O delicioasă rețetă de ramen tantanmen picant, gata în cel mai scurt timp, pentru o masă demnă de cele mai bune restaurante

Jump to Recipe

4.94/5 (16)

O supă catifelată, savuroasă și plăcut condimentată, cu un topping de carne cu gust intens. Asta vă promit, dragi cititori, cu această rețetă de ramen foarte, foarte populară (și intens cerută de abonații mei).

Ei bine, sunt multe de spus despre această rețetă, așa că, fără să mai pierdem vremea, să intrăm direct în miezul subiectului.

Ce este tantanmen?

La origine, tantanmen (坦々麺) provine direct din tăițeii dan dan (dandanmian, vedeți asemănarea?) din bucătăria chineză, intrând, așadar, în categoria Chūka ryōri: bucătăria chineză adaptată gusturilor japoneze.

Voi detalia mai pe larg acest aspect în secțiunea despre origini, dar merită spus de pe acum că bucătăria japoneză a preluat acest preparat, la fel cum a făcut-o și cu ramenul sau gyoza, ca să-i amintim doar pe aceștia, și i-a creat propria versiune.

Tăiței dan dan mian pe fundal de lemn, ridicați cu bețișoarele — Dan dan mian originale din China

În Japonia, așadar, găsim mai degrabă un bol de ramen, cu o supă picantă, tăiței alcalini și un topping de carne condimentată (numit niku-miso sau soboro). Aici nu vorbim despre tare în sensul strict al cuvântului, dar, dacă carnea este amestecată în prealabil cu ulei iute și capătă o consistență „lichidă”, o putem considera drept un tare. În rețeta mea, le adaug separat, tocmai pentru a-i cruța pe cei mai sensibili la iute.

Printre ingredientele emblematice se numără doubanjiang (pastă de fasole picantă, chiar dacă eu, personal, nu pun mereu), dar și pasta japoneză de susan Neri Goma. Iar ca toppinguri (lista nu e exhaustivă), întâlnim ceapă verde tânără (negi) sau chiar așa-numitul Ito togarashi, adică ardei iuți tăiați în fâșii extrem de fine.

Un alt punct în care Japonia se deosebește de versiunea chineză este felul în care tratează distincția dintre mala și simplul picant. În tăițeii dan dan, accentul cade puternic pe efectul ușor amorțitor dat de piperul de Sichuan (mala). În Japonia, acest gust este redus, la fel ca și iuțeala generală a preparatului. Totuși, merită remarcat că, în ultimii ani, mala a devenit tot mai popular printre japonezi, iar proporția de piper de Sichuan folosită este în creștere.

Istoria tantanmenului

Totul începe în anii ’50, când bucătarul din Sichuan Chen Kenmin și-a construit reputația în Japonia aducând acolo preparate sichuaneze, iar tăițeii dan dan s-au numărat printre acestea. La început, îi servea în stilul clasic, adică fără supă, doar cu sos, însă varianta aceasta nu părea să fie pe gustul japonezilor.

Potrivit unor surse din familie, soția sa i-ar fi sugerat să adauge o supă în rețetă, pentru a o adapta gusturilor japoneze, deja obișnuite cu ramenul. Aici apar, așadar, primele semne ale formei moderne de tantanmen. Ulterior, fiul său ar fi prezentat rețeta la televiziunea națională, consacrând definitiv acest preparat în cultura colectivă a japonezilor.

Variații regionale ale tantanmenului

Hiroshima: Versiunea din Hiroshima este un tantanmen picant, fără supă. De obicei, este foarte iute, pregătit cu ulei picant și piper sanshō, și adesea servit alături de un bol cu orez, de amestecat la final (pentru a absorbi sosul rămas). Unele localuri folosesc susan negru sau servesc chiar tantanmen cu tăiței udon în loc de tăiței ramen, dar continuă să-l numească tot tantanmen.

Katsuura: Orașul Katsuura, din prefectura Chiba, a dezvoltat un stil unic numit „Katsuura Tantanmen”. În mod ironic, această variantă nu folosește deloc pastă de susan. În schimb, este alcătuită dintr-o supă pe bază de sos de soia, bogată în ulei picant și ceapă. La origine, era un preparat al pescarilor, menit să-i încălzească după scufundările de iarnă. Supa are o culoare roșie intensă datorită uleiului picant, este plină de ceapă sotată și carne de porc tocată și este, în general, garnisită cu o porție generoasă de negi crud, feliat.

Katsuura Tantanmen este extrem de picant (și mai iute decât tantanmenul standard) și nu conține, așadar, elementul cremos adus de susan, o diferență notabilă față de versiunea „clasică”, dar pe deplin autentică la nivel local, în Katsuura. Considerat o variantă regională apărută în 1971, unii îl numesc chiar tantanmen în „stil Chiba”.

Kanagawa: În prefectura Kanagawa, există un stil „Odawara” (apărut în 1975), în care tantanmenul este pregătit cu un sos dens pe bază de sos de soia, usturoi, doubanjiang și zha cai, amintind aproape de un ramen ankake.

Există și „Kawasaki New Tantanmen”: o supă iute și foarte bogată în usturoi, pe bază de carne tocată și ou, adesea foarte piperată, dar remarcabil de lipsită de pastă de susan, creată de un restaurant chinezesc local.

Să vorbim despre supă

„Marc, ești un eretic: vorbești despre o supă paitan, dar o faci în mai puțin de o oră.”

Da.

Să revenim la bază: ce este, de fapt, o supă paitan? O emulsie de apă, grăsime (animală, dar nici asta nu e obligatorie) și gelatină. Atât. Gelatina și grăsimea provin din oasele care fierb ore întregi, iar emulsia este creată de o fierbere foarte puternică; este o adevărată artă, transmisă din generație în generație de maeștrii japonezi și care cere ani întregi de ucenicie. Dar noi, prieteni, avem știința.

Ramen în stil paitan pe fundal de lemn — Recunoști supa paitan după aspectul ei foarte lăptos, dat de emulsia gelatinei cu grăsimile din supă

Dacă majoritatea aromatelor infuzează, oricum, într-o oră, iar timpul uriaș de gătire este dedicat exclusiv extragerii gelatinei din oasele de porc? Atunci sărim peste etapă și adăugăm direct gelatină pură de porc (de cele mai multe ori) în apă sau într-o supă de pui, mult mai rapid de pregătit, plus puțină grăsime. Apoi, un tur de blender ca să imităm o fierbere viguroasă și bam: aveți o supă paitan perfectă. Și când spun perfectă, chiar vorbesc serios: emulsia este atât de puternică și de pură, încât ai zice că e o fotografie retușată, doar că în viața reală. Este uimitor.

Singurul reproș pe care l-ar putea face un purist este că oasele eliberează și alți compuși aromatici, nu doar gelatină. Și n-ar greși întru totul, dar nici n-ar avea dreptate pe deplin (după numeroase teste, omul obișnuit nu simte diferența). Puteți compensa folosind o grăsime animală foarte gustoasă (de rață, de exemplu) sau un produs pe care prietenii noștri vietnamezi îl pun pe rafturile magazinelor asiatice: șorici de porc uscat, tăiat fâșii. Puneți două pumni generoși chiar de la început și lăsați-l în oală pentru blender, după o oră. Aduce acel ceva în plus, veți vedea.

Ingredientele principale ale tantanmenului

Ingrediente pentru tan tan men, pe fundal de lemn

Tăiței udon : Tăiței japonezi groși din grâu, care aduc preparatului o textură moale și elastică.

Togarashi : Amestec japonez de condimente pe bază de chili; adaugă iuțeală și profunzime preparatului.

Oțet de orez negru : Oțet cu gust mai blând și mai dulce decât cel clasic, care aduce o notă de aciditate și umami.

Sos de soia deschis : Sos de soia mai deschis la culoare și mai delicat la gust decât varianta închisă, care asezonează preparatul cu o savoare sărată echilibrată.

Ulei de susan : Ulei parfumat, cu note de alună, care adaugă bogăție aromatică ramenului.

Vin Shaoxing : Vin de orez chinezesc folosit pentru a parfuma și frăgezi carnea; oferă profunzime aromelor preparatului.

Piper de Sichuan : Condiment chinezesc cu gust citric și efect ușor amorțitor, care aduce o notă unică, caldă și discret picantă.

Choy sum : Legumă asiatică cu frunze, asemănătoare spanacului, care aduce prospețime și contrast de textură.