मसालेदार तानतानमेन रामेन की एक लाजवाब रेसिपी, जिसे आप झटपट बना सकते हैं और जो बेहतरीन रेस्तरां जैसा स्वाद देती है

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मख़मली, भरपूर स्वाद वाला और मनभावन तीखापन लिए शोरबा, ऊपर से दमदार स्वाद वाले मांस का टॉपिंग। प्रिय पाठकों, इस बेहद लोकप्रिय (और बार-बार माँगी गई) रामेन रेसिपी के साथ मैं आपसे यही वादा करता हूँ।

हाँ, इस रेसिपी के बारे में कहने को बहुत कुछ है, इसलिए बिना समय गँवाए सीधे मुद्दे पर आते हैं।

तानतानमेन क्या है?

मूल रूप से, तानतानमेन (坦々麺) सीधे दान दान नूडल्स (दानदानमियान, समानता साफ़ दिख रही है, है न?) से निकला है, जो चीनी व्यंजन का हिस्सा है। इसलिए यह चूका र्योरी की श्रेणी में आता है: यानी जापानी स्वाद के अनुरूप ढाला गया चीनी भोजन/

मैं इस पर इतिहास वाले अनुभाग में और विस्तार से बात करूँगा, लेकिन यह जानना ज़रूरी है कि जापानी व्यंजन ने इस पकवान को, रामेन या ग्योज़ा की तरह, अपनाया और फिर इसका अपना अलग संस्करण तैयार किया।

लकड़ी की पृष्ठभूमि पर दान दान मियान नूडल्स, जिन्हें चॉपस्टिक से उठाया गया है — चीन के मूल दान दान मियान

जापान में यह आम तौर पर रामेन-शैली के कटोरे के रूप में मिलता है, जिसमें मसालेदार शोरबा, क्षारीय नूडल्स और मसालेदार मांस का टॉपिंग (जिसे निकु-मिसो या सोबोरो कहा जाता है) होता है। यहाँ सख़्त अर्थों में तारे की बात नहीं होती, लेकिन चूँकि मांस को पहले से तीखे तेल में मिलाया जाता है और उसकी बनावट इसलिए « तरल » जैसी हो जाती है, तो इसे तारे जैसा माना जा सकता है। मेरी रेसिपी में मैं दोनों चीज़ें अलग-अलग जोड़ता हूँ, ताकि मिर्च के प्रति संवेदनशील लोग भी इसे आराम से खा सकें।

मुख्य सामग्रियों में दोउबानजियांग शामिल है (मसालेदार बीन्स पेस्ट, हालांकि मैं इसे हर बार नहीं डालता)। इसके अलावा जापानी तिल का पेस्ट नेरी गोमा भी अक्सर इस्तेमाल होता है। टॉपिंग में (और यह सूची पूरी नहीं है) हरे प्याज़, यानी नेगी, या फिर इतो तोगराशी भी डाला जाता है, यानी बेहद पतली कतरनों में कटी मिर्च।

जापानी संस्करण चीनी रूप से एक और मायने में अलग है: माला और सामान्य तीखेपन के संतुलन में। दान दान नूडल्स में सिचुआन पेपर के सुन्न कर देने वाले असर, यानी माला, पर बहुत ज़ोर दिया जाता है। जापान में इस स्वाद को, और यहाँ तक कि पकवान के कुल तीखेपन को भी, कुछ कम रखा जाता है। फिर भी यह ध्यान देने योग्य है कि हाल के वर्षों में माला जापान में काफ़ी लोकप्रिय हुआ है, और डाले जाने वाले सिचुआन पेपर की मात्रा भी बढ़ रही है।

तानतानमेन का इतिहास

सब कुछ 1950 के दशक में शुरू हुआ, जब सिचुआन के शेफ चेन केनमिन ने जापान में सिचुआनी व्यंजन लाकर अपनी पहचान बनाई। दान दान नूडल्स उन्हीं रेसिपियों में से एक थीं। शुरुआत में वे नूडल्स को पारंपरिक तरीके से परोसते थे, यानी बिना शोरबे के, केवल सॉस के साथ; लेकिन यह तरीका जापानी स्वाद के मुताबिक़ बहुत नहीं जँचा।

उनके परिवार के अनुसार, उनकी पत्नी ने सुझाव दिया कि रामेन के आदी जापानी स्वाद के अनुरूप बनाने के लिए रेसिपी में शोरबा जोड़ा जाए। यहीं से तानतानमेन के आधुनिक रूप की शुरुआती झलक दिखाई देती है। बाद में, कहा जाता है कि उनके बेटे ने राष्ट्रीय टेलीविज़न पर यह रेसिपी बनाकर दिखाई, जिससे यह पकवान जापानी सामूहिक संस्कृति में स्थायी रूप से स्थापित हो गया।

तानतानमेन के क्षेत्रीय रूपांतर

हिरोशिमा: हिरोशिमा का संस्करण मसालेदार और बिना शोरबे वाला तानतानमेन है। यह आमतौर पर काफ़ी तीखा होता है, मिर्च के तेल और सान्शो मिर्च से तैयार किया जाता है, और अक्सर अंत में मिलाने के लिए चावल के एक कटोरे के साथ परोसा जाता है (ताकि बची हुई सॉस सोख ली जाए)। कुछ जगहों पर काले तिल का इस्तेमाल किया जाता है, और कहीं-कहीं रामेन नूडल्स की जगह उदोन नूडल्स के साथ भी तानतानमेन परोसा जाता है, लेकिन नाम वही रहता है: तानतानमेन।

कात्सुओरा: चिबा प्रीफेक्चर के कात्सुओरा शहर ने « कात्सुओरा तानतानमेन » नाम की एक अनोखी शैली विकसित की है। दिलचस्प बात यह है कि इस रूपांतर में तिल का पेस्ट बिल्कुल भी इस्तेमाल नहीं होता। इसकी जगह इसमें सोया सॉस आधारित शोरबा होता है, जिसमें मिर्च का तेल और प्याज़ भरपूर मात्रा में डाले जाते हैं। मूल रूप से यह मछुआरों का पकवान था, जिसे सर्दियों में गोता लगाने के बाद शरीर गरम करने के लिए बनाया गया था। मिर्च के तेल की वजह से शोरबे का रंग चटख लाल होता है, इसमें भूने हुए प्याज़ और कीमा किया हुआ सूअर का मांस भरपूर रहता है, और ऊपर से अक्सर कच्चे कटे हुए नेगी की अच्छी मात्रा डाली जाती है।

कात्सुओरा तानतानमेन बेहद तीखा होता है (मानक तानतानमेन से भी ज़्यादा) और इसलिए इसमें तिल से आने वाली मलाईदारता नहीं होती। यही बात इसे « क्लासिक » संस्करण से अलग बनाती है, हालांकि कात्सुओरा में यह पूरी तरह स्थानीय और प्रामाणिक माना जाता है। 1971 में जन्मे इस क्षेत्रीय रूपांतर को कुछ लोग « चिबा शैली » तानतानमेन भी कहते हैं।

कानागावा: कानागावा प्रीफेक्चर में « ओदावारा » शैली (1975 में उभरी) मिलती है, जिसमें तानतानमेन को सोया सॉस, लहसुन, दोउबानजियांग और झा काई से बनी गाढ़ी सॉस के साथ तैयार किया जाता है, जो लगभग अंकाके रामेन की याद दिलाती है।

इसके अलावा « कावासाकी न्यू तानतानमेन » भी है: कीमे और अंडे पर आधारित एक तीखा, बेहद लहसुनदार सूप, जिसमें अक्सर काली मिर्च भी भरपूर होती है, लेकिन उल्लेखनीय रूप से इसमें तिल का पेस्ट नहीं होता। यह एक स्थानीय चीनी रेस्तरां की रचना से जन्मा है।

आइए शोरबे की बात करें

« मार्क, यह तो सरासर परंपरा के खिलाफ़ है; आप पैतान शोरबे की बात करते हैं, लेकिन उसे एक घंटे से भी कम में बना लेते हैं »

हाँ।

आइए बुनियादी बात पर लौटें: आखिर पैतान शोरबा होता क्या है? यह पानी, वसा (पशुजन्य, हालाँकि यह भी वैकल्पिक है) और जिलेटिन का एक इमल्शन है। बस इतना ही। जिलेटिन और वसा उन हड्डियों से आते हैं जो घंटों तक पकती हैं, और इमल्शन बहुत तेज़ उबाल से बनता है। यह एक पूरी कला है, जो जापानी उस्ताद पीढ़ी-दर-पीढ़ी आगे बढ़ाते आए हैं और जिसके लिए वर्षों की साधना चाहिए। लेकिन हमारे पास विज्ञान है।

लकड़ी की पृष्ठभूमि पर पैतान शैली का रामेन — पैतान शोरबे को उसके बेहद दूधिया रंग से पहचाना जा सकता है, जो शोरबे की वसा और जिलेटिन के इमल्शन से आता है

अगर ज़्यादातर सुगंधित चीज़ें वैसे भी सिर्फ़ एक घंटे में ही अपना स्वाद छोड़ देती हैं, और इतना लंबा पकाने का समय सिर्फ़ सूअर की हड्डियों से जिलेटिन निकालने के लिए ही होता है, तो क्यों न उस चरण को ही छोड़ दिया जाए? सीधे शुद्ध सूअर का जिलेटिन (अक्सर यही इस्तेमाल होता है) पानी या कहीं जल्दी तैयार होने वाले चिकन शोरबे में मिलाइए, साथ में थोड़ा-सा वसा भी डालिए। इसके बाद ब्लेंडर में एक बार अच्छी तरह चला दीजिए, ताकि तेज़ उबाल जैसा असर बन जाए, और बस, आपके पास एकदम बेहतरीन पैतान शोरबा तैयार है। जब मैं कहता हूँ बेहतरीन, तो सचमुच बेहतरीन: इमल्शन इतना ताक़तवर और शुद्ध होता है कि लगेगा जैसे तस्वीर को रीटच किया गया हो, लेकिन नहीं, यह असल ज़िंदगी में होता है। वाकई हैरान कर देने वाला।

कोई शुद्धतावादी बस यही आपत्ति कर सकता है कि हड्डियाँ जिलेटिन के अलावा दूसरे सुगंधित यौगिक भी छोड़ती हैं। और वह 100% ग़लत नहीं होगा, लेकिन 100% सही भी नहीं (कई परीक्षणों के बाद, आम लोगों को फर्क महसूस नहीं होता)। इसकी भरपाई आप किसी स्वादिष्ट पशु वसा, जैसे बतख की चर्बी, से कर सकते हैं। या फिर उस चीज़ से, जिसे हमारे वियतनामी मित्र एशियाई किराना दुकानों में बेचते हैं: रेशेदार, सूखी सूअर की खाल। शुरुआत में ही दो बड़ी मुट्ठियाँ डाल दीजिए, और एक घंटे बाद ब्लेंडर चलाते समय उसे अंदर ही रहने दीजिए। इससे एक हल्का-सा अतिरिक्त स्वाद आता है; आप खुद देखेंगे।

तानतानमेन की मुख्य सामग्री

लकड़ी की पृष्ठभूमि पर तानतानमेन की सामग्री

उदोन नूडल्स : गेहूँ से बने मोटे जापानी नूडल्स, जो पकवान को मुलायम और लोचदार बनावट देते हैं।

तोगराशी : मिर्च पर आधारित जापानी मसाला मिश्रण, जो पकवान में तीखापन और स्वाद की गहराई जोड़ता है।

काला चावल सिरका : सामान्य सिरके की तुलना में हल्के और थोड़े मीठे स्वाद वाला सिरका, जो अम्लता और उमामी की सुखद छुअन देता है।

लाइट सोया सॉस : गहरे सोया सॉस की तुलना में रंग और स्वाद में हल्की, यह पकवान में संतुलित नमकीन स्वाद लाती है।

तिल का तेल : मेवेदार स्वाद वाला सुगंधित तेल, जो रामेन में खुशबू और गहराई बढ़ाता है।

शाओशिंग वाइन : चीनी चावल की वाइन, जिसका इस्तेमाल मांस को सुगंधित और मुलायम बनाने के लिए किया जाता है; यह पकवान के स्वाद में गहराई जोड़ती है।

सिचुआन पेपर : नींबू जैसी खुशबू और हल्के सुन्न कर देने वाले असर वाला चीनी मसाला, जो पकवान को एक अनोखा मसालेदार और हल्का तीखा आयाम देता है।

चॉय सम : पालक जैसी एशियाई पत्तेदार सब्ज़ी, जो ताज़गी और बनावट में अच्छा संतुलन लाती है।