وصفة شهية لرامن تانتانمن الحار، تُحضَّر في وقت قياسي وتمنحك وجبة تليق بأفضل المطاعم

4.94/5 (16)

مرق كريمي غني، شهي ومتبّل بإتقان، تعلوه طبقة من اللحم المكثّف النكهة. هذا بالضبط ما أعدكم به، أيها القراء الأعزاء، في هذه الوصفة لواحد من أشهر أطباق الرامن وأكثرها طلبًا من متابعيني.

حسنًا، هناك الكثير مما يُقال عن هذه الوصفة، لذا من دون إضاعة الوقت، دعونا ندخل في صلب الموضوع.

ما هو التانتانمن؟

يرجع أصل التانتانمن (坦々麺) مباشرة إلى نودلز دان دان (dandanmian، هل تلاحظون التشابه؟) في المطبخ الصيني، ولذلك يندرج ضمن فئة Chūka ryōri، أي الأطباق الصينية المكيّفة مع الذوق الياباني.

سأفصّل ذلك أكثر في قسم الأصول، لكن يجدر بكم أن تعرفوا أن المطبخ الياباني تبنّى هذا الطبق، تمامًا كما فعل مع الرامن والغيوزا، على سبيل المثال لا الحصر، ثم صاغ له نسخته الخاصة.

نودلز دان دان ميان على خلفية خشبية ترفعها عيدان الطعام — نودلز دان دان ميان الأصلية من الصين

في اليابان، نجد وعاءً أقرب في طابعه إلى الرامن، مع مرق حار، ونودلز قلوية، وإضافة من اللحم المتبّل الحار (تُسمّى niku-miso أو soboro). هنا لا نتحدث عن التاري بالمعنى الدقيق للكلمة، لكن بما أن اللحم يُمزج مسبقًا مع الزيت الحار ويأخذ بذلك قوامًا «سائلًا»، فيمكن اعتباره نوعًا من التاري. في وصفتي، أضيف الاثنين كلًّا على حدة، مراعاةً لمن حولنا ممن يتحسّسون من الفلفل الحار.

ومن بين المكونات البارزة، هناك الدوبانجيانغ (معجون الفاصوليا الحار، مع أنني شخصيًا لا أستخدمه دائمًا)، كما يظهر كثيرًا معجون السمسم الياباني نيري غوما. ومن الإضافات الشائعة أيضًا، على سبيل المثال لا الحصر، البصل الأخضر الفتي (نيغي) أو ما يُعرف باسم إيتو توغاراشي، أي شرائح شديدة الرقة من الفلفل الحار.

ومن أوجه الاختلاف بين النسخة اليابانية والنسخة الصينية أيضًا طريقة التعامل مع المالا والحرارة. ففي نودلز دان دان، يُوضَع تركيز كبير على التأثير المخدِّر الذي يمنحه فلفل سيتشوان، أي المالا. أما في اليابان، فيُخفَّف هذا الطابع، بل وتُخفَّف كذلك الحدة العامة للطبق. ومع ذلك، يجدر بالذكر أن المالا أصبح رائجًا لدى اليابانيين في السنوات الأخيرة، وأن كمية فلفل سيتشوان المضافة آخذة في الارتفاع.

تاريخ التانتانمن

بدأت الحكاية في خمسينيات القرن الماضي، حين بنى الطاهي السيشواني تشين كينمين سمعته في اليابان عبر إدخال أطباق سيشوان إليها، وكانت نودلز دان دان واحدة من هذه الوصفات. في البداية، كان يقدّم النودلز بالطريقة التقليدية، أي من دون مرق، مع صلصة فقط، لكن ذلك لم يكن ينسجم على ما يبدو مع الأذواق اليابانية.

ووفقًا لمصادر من عائلته، اقترحت عليه زوجته إضافة مرق إلى الوصفة لتناسب الأذواق اليابانية المعتادة على الرامن. وهنا ظهرت أولى ملامح الشكل الحديث للتانتانمن. وبعد ذلك، يُقال إن ابنه قدّم الوصفة على التلفزيون الوطني، مما رسّخ هذا الطبق نهائيًا في الوعي الجماعي لليابانيين.

الاختلافات الإقليمية للتانتانمن

هيروشيما: نسخة هيروشيما هي تانتانمن حار ومن دون مرق. وعادة ما تكون شديدة الحدة، وتُحضَّر بزيت الفلفل الحار وفلفل سانشو، وغالبًا ما تُقدَّم مع وعاء من الأرز ليُمزج في النهاية لامتصاص الصلصة المتبقية. وتستخدم بعض المطاعم السمسم الأسود، أو حتى تقدّم التانتانمن مع نودلز أودون بدلًا من نودلز الرامن، لكنها تواصل تسميته تانتانمن.

كاتسورا: طورت مدينة كاتسورا، في محافظة تشيبا، أسلوبًا فريدًا يُعرف باسم «كاتسورا تانتانمن». ومن المفارقة أن هذا النوع لا يستخدم معجون السمسم إطلاقًا. وبدلًا من ذلك، يتكوّن من مرق أساسه صلصة الصويا، غني بزيت الفلفل الحار والبصل. وكان في الأصل طبقًا للصيادين يهدف إلى تدفئتهم بعد الغطسات الشتوية. ويكون المرق أحمر فاقعًا بفضل زيت الفلفل الحار، ومليئًا بالبصل المقلي ولحم الخنزير المفروم، ويُزيَّن عادة بكمية سخية من شرائح النيغي النيء.

ويُعد كاتسورا تانتانمن حارًا للغاية، بل أشد حدة من التانتانمن القياسي، ولذلك يفتقر إلى العنصر الكريمي الذي يمنحه السمسم. وهذا اختلاف ملحوظ عن النسخة «الكلاسيكية»، لكنه يُعد محليًا أصيلًا في كاتسورا. ويُنظر إليه بوصفه تنويعًا إقليميًا ظهر في 1971، حتى إن بعضهم يطلق عليه اسم تانتانمن «على طريقة تشيبا».

كاناغاوا: في محافظة كاناغاوا، نجد أسلوب «أوداوارا» (ظهر في 1975)، حيث يُحضَّر التانتانمن بصلصة كثيفة أساسها صلصة الصويا والثوم والدوبانجيانغ وتشا تساي، بما يكاد يذكّر برامن أنكاكي.

وهناك أيضًا «كاواساكي نيو تانتانمن»: حساء حار ولاذع جدًا وغني بالثوم، يعتمد على اللحم المفروم والبيض، وغالبًا ما يكون زاخرًا بالفلفل، لكنه يفتقر بشكل ملحوظ إلى معجون السمسم. وقد نشأ هذا الأسلوب من ابتكار أحد المطاعم الصينية المحلية.

لنتحدث عن المرق

«مارك، أنت مهرطق، تتحدث عن مرق بايتان ثم تحضّره في أقل من ساعة»

نعم.

لنعد إلى الأساس: ما هو مرق البايتان بالضبط؟ إنه مستحلب من الماء والدهون (وغالبًا ما تكون حيوانية، وإن لم يكن ذلك إلزاميًا) والجيلاتين. هذا كل ما في الأمر. يأتي الجيلاتين والدهون من العظام التي تُطهى لساعات طويلة، ويحدث الاستحلاب بفعل الغليان الشديد جدًا. إنه فن كامل توارثه الأساتذة اليابانيون جيلًا بعد جيل، ويتطلب سنوات طويلة من التعلّم. لكننا نحن، يا أصدقاء، لدينا العلم.

رامن على طريقة البايتان على خلفية خشبية — يتميّز مرق البايتان بلونه الحليبي الكثيف الناتج عن استحلاب الجيلاتين مع دهون المرق

إذا كانت معظم المواد العطرية لا تحتاج أصلًا إلا إلى ساعة لتُطلق نكهاتها، وكان وقت الطهي الطويل مخصصًا أساسًا لاستخلاص الجيلاتين من عظام الخنزير، فلماذا لا نتجاوز هذه المرحلة ونضيف الجيلاتين النقي مباشرة، وغالبًا ما يكون جيلاتينًا مستخلصًا من الخنزير، إلى الماء أو إلى مرق دجاج أسرع بكثير في التحضير، مع قليل من الدهون؟ بعد ذلك، نعطيه ضربة بالخلاط لمحاكاة غليان قوي، وفورًا تحصلون على مرق بايتان مثالي. وعندما أقول مثالي، فأنا أعني ذلك حرفيًا: فالاستحلاب قوي ونقي إلى درجة تجعلكم تظنون أن الصورة معدّلة، لكنها في الواقع حقيقية تمامًا. إنه مدهش.

الاعتراض الوحيد الذي قد يورده أحد الأصوليين هو أن العظام تطلق مركبات عطرية أخرى إلى جانب الجيلاتين، ولن يكون مخطئًا بنسبة 100%، لكنه أيضًا لن يكون مصيبًا بنسبة 100% (فبعد اختبارات كثيرة، لا يلحظ الشخص العادي الفرق). ويمكن تدارك ذلك باستخدام دهن حيواني شديد النكهة، مثل دهن البط، أو باستخدام منتج يضعه أصدقاؤنا الفيتناميون على رفوف المتاجر الآسيوية: قشرة الخنزير المجففة والمقطعة إلى خيوط. أضيفوا منها قبضتين كبيرتين منذ البداية، واتركوها في القدر لتدخل مع الخلاط بعد ساعة. ستمنح المرق لمسة إضافية صغيرة، وستلاحظون الفرق.

المكونات الرئيسية للتانتانمن

نودلز أودون : نودلز يابانية سميكة مصنوعة من القمح، تمنح الطبق قوامًا طريًا ومطاطيًا.

توغاراشي : خليط توابل ياباني يعتمد على الفلفل الحار، يضيف حرارة وعمقًا إلى نكهة الطبق.

خل الأرز الأسود : خل أكثر نعومة وحلاوة من الخل التقليدي، يضفي لمسة من الحموضة والأومامي.

صلصة صويا فاتحة : صلصة صويا أخف لونًا ونكهة من النسخة الداكنة، تتبّل الطبق بمذاق مالح متوازن.

زيت السمسم : زيت عطري بنكهة جوزية، يضيف إلى الرامن غنى عطريًا محببًا.

نبيذ شاوشينغ : نبيذ أرز صيني يُستخدم لتعطير اللحم وتطرية قوامه، ويمنح نكهات الطبق عمقًا أكبر.

فلفل سيتشوان : بهار صيني ذو نكهة حمضية ولمسة مخدّرة خفيفة، يضفي طابعًا متبّلًا فريدًا ولسعة لطيفة.

تشوي سوم : خضار ورقية آسيوية تشبه السبانخ، تضيف انتعاشًا وتباينًا لطيفًا في القوام.