Otantik Japon Usulü Tantanmen

En iyi restoranları aratmayacak bir öğün için, kısa sürede hazırlayabileceğiniz nefis bir acılı tantanmen ramen tarifi

Yoğun kıvamlı, lezzet dolu ve nefis bir baharatlı et harcıyla tamamlanan bir et suyu… İşte bu çok ama çok sevilen (ve takipçilerimden sıkça istenen) ramen tarifi için size vadettiğim şey tam olarak bu, sevgili okurlar.

Ama bu tarif hakkında söylenecek çok şey var; o yüzden vakit kaybetmeden konunun özüne girelim.

Tantanmen nedir?

Aslında tantanmen (坦々麺), doğrudan dan dan eriştesinden (dandanmian; benzerliği fark ettiniz, değil mi?) türemiştir. Bu yüzden de Chūka ryōri kategorisine girer: yani Japon damak tadına uyarlanmış Çin mutfağı.

Bunu kökenler bölümünde daha ayrıntılı anlatacağım; ancak bilinmesi gereken şu ki Japon mutfağı, tıpkı ramen ya da gyoza gibi bu yemeği de sahiplenip kendine özgü bir versiyona dönüştürmüştür.

Japonya’da ise karşımıza daha çok ramen tarzında bir kâse çıkar: acılı bir et suyu, alkali erişteler ve baharatlı kıymadan oluşan bir üst malzeme (buna niku-miso ya da soboro denir). Burada teknik olarak bir tare‘den söz etmiyoruz; ama et önceden acı yağla karıştırılıp daha akışkan bir kıvam aldığı için, onu tare benzeri bir unsur olarak düşünebiliriz. Benim tarifimde ise ikisini ayrı ayrı ekliyorum; biraz da acıya hassas olanları düşünerek.

Öne çıkan malzemeler arasında doubanjiang (acı fermente fasulye ezmesi; gerçi ben şahsen her zaman kullanmıyorum) bulunur. Ayrıca Japon susam ezmesi Neri Goma’ya da sıkça rastlanır. Üst malzeme olarak ise (liste elbette bununla sınırlı değil) taze soğanlar (negi) ya da çok çok ince şeritler halinde kesilmiş biberlerden oluşan Ito togarashi kullanılır.

Japonya’nın Çin versiyonundan ayrıldığı noktalardan biri de mala ile acılık arasındaki dengedir. Dan dan eriştesinde, Siçuan biberinin verdiği o hafif uyuşturan etki (mala) özellikle ön plana çıkarılır. Japonya’da ise bu tat ve genel acılık seviyesi biraz daha geri planda tutulur. Yine de son yıllarda mala’nın Japonya’da iyice popülerleştiğini ve eklenen Siçuan biberi miktarının giderek arttığını belirtmek gerekir.

Tantanmen’in hikâyesi

Her şey 1950’lerde başlıyor: Siçuanlı şef Chen Kenmin, Siçuan yemeklerini Japonya’ya taşıyarak orada büyük ün kazanıyor; dan dan eriştesi de bu tariflerden biriydi. Başlangıçta erişteleri klasik şekilde, yani et suyu olmadan yalnızca sosla servis ediyordu; ancak bu sunum Japon damak tadına pek hitap etmiyordu.

Ailesinden aktarılan kaynaklara göre eşi, Japonların ramene alışkın damak tadına uygun olması için tarife bir et suyu eklemesini önermiş. Böylece Tantanmen’in modern hâlinin ilk adımları atılmış oldu. Ardından oğlu bu tarifi ulusal televizyonda hazırlayınca, yemek Japonların kolektif mutfak kültüründe kalıcı bir yer edindi.

Tantanmen’in bölgesel çeşitleri

Hiroşima: Hiroşima versiyonu, et suyu içermeyen acılı bir tantanmendir. Genellikle oldukça baharatlıdır; acı yağ ve sanshō biberi ile hazırlanır ve çoğu zaman yanında, en sonda kalan sosu karıştırmak için verilen bir kâse pilavla servis edilir. Bazı işletmeler siyah susam kullanır ya da tantanmeni ramen eriştesi yerine udon eriştesiyle sunar; ama yine de adını tantanmen olarak korurlar.

Katsuura: Chiba prefektörlüğündeki Katsuura şehri, “Katsuura Tantanmen” adı verilen kendine özgü bir tarz geliştirmiştir. İşin ilginç yanı, bu varyantta hiç susam ezmesi kullanılmaz. Bunun yerine, acı yağ ve soğan bakımından zengin, soya sosu bazlı bir et suyu kullanılır. Aslen, kış dalışlarından sonra ısınmak isteyen balıkçılar için ortaya çıkmış bir yemektir. Et suyu, acı yağ sayesinde parlak kırmızı bir renge sahiptir; içinde bolca sotelenmiş soğan ve kıyma bulunur, üstü de genellikle bol dilimlenmiş çiğ negi ile tamamlanır.

Katsuura Tantanmen son derece acıdır (klasik tantanmenden bile daha baharatlıdır) ve bu nedenle susamın verdiği kremamsı dokuyu içermez. Bu yönüyle “klasik” versiyondan belirgin biçimde ayrılır; ancak Katsuura’da son derece otantik kabul edilir. 1971’de ortaya çıkan bölgesel bir yorum olan bu çeşide, bazıları hatta “Chiba usulü” tantanmen bile der.

Kanagawa: Kanagawa prefektörlüğünde, 1975’te ortaya çıkan “Odawara” tarzı bulunur. Bu versiyonda tantanmen; soya sosu, sarımsak, doubanjiang ve zha cai bazlı koyu bir sosla hazırlanır ve neredeyse ankake ramen’i andırır.

Ayrıca “Kawasaki New Tantanmen” de vardır: kıyma ve yumurta bazlı, acılı ve sarımsak karakteri çok baskın bir çorbadır. Genellikle bol biberlidir; ancak dikkat çekici şekilde susam ezmesi içermez. Bu versiyon, yerel bir Çin restoranının yaratımıdır.

Et suyundan söz edelim

“Marc, resmen bir heretiksin; paitan et suyu diyorsun ama bunu bir saatten kısa sürede yapıyorsun.”

Evet.

Temellere dönelim: Tam olarak bir paitan et suyu nedir? Su, yağ (çoğunlukla hayvansal, ama bu bile şart değil) ve jelatinden oluşan bir emülsiyon. Hepsi bu. Jelatin ve yağ, saatlerce kaynatılan kemiklerden gelir; emülsiyon ise güçlü bir kaynama sayesinde oluşur. Bu, Japon ustaların kuşaktan kuşağa aktardığı ve yıllar süren bir çıraklık gerektiren gerçek bir zanaattır. Ama bizim bir avantajımız var: bilim.

Aromatiklerin büyük bölümü zaten yalnızca bir saat içinde aromasını bırakıyorsa ve uzun pişirme süresi esasen domuz kemiklerinden jelatin çıkarmak için gerekiyorsa, neden işi kısaltmayalım? O adımı atlayıp doğrudan saf (çoğu zaman domuz) jelatini suya ya da hazırlaması çok daha hızlı olan tavuk suyuna, biraz da yağla birlikte ekleyelim. Ardından güçlü bir kaynamayı taklit etmek için blenderdan geçirin; işte size kusursuz bir paitan et suyu. Kusursuz derken gerçekten kusursuz: emülsiyon o kadar güçlü ve o kadar temiz oluyor ki sanki fotoğraf düzenlenmiş gibi görünüyor; ama hayır, gerçek hayatta da aynen böyle. Gerçekten etkileyici.

Katı bir gelenekçinin buna yöneltebileceği tek itiraz, kemiklerin jelatine ek olarak başka aromatik bileşikler de salmasıdır. Tamamen haksız sayılmazlar; ama tamamen haklı da değiller (çok sayıda denemeden sonra rahatlıkla söyleyebilirim ki sıradan bir damak aradaki farkı pek hissetmiyor). Bunu telafi etmek için çok lezzetli bir hayvansal yağ kullanabilirsiniz (örneğin ördek yağı) ya da Vietnamlı dostlarımızın Asya marketlerinde sıkça sattığı bir üründen yararlanabilirsiniz: didiklenmiş ve kurutulmuş domuz derisi. Başlangıçta iki iri avuç ekleyin ve bir saat sonra blender aşamasına geçerken tencerede bırakın. Ufak ama etkili bir dokunuş katıyor; göreceksiniz.

Tantanmen’in ana malzemeleri

Udon eriştesi : Buğday bazlı, kalın Japon erişteleridir; yemeğe yumuşak ve esnek bir doku kazandırır.

Togarashi : Biber bazlı bir Japon baharat karışımıdır; yemeğe acılık ve derinlik katar.

Siyah pirinç sirkesi : Klasik sirkeye göre daha yumuşak ve hafif tatlıdır; yemeğe hoş bir asidite ve umami kazandırır.

Açık soya sosu : Renk ve tat bakımından koyu versiyona göre daha hafiftir; yemeği dengeli bir tuzlulukla tatlandırır.

Susam yağı : Kavruk ve fındıksı aromalı bir yağdır; ramene zengin ve aromatik bir karakter verir.

Shaoxing şarabı : Eti aromalandırmak ve yumuşatmak için kullanılan Çin pirinç şarabıdır; yemeğin lezzetine derinlik katar.

Siçuan biberi : Narenciyemsi aroması ve hafif uyuşturan etkisiyle öne çıkan bir Çin baharatıdır; kendine has, hafif yakıcı bir karakter katar.

Choy sum : Ispanağı andıran Asya kökenli yapraklı bir sebzedir; yemeğe ferahlık ve doku kontrastı kazandırır.

Mutfak kaynakları

• Just One Cookbook – Tantanmen – https://www.justonecookbook.com/tantanmen/
• Japonca Vikipedi – 担々麺 – https://ja.wikipedia.org/wiki/担々麺
• Culinary Backstreets – Siçuan Tantanmen: Aun’un El Yapımı Erişteleri (2023) – https://culinarybackstreets.com/cities-category/tokyo/2023/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles/
• Oishibook – Tantanmen – https://oishibook.com/tantanmen/
• Tokyo Calendar – 4513 numaralı makale – https://tokyo-calendar.jp/article/4513
• Reddit – https://www.reddit.com/r/ramen/comments/5aitl1/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is/
• Note – Traveling Food Lab – https://note.com/travelingfoodlab/n/n8ab75e17d502
• Tesipida07’un Ameblo’su – 12643678195 numaralı gönderi – https://ameblo.jp/tesipida07/entry-12643678195.html
• Ajinomoto Park – Tantanmen tarif kartı 707202 – https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/707202/