I dag dykker vi ned i et ofte overset, men helt afgørende element i en perfekt skål ramen: chashu. Det braiserede svinebryst er mørt, salt, sødt og smelter på tungen og kan løfte en god ramen til en nærmest himmelsk oplevelse. Den berømte Chashumen
Selv om mange restauranter desværre serverer tør eller sej chashu, kan en vellavet udgave løfte enhver skål ramen, uanset om basen er en chintan-bouillon eller en paitan-bouillon; det er dog kun første skridt mod en ramen i verdensklasse – der skal også toppings af høj kvalitet til.
Hvad er Chashu-svinekød?
Chashu er en tilberedning af svinebryst, klassisk i det japanske køkken og især elsket i ramen. Kødet braiseres langsomt i flere timer, så marinadens aromaer – typisk en blanding af sojasauce, sake, mirin og krydderier – kan trænge helt ind. Den langvarige tilberedning efterlader svinebrystet utroligt mørt og saftigt.
Chashu serveres som regel i tynde skiver oven på en skål ramen og giver retten en dyb, fyldig smag. Den møre tekstur og den sød-salte smag spiller perfekt sammen med bouillonen, nudlerne og grøntsagerne.
Foruden ramen kan chashu også bruges i andre japanske retter, enten som fyld eller som hovedingrediens.
Chashuens oprindelse
Madentusiaster har nok bidt mærke i navnesammenfaldet: Den japanske chashu er inspireret af den kinesiske char siu – det kraftigt rødlakerede svinekød – men har udviklet sig i en helt anden retning.
Hvor char siu traditionelt grilles i en tyk, sød marinade, simrer japansk chashu derimod langsomt i en kraftigt aromatisk bouillon og minder i udseende om italiensk pancetta.
Ligesom gyoza og ramen er chashu altså endnu en kinesisk ret, som er blevet forvandlet fuldstændigt i Japan.
Hvordan varmer man Chashu-svinekød op?
Når du laver chashu til din ramen, er sidste skridt at varme skiverne op. Her er et par effektive metoder.
Metode 1 : I bouillonen
Det her er den nemmeste metode. Læg blot chashu-skiverne i den varme bouillon lige før servering. Når skålen rammer bordet, er kødet varmt, mørt og klar til at blive spist.
Metode 2 : I kogevæsken
Denne metode er lidt mere raffineret og fremhæver chashuens smag. Når svinekødet er tilberedt, står du tilbage med en velsmagende fond. Den kan ikke blot marinere blødkogte æg, men også bruges til at varme chashu op.
Lad skiverne simre i væsken i et par sekunder; så bliver de gennemvarme, og smagen trænger endnu dybere ind.
Hvilket stykke svinekød skal du bruge?
Nogle mener, at nakkekam også fungerer; jeg har ikke selv prøvet det. Det er ganske vist et flot marmoreret stykke kød, men traditionelt bruger man svinebryst (bacon). Når det er sagt, kunne en nakkekam braiseret på samme måde i teorien blive rigtig lækker.
Ingredienserne til Chashu-svinekød
Du har måske lagt mærke til limesaften; sammen med hvidløg og ingefær giver den et syrligt strejf, som hjælper med at gøre kødet ekstra mørt.
Derudover støder vi på det japanske køkkens gyldne trio: mirin, sake og sojasauce. Mirin og sake tilfører sødme, mens sojasaucen bidrager med salt og umami. Du kan i øvrigt sagtens bruge tamari-sojasauce her.
Chashu-svin til ramen – japansk braiseret svinekød
Ingredienser
- 1 kg usaltet svinebryst med svær
Bouillon
- 30 g frisk ingefær groft skåret
- 30 g hvidløgsfed hele fed
- 4 forårsløg skåret i grove stykker
- 200 ml vand
- 165 ml sake
- 125 ml lys sojasauce
- 100 g brun sukker
- 220 ml mirin
- 1 stjerneanis
- 1 skalotteløg halveret på langs med skræl
- 0.5 stang kanel
- 0.5 lime kun frugtkød/saft
Instruktioner
- Læg svinebrystet på et skærebræt.1 kg usaltet svinebryst
- Rul brystet, som det passer dig – det vigtigste er, at sværen vender udad.
- Brug slagtersnor til at binde svinebrystet stramt med ca. 2 cm mellemrum.
- Forvarm ovnen til 135 °C.
- Kom alle ingredienserne til bouillonen i en ovnfast gryde.30 g frisk ingefær, 30 g hvidløgsfed, 4 forårsløg, 200 ml vand, 165 ml sake, 125 ml lys sojasauce, 100 g brun sukker, 220 ml mirin, 1 stjerneanis, 1 skalotteløg, 0.5 stang kanel, 0.5 lime
- Bring det langsomt i kog over middelhøj varme.
- Læg svinebrystet i gryden – det gør ikke noget, at det ikke er helt dækket.1 kg usaltet svinebryst
- Dæk gryden med låg, men lad en lille sprække være åben (bruger du folie, skal den slutte helt tæt).
- Sæt gryden i ovnen og lad kødet braisere ved 135 °C, vend det af og til, til det er helt mørt – 3–4 timer.
- Flyt kødet over i en lufttæt beholder, hæld bouillonen over og sæt det på køl, til det er helt afkølet. Læg eventuelt smilende æg i lagen, så de kan marinere til dine ramen.
- Si bouillonen inden servering og gem den – den kan sagtens genbruges.
- Skær kødet i tynde skiver.
- Varm skiverne op direkte i din ramen-bouillon lige før servering.
