Herkullinen tulinen tantanmen-ramen valmistuu hetkessä ja vetää vertoja parhaiden ravintoloiden annoksille

4.94/5 (16)

Täyteläinen, maukas ja herkullisen tulinen liemi, jonka kruunaa voimakkaan makuinen lihatäyte. Tätä lupaan sinulle, hyvä lukija, tällä todella suositun ramenin reseptillä (jota seuraajanikin ovat toivoneet).

Tästä reseptistä on kuitenkin paljon kerrottavaa, joten mennään suoraan asiaan.

Mitä tantanmen on?

Tantanmen (坦々麺) on alun perin lähtöisin suoraan kiinalaisen keittiön dan dan -nuudeleista (dandanmian, huomaatko yhtäläisyyden?). Se kuuluu siis chūka ryōri -ruokiin: japanilaiseen makuun sovitettuun kiinalaiseen ruokaan/

Kerron tästä tarkemmin historiaosiossa, mutta on hyvä tietää, että japanilainen keittiö on omaksunut tämän ruoan ja tehnyt siitä oman versionsa aivan kuten ramenista ja gyozasta, vain muutaman esimerkin mainitakseni.

Syömäpuikoilla nostettuja dan dan mian -nuudeleita puutaustaa vasten — Alkuperäiset kiinalaiset dan dan mian -nuudelit

Japanissa tarjolla on siis pikemminkin ramenin kaltainen kulhollinen tulista lientä, alkalivedellä valmistettuja nuudeleita ja tulista lihatäytettä (nimeltään niku-miso tai soboro). Varsinaisesta taresta ei tässä oikeastaan puhuta, mutta jos liha sekoitetaan etukäteen chiliöljyyn ja seoksesta tulee näin ”nestemäinen”, sitä voi pitää tarena. Omassa reseptissäni nämä lisätään erikseen, jotta chilille herkempien läheistemme ei tarvitse kärsiä.

Keskeisiin aineksiin kuuluu doubanjiang (tulinen paputahna, jota en tosin itse aina käytä). Mukana on usein myös japanilaista neri goma -seesamitahnaa, ja pinnalle lisätään esimerkiksi kevätsipulia (negi) tai ito togarashia, eli erittäin ohuiksi suikaleiksi leikattua chiliä.

Tōnyū nabe, japanilainen soijamaitopata — Seesamitahna maustaa myös tōnyū naben, japanilaisen soijamaitopadan

Japanilainen versio eroaa kiinalaisesta myös mala-maun ja tulisuuden suhteen. Dan dan -nuudeleissa korostetaan voimakkaasti sichuaninpippurin puuduttavaa vaikutusta (mala). Japanissa tätä makua hillitään, samoin kuin ruoan tulisuutta yleensäkin. On kuitenkin hyvä huomata, että viime vuosina mala on noussut Japanissa muotiin ja sichuaninpippuria lisätään yhä enemmän.

Tantanmenin historia

Kaikki alkoi 1950-luvulla, kun sichuanilainen keittiömestari Chen Kenmin loi mainetta Japanissa tuomalla sinne sichuanilaisia ruokia. Dan dan -nuudelit olivat yksi näistä resepteistä. Aluksi hän tarjoili nuudelit perinteiseen tapaan ilman lientä, pelkän kastikkeen kanssa, mutta tämä ei näyttänyt sopivan japanilaiseen makuun.

Perheeltä saatujen tietojen mukaan hänen vaimonsa ehdotti liemen lisäämistä reseptiin, jotta se sopisi ramenia syömään tottuneiden japanilaisten makuun. Tästä alkoi siis tantanmenin nykyisen muodon kehitys. Myöhemmin hänen poikansa kerrotaan valmistaneen ruoan valtakunnallisessa televisiossa, mikä vakiinnutti sen lopullisesti osaksi japanilaisten yhteistä ruokakulttuuria.

Tantanmenin alueelliset muunnelmat

Hiroshima: Hiroshiman versio on tulinen tantanmen ilman lientä. Se on yleensä hyvin voimakkaasti maustettu, ja siihen käytetään chiliöljyä ja sanshōpippuria. Sen kanssa tarjoillaan usein kulhollinen riisiä, joka sekoitetaan lopuksi jäljelle jääneeseen kastikkeeseen imemään se itseensä. Joissakin ravintoloissa käytetään mustaa seesamia tai jopa udonnuudeleita ramennuudeleiden sijaan, mutta ruokaa kutsutaan silti tantanmeniksi.

Katsuura: Chiban prefektuurissa sijaitsevassa Katsuurassa on kehitetty omaleimainen versio nimeltä ”Katsuura tantanmen”. Ironista kyllä, tässä muunnelmassa ei käytetä lainkaan seesamitahnaa. Sen sijaan siinä on soijakastikepohjainen liemi, jossa on runsaasti chiliöljyä ja sipulia. Alun perin se oli kalastajien ruoka, jolla lämmiteltiin talvisten sukellusten jälkeen. Chiliöljy värjää liemen kirkkaanpunaiseksi. Liemessä on runsaasti paistettua sipulia ja porsaanjauhelihaa, ja annoksen päälle lisätään yleensä reilu annos raakaa, viipaloitua negiä.

Katsuura tantanmen on erittäin tulinen (vielä tavallista tantanmeniakin tulisempi), eikä siinä siis ole seesamin tuomaa kermaisuutta. Tämä erottaa sen selvästi ”klassisesta” versiosta, mutta Katsuurassa se on aito paikallinen ruoka. Tätä vuonna 1971 syntyneenä pidettyä alueellista muunnelmaa kutsutaan joskus jopa ”Chiban tyyliseksi” tantanmeniksi.

Kanagawa: Kanagawan prefektuurissa valmistetaan ”Odawara”-versiota (syntynyt vuonna 1975), jossa tantanmeniin tehdään paksu kastike soijakastikkeesta, valkosipulista, doubanjiangista ja zha caista. Se muistuttaa lähes ankake-ramenia.

Lisäksi on ”Kawasaki New Tantanmen”: paikallisen kiinalaisen ravintolan kehittämä tulinen ja hyvin valkosipulinen keitto, jossa on jauhelihaa ja kananmunaa. Se on usein voimakkaan pippurinen, mutta seesamitahna puuttuu siitä kokonaan.

Puhutaan liemestä

”Marc, sinähän rikot kaikkia perinteitä, puhut paitan-liemestä mutta valmistat sen alle tunnissa!”

Kyllä.

Palataan perusasioihin: mitä paitan-liemi oikeastaan on? Veden, rasvan (eläinrasvan, mutta sekään ei ole välttämätöntä) ja liivatteen emulsio. Siinä kaikki. Liivate ja rasva irtoavat luista tuntikausien keittämisen aikana, ja emulsio syntyy voimakkaan kiehumisen ansiosta. Tämä on japanilaisten mestarien sukupolvelta toiselle välittämä taito, jonka oppimiseen tarvitaan vuosien harjoittelu. Mutta meidän apunamme on tiede.

Paitan-ramen puutaustaa vasten — Paitan-liemen tunnistaa hyvin maitomaisesta väristä, joka syntyy liivatteen ja liemen rasvojen emulgoituessa

Entä jos suurin osa mausteista luovuttaa makunsa joka tapauksessa jo tunnissa ja valtavan pitkä keittoaika tarvitaan vain liivatteen irrottamiseen sianluista? Ohitetaan tämä vaihe ja lisätään puhdasta, yleensä siasta valmistettua liivatetta suoraan veteen tai paljon nopeammin valmistuvaan kanaliemeen sekä hieman rasvaa. Sen jälkeen tehosekoitin saa jäljitellä voimakasta kiehumista, ja kas, täydellinen paitan-liemi on valmis. Kun sanon täydellinen, tarkoitan todella täydellistä: emulsio on niin vahva ja puhdas, että se näyttää kuvankäsitellyltä valokuvalta, mutta aivan oikeasti. Se on hämmästyttävää.

Ainoa asia, josta puristi voisi huomauttaa, on se, että luista vapautuu liivatteen lisäksi muitakin makuyhdisteitä. Hän ei olisi täysin väärässä, mutta ei läheskään täysin oikeassakaan (monien kokeilujen perusteella tavallinen ruokailija ei huomaa eroa). Tätä voi korjata käyttämällä hyvin maukasta eläinrasvaa (esimerkiksi ankanrasvaa) tai tuotetta, jota vietnamilaiset ystävämme tuovat aasialaisten ruokakauppojen hyllyille: suikaloitua ja kuivattua siannahkaa. Lisää heti alussa kaksi reilua kourallista ja jätä ne liemeen, kun soseutat sen tunnin kuluttua tehosekoittimessa. Se tuo makuun pienen lisän, huomaat kyllä.

Tantanmenin tärkeimmät ainekset

Udonnuudelit: Paksut japanilaiset vehnänuudelit tuovat ruokaan pehmeän ja kimmoisan rakenteen.

Togarashi: Japanilainen chilipohjainen mausteseos tuo ruokaan tulisuutta ja syvyyttä.

Musta riisiviinietikka: Tavallista etikkaa miedompi ja makeampi etikka tuo ruokaan ripauksen hapokkuutta ja umamia.

Vaalea soijakastike: Tummaa soijakastiketta vaaleampi ja maultaan kevyempi soijakastike maustaa ruoan tasapainoisen suolaiseksi.

Seesamiöljy: Aromaattinen, pähkinäinen öljy tuo rameniin runsasta makua.

Shaoxing-viini: Kiinalainen riisiviini maustaa ja mureuttaa lihaa sekä syventää ruoan makuja.

Sichuaninpippuri: Kiinalainen mauste, jossa on sitruunainen maku ja lievästi puuduttava vaikutus, tuo ruokaan omaleimaista mausteisuutta ja kevyttä poltetta.

Choy sum: Pinaattia muistuttava aasialainen lehtivihannes tuo ruokaan raikkautta ja vaihtelua rakenteeseen.