Tantanmen Jepang Otentik

Resep ramen tantanmen pedas yang lezat, siap dibuat dalam waktu singkat untuk hidangan yang layak disajikan di restoran terbaik

Kaldu yang kental, gurih, dan mantap pedasnya, dengan topping daging bercita rasa intens. Itulah yang saya janjikan kepada Anda, para pembaca, lewat resep ramen yang sangat, sangat populer ini (dan sering diminta oleh para pengikut saya).

Nah, ada banyak hal yang perlu dibahas tentang resep ini, jadi tanpa berlama-lama, mari kita langsung masuk ke intinya.

Apa itu tantanmen?

Pada dasarnya, tantanmen (坦々麺) berasal langsung dari mi dan dan (dandanmian, mirip namanya, bukan?) dari masakan Tiongkok, sehingga hidangan ini masuk ke dalam kategori Chūka ryōri: masakan Tiongkok yang disesuaikan dengan selera Jepang.

Saya akan membahasnya lebih rinci di bagian asal-usul, tetapi yang perlu diketahui adalah bahwa masakan Jepang mengadopsi hidangan ini, seperti halnya ramen atau gyoza, lalu mengembangkannya menjadi versinya sendiri.

Di Jepang, hidangan ini hadir dalam bentuk semangkuk ramen dengan kaldu pedas, mi alkali, dan topping daging berbumbu pedas (disebut niku-miso atau soboro). Di sini, secara teknis kita tidak benar-benar membicarakan tare, tetapi karena dagingnya sebelumnya dicampur dengan minyak pedas dan karenanya memiliki konsistensi yang lebih “cair”, kita bisa menganggapnya sebagai tare. Dalam resep saya, keduanya ditambahkan secara terpisah agar orang-orang terdekat yang sensitif terhadap pedas tetap bisa menikmatinya.

Bahan khas yang sering digunakan antara lain doubanjiang (pasta kacang pedas, meskipun saya pribadi tidak selalu memakainya), pasta wijen Jepang neri goma, serta topping seperti daun bawang muda (negi) atau bahkan yang dikenal sebagai ito togarashi, yaitu cabai yang diiris sangat, sangat tipis.

Perbedaan lain antara versi Jepang dan versi Tiongkok terletak pada keseimbangan antara mala dan pedas. Dalam mi dan dan, penekanan utamanya ada pada efek kebas dari lada Sichuan (mala). Di Jepang, rasa ini cenderung dikurangi, begitu juga tingkat kepedasan keseluruhan hidangannya. Meski begitu, perlu dicatat bahwa dalam beberapa tahun terakhir, mala makin populer di Jepang, dan proporsi lada Sichuan yang ditambahkan pun terus meningkat.

Sejarah tantanmen

Semuanya bermula pada tahun 1950-an, ketika koki asal Sichuan, Chen Kenmin, membangun reputasinya di Jepang dengan memperkenalkan hidangan-hidangan Sichuan; mi dan dan adalah salah satunya. Pada awalnya, ia menyajikan mi ini dengan cara klasik, yaitu tanpa kuah dan hanya dengan saus, tetapi tampaknya bentuk ini kurang cocok dengan lidah orang Jepang.

Menurut sumber dari keluarganya, istrinya menyarankan agar ia menambahkan kaldu ke dalam resep supaya lebih sesuai dengan selera Jepang yang terbiasa dengan ramen. Dari sinilah muncul cikal bakal bentuk modern tantanmen. Setelah itu, putranya dikabarkan tampil di televisi nasional sambil membuat resep ini, yang akhirnya benar-benar mengukuhkan hidangan tersebut dalam budaya kuliner Jepang.

Variasi regional tantanmen

Hiroshima: Versi Hiroshima adalah tantanmen pedas tanpa kuah. Biasanya sangat pedas, dibuat dengan minyak cabai dan lada sanshō, dan sering disajikan bersama semangkuk nasi untuk dicampur di akhir (agar menyerap sisa saus). Beberapa tempat menggunakan wijen hitam atau bahkan menyajikan tantanmen dengan mi udon alih-alih mi ramen, tetapi mereka tetap menyebutnya tantanmen.

Katsuura: Kota Katsuura, di Prefektur Chiba, mengembangkan gaya unik yang disebut “Katsuura Tantanmen”. Ironisnya, varian ini sama sekali tidak menggunakan pasta wijen. Sebagai gantinya, hidangan ini terdiri dari kaldu berbahan dasar kecap asin yang sarat dengan minyak cabai dan bawang. Asalnya adalah hidangan para nelayan untuk menghangatkan tubuh setelah menyelam di musim dingin. Kaldunya berwarna merah terang berkat minyak cabai, berisi bawang tumis dan daging babi cincang, lalu biasanya diberi topping irisan negi mentah dalam jumlah melimpah.

Katsuura Tantanmen sangat pedas (bahkan lebih pedas daripada tantanmen standar) dan karena itu tidak memiliki elemen creamy dari wijen, sebuah perbedaan mencolok dibanding versi “klasik”, tetapi tetap autentik secara lokal di Katsuura. Dianggap sebagai varian regional yang lahir pada tahun 1971, sebagian orang bahkan menyebutnya tantanmen “gaya Chiba”.

Kanagawa: Di Prefektur Kanagawa, ada gaya “Odawara” (muncul pada tahun 1975), di mana tantanmen dibuat dengan saus kental berbahan dasar kecap asin, bawang putih, doubanjiang, dan zha cai, yang nyaris mengingatkan pada ramen ankake.

Ada juga “Kawasaki New Tantanmen”: sup pedas dengan rasa bawang putih yang sangat kuat, berbahan dasar daging cincang dan telur, sering kali sangat merica, tetapi secara mencolok tidak menggunakan pasta wijen. Gaya ini berasal dari kreasi sebuah restoran Tiongkok setempat.

Mari bicara tentang kaldu

“Marc, kamu sesat, katanya ini kaldu paitan, tapi dibuatnya bahkan tidak sampai satu jam.”

Ya.

Mari kembali ke dasarnya, apa sebenarnya kaldu paitan itu? Sebuah emulsi air, lemak (hewani, meskipun itu pun opsional), dan gelatin. Sesederhana itu. Gelatin dan lemak berasal dari tulang yang dimasak selama berjam-jam, sedangkan emulsinya dihasilkan oleh didihan yang sangat kuat. Ini adalah seni yang diwariskan dari generasi ke generasi oleh para master Jepang dan membutuhkan waktu belajar yang panjang. Namun kita, teman-teman, punya sains.

Kalau sebagian besar bahan aromatik memang hanya meresap selama satu jam, dan waktu memasak yang sangat lama itu sebenarnya hanya untuk mengekstrak gelatin dari tulang babi, kenapa tidak langsung kita lewati saja tahap tersebut? Tambahkan gelatin murni (biasanya gelatin babi) langsung ke dalam air atau kaldu ayam yang jauh lebih cepat disiapkan, lalu beri sedikit lemak. Setelah itu, blender sebentar untuk meniru didihan yang kuat, dan jadilah kaldu paitan yang sempurna. Saat saya bilang sempurna, maksud saya benar-benar sempurna: emulsinya begitu kuat dan murni sampai-sampai terlihat seperti foto yang sudah diedit, padahal ini nyata. Benar-benar mengesankan.

Satu-satunya hal yang mungkin dipermasalahkan oleh kaum puris adalah bahwa tulang juga melepaskan senyawa aromatik lain selain gelatin, dan mereka tidak sepenuhnya salah, tetapi juga tidak sepenuhnya benar (setelah banyak pengujian, kebanyakan orang tidak merasakan bedanya). Kita bisa menyiasatinya dengan menggunakan lemak hewani yang sangat gurih (misalnya lemak bebek), atau dengan memakai produk yang dijual di rak toko bahan Asia oleh teman-teman Vietnam kita: kulit babi kering yang disuwir. Masukkan dua genggam besar sejak awal, lalu biarkan tetap di dalam saat diblender setelah satu jam. Ini memberi sentuhan ekstra yang terasa. Anda akan tahu bedanya.

Bahan-bahan utama tantanmen

Mi udon : Mi gandum Jepang yang tebal, menghadirkan tekstur lembut dan kenyal pada hidangan.

Togarashi : Campuran rempah Jepang berbahan dasar cabai yang menambahkan rasa pedas sekaligus kedalaman rasa.

Cuka beras hitam : Cuka dengan rasa yang lebih lembut dan manis daripada cuka biasa, memberi sentuhan asam dan umami.

Kecap asin ringan : Kecap asin dengan warna lebih terang dan rasa lebih ringan dibandingkan versi gelap, membumbui hidangan dengan rasa asin yang seimbang.

Minyak wijen : Minyak beraroma khas dengan sentuhan rasa kacang, menambah kekayaan aroma pada ramen.

Anggur Shaoxing : Anggur beras Tiongkok yang digunakan untuk memberi aroma sekaligus melunakkan daging, sehingga rasa hidangan jadi lebih dalam.

Lada Sichuan: Rempah Tiongkok dengan aroma sitrus dan sedikit efek kebas, memberi karakter pedas yang unik dan khas.

Choy sum: Sayuran daun Asia yang mirip bayam, memberi kesegaran sekaligus kontras tekstur.

Sumber kuliner

• Just One Cookbook – Tantanmen – https://www.justonecookbook.com/tantanmen/
• Wikipedia Jepang – 担々麺 – https://ja.wikipedia.org/wiki/担々麺
• Culinary Backstreets – Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) – https://culinarybackstreets.com/cities-category/tokyo/2023/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles/
• Oishibook – Tantanmen – https://oishibook.com/tantanmen/
• Tokyo Calendar – Artikel 4513 – https://tokyo-calendar.jp/article/4513
• Reddit – https://www.reddit.com/r/ramen/comments/5aitl1/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is/
• Note – Traveling Food Lab – https://note.com/travelingfoodlab/n/n8ab75e17d502
• Ameblo oleh Tesipida07 – Entri 12643678195- https://ameblo.jp/tesipida07/entry-12643678195.html
• Ajinomoto Park – Kartu Resep Tantanmen 707202 – https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/707202/