Mitä paitan-liemi on?
Paitan on kiinan kielestä peräisin oleva sana, joka tarkoittaa ruoanlaitossa ”valkoista keittoa”. Termi viittaa nimenomaan sellaisiin japanilaisiin ramenkeittoihin, joiden liemi on sameaa, maitomaista ja läpinäkymätöntä. On tärkeää huomata, ettei liemen tarvitse olla ”puhtaan” valkoista ollakseen paitania.
Tämä tunnusomainen ulkonäkö syntyy, kun rasva emulgoituu liemen valmistuksessa perinteisesti käytetyistä luista irtoavan gelatiinin kanssa.
Tämä prosessi antaa liemelle täyteläisen rakenteen ja kermaisen ulkonäön, joten se on maukas ja omaleimainen pohja monenlaisille ramenkeitoille. Kun sen yhdistää sopivaan tareen, makuorgasmi on taattu.
Emulgoinnin taito ramenliemissä
Vaikka emulgointi vaikuttaa yksinkertaiselta, sen taustalla on monimutkaista tiedettä, jolla on keskeinen rooli ramenliemien valmistuksessa. Emulgoinnissa kaksi toisiinsa liukenematonta nestettä sekoitetaan niin, että toinen jakautuu toisen joukkoon pieniksi pisaroiksi leikkausvoiman vaikutuksesta.
Tämä tekniikka vaatii oikeat yhdisteet ja nesteen tarkkaa käsittelyä. Paitan- ja chintan-liemet havainnollistavat eroa erinomaisesti: paitan-liemet ovat emulsioita, mikä tekee keitosta sameaa, kun taas chintan-liemet eivät ole, joten keitto pysyy kirkkaana. Paitan-liemien emulgoitunut rasva taittaa valoa eri tavalla kuin vesi, mikä selittää niiden maitomaisen ulkonäön.
Emulgointitekniikat: gelatiinimenetelmä
Kokit käyttävät erilaisia välineitä ja tekniikoita rasvan emulgoimiseen liemeen. Gelatiini on erityisen tärkeä emulgointiaine, sillä se pitää rasvan emulgoituneena ja rasvapisarat tasaisesti liemen joukossa.
Se toimii siltana rasvan ja veden välillä, hylkii muita rasvapisaroita ja estää niitä yhdistymästä. Kaksi yleistä tapaa tämän emulsion muodostamiseen ovat
- Voimakas keittäminen, joka pilkkoo rasvan pieniksi pisaroiksi
- Sekoituslaitteen käyttö, jolla saman emulgoinnin voi saada aikaan nopeammin
Jos etsit nopeaa menetelmää, jaan salaisen niksin tantanmen-reseptissäni
Ramenin ainesten kypsentäminen
Tässä on suuntaa antava taulukko kunkin aineksen kypsennysajasta, jotta niistä saadaan gelatiini kunnolla irti
Perusohje paitan-ramenliemen valmistukseen
Artikkelissa kuvattuja periaatteita hyödyntävä varsinainen resepti on tulossa, mutta halusin kirjoittaa erillisen artikkelin, jossa annan ”yleisohjeen” tämäntyyppisen liemen valmistukseen
Ainekset
- Eläimen osia esimerkiksi broilerin selkiä, porsaan niskaluita, reisiluita tai muita luita ja sisäelimiä oman valintasi mukaan
- Vettä painoltaan yhtä paljon kuin eläimen osia
- Maustavia kasviksia valkosipulia, sipulia, …
Ohjeet
- Upota luut/sisäelimet veteen. Jos käytät porsaan luita, voit liottaa niitä yön yli poistaaksesi osan myoglobiinista.Eläimen osia, Vettä painoltaan yhtä paljon kuin eläimen osia
- Kuumenna kovalla lämmöllä, kunnes kattilan sisältö alkaa kiehua.
- Kuori pinnalle nouseva vaahto pois. Jos käytät porsaan luita, voit halutessasi kaataa veden pois, lisätä puhdasta vettä ja kuumentaa sen kiehuvaksi.
- Jatka keittämistä keskilämmöllä tai hieman sitä kovemmalla lämmöllä käyttämillesi raaka-aineille suositellun ajan. Lisää vettä niin, että luut pysyvät kunnolla veden peitossa (vettä haihtuu luiden keittämisen aikana).
- Lisää maustavat kasvikset viimeisen keittotunnin alussa ja jatka keittämistä. Voit halutessasi murskata kattilan sisältöä edistääksesi emulgoitumista ja saadaksesi kaiken irti raaka-aineista.Maustavia kasviksia
- Siivilöi liemi ja siirrä sivuun tai jäähdytä kokonaan. Jos rasva ei ole täysin emulgoitunut, sekoita haluamasi määrä rasvaa liemeen (esimerkiksi sauvasekoittimella), kunnes emulsio on haluamasi kaltainen.
