korejská pasta s tuňákem

Výrazně ochucený restovaný tuňák s pastami doenjang a gochujang a papričkami cheongyang, podávaný v závitcích ze salátových listů s bohatou, lehce nasládlou omáčkou

Z ještě teplého ssam stoupá pára, sezam rozvíjí své oříškové aroma a sousto doplňuje lesklá, cihlově červená pasta s kousky jemného tuňáka. Nejprve zaštípe chilli, pak palčivost rázem ustoupí: zůstává plná, hluboká chuť s právě takovou dávkou mořského nádechu, jaká je potřeba.

To je chamchi ssamjang, chuťově bohatá dochucovací pasta vonící mořem, v níž se plnost fermentovaného jang setkává s výraznou chutí tuňáka.

Co je chamchi ssamjang?

Chamchi ssamjang (참치쌈장) doslova znamená „ssamjang s tuňákem“. Chamchi (참치) označuje tuňáka, ssam (쌈) zabalené sousto a jang (장) korejské fermentované omáčky a pasty; ssamjang (쌈장) je jang určený k ssam.

V misce tedy skutečně najdete ssamjang, jehož základem je dvojice past doenjang a gochujang v různém poměru (často s převahou pasty doenjang nad pastou gochujang). Přidává se česnek, cibule, jarní cibulka (pa) nebo daepa (korejský pórek) a také sezam.

Tuňák, nejčastěji konzervovaný, dodává směsi hutnost, více umami a jemnou mořskou slanost.

Dva základní typy konzistence

Rozlišují se dva hlavní typy: Prvním je směs připravená zastudena: rychlá varianta míchaná přímo u stolu, do níž se tuňák přidává bez další úpravy. Vznikne tak jasně zbarvená pasta s dobře patrnými kousky a výraznou slanou chutí plnou umami.

Druhým je vařená verze: nejprve se na oleji, často přímo z konzervy, nechají změknout aromatické přísady. Poté se jang zředí trochou vody nebo vývaru a směs se nechá zredukovat. Tuňák se přidává až na konci vaření. Výsledkem je hustší konzistence a kulatější chuť, jejíž slanost zjemňuje tepelná úprava a redukce.

Chuťový základ zůstává v obou případech stejný: hluboká fermentovaná chuť pasty doenjang; nasládlá pálivost a cihlově červená barva pasty gochujang; základ z česneku, cibule a jarní cibulky; sezamový olej a semínka pro vláčnost a oříškový nádech; pálivost upravená podle chuti čerstvými papričkami nebo gochugaru; a sladký dotek, který mírní slanost.

Původ chamchi ssamjang

Protože se do chamchi ssamjang téměř vždy používá konzervovaný tuňák, jeho historie je převážně novodobá. Ekonomický článek (2003) uvádí, že společnost Dongwon uvedla konzervovaného tuňáka na korejský trh v roce 1982, což poskytuje velmi konkrétní časový záchytný bod. Žádný rukopis z období dynastie Čoson tento recept nezaznamenává; princip ssam a jang však přetrvává napříč staletími.

Regionální zdroje pomáhají upřesnit jeho místní charakter: podle pusanského místního tisku z roku 2008 vzniká přidáním „ryby do ssamjang“ (například makrely, tuňáka či kranase) podél pobřeží Pusan–Jižní Kjongsang hustší pasta bohatší na bílkoviny.

Ve střední a severní části země, například v Soulu a provincii Kjonggi, naopak často plní úlohu bílkovinného zahušťovadla tofu. Výsledkem je lehčí pomazánka s méně výraznou „rybí“ chutí. Oba přístupy zachovávají stejný základ z jang i stejné aromatické přísady; mění se zdroj bílkovin a s ním konzistence i celkové vyznění. V duchu „korejského stolování“ můžete hledat podobnost s kimbap (princip jednotlivých soust) nebo se samgyeopsal podávaným v listech.

Zmínky v korejských médiích dokládají postupný vývoj: koncem prvního desetiletí 21. století zveřejňují weby věnované domácímu vaření recepty na tuňákový ssamjang, od směsi připravené za chvilku přímo u stolu až po jemnější, méně pálivé verze pro celou rodinu. Majonéza se v korejských zdrojích objevuje už v letech 2008–2009 : používá se jako volitelná přísada, nikoli jako pravidlo.

Článek z roku 2010 o bentu staví vedle sebe minimalistický „ssamjang s tuňákem“ a klasičtější verzi se saury (sanma), v níž hraje větší roli jang. To ukazuje místní odlišnosti i v samotných názvech. V roce 2017 Baek Jong-won (Domácí vaření jednoduše 3, 집밥 백선생3) zpopularizoval vařenou variantu: olej z konzervy, změklá cibulová zelenina, doenjang a gochujang s trochou vody, trochu cukru a nakonec tuňák. Tento postup v kuchyních televizních diváků natrvalo zabydlel styl, který „chutná méně slaně“.

Autentičnost tu tedy nespočívá v jediném závazném receptu, ale v několika stálých opěrných bodech: základ z jang, aromatické přísady, sezam a umírněná sladkost, to vše v obměnách podle regionu a zvyklostí jednotlivých domácností.

Hlavní suroviny na chamchi ssamjang

• Konzervovaný tuňák (často v oleji): hlavní zdroj bílkovin, dodává umami připomínající maso, lehce zvyšuje mořskou slanost a vytváří snadno roztíratelnou konzistenci; olej pomáhá rozvinout chuť aromatických přísad
• Doenjang (sójová pasta): slanost a hluboká fermentovaná chuť s příjemnou plností; základ, který určuje charakter ssamjang. Pro představu o rodině fermentovaných past jej lze přirovnat k omáčce miso.
• Gochujang (chilli pasta): nasládlá pálivost, barva a propojení směsi; obvykle se používá v menším množství než doenjang, aby převládla fermentovaná chuť (pokud máte rádi výrazně pálivé chutě, podívejte se také na mleté chilli).
• Čerstvá zelená chilli paprička (například cheongyang), volitelně: přímá pálivost hned při prvním soustu, která odlehčí sytější chutě (v jiném pojetí tuto výraznou chilli pálivost dobře ukazuje jeyuk bokkeum).
• Sezamový olej a sezamová semínka: typický oříškový nádech a závěrečné zjemnění; klasika z hlediska vůně i konzistence (pokud máte rádi sezam v omáčkách, dobrým příkladem je goma dare (sezamová omáčka)).
• Piniové oříšky nebo vlašské ořechy (volitelně): jemná plnost a lehce zrnitá konzistence, s nimiž se setkáte v oříškovějších směsích jang.
• Tofu (regionální alternativa ve střední a severní části země): bílkovinné zahušťovadlo pro případy, kdy se nepoužívá ryba, při zachování principu „bílkovina v ssamjang“ (zajímavým příkladem jiného využití tofu je mapo tofu).