Ett fantastiskt recept på kryddig tantanmen-ramen som du lagar på nolltid – för en måltid i restaurangklass

4.94/5 (16)

En krämig, smakrik och härligt kryddig buljong med en köttopping med intensiv smak. Det är precis vad jag lovar er, kära läsare, med det här receptet på en ramen som är väldigt, väldigt populär (och efterfrågad av mina följare).

Nåväl, det finns mycket att säga om det här receptet, så utan att dröja längre går vi rakt på sak.

Tantanmen – vad är det?

Tantanmen (坦々麺) har sitt ursprung i dan dan-nudlar (dandanmian, ser ni likheten?) från det kinesiska köket, och hör därför till kategorin Chūka ryōri: kinesisk mat anpassad efter japansk smak.

Jag går djupare in på det i avsnittet om ursprung, men det är bra att känna till att det japanska köket tog till sig den här rätten – precis som ramen och gyoza, för att bara nämna några – och gjorde den till sin egen.

Dan dan mian-nudlar mot träbakgrund, lyfta med ätpinnar — De ursprungliga dan dan mian från Kina

I Japan handlar det alltså om en skål mer i ramenstil, med kryddig buljong, alkaliska nudlar och en topping av kryddat kött (kallat niku-miso eller soboro). Här talar man inte om tare i strikt mening, men om köttet först blandas med chiliolja och därmed får en ”flytande” konsistens kan man ändå se det som en tare. I mitt recept tillsätts de två var för sig, för att skona nära och kära som är lite känsliga för chili.

Bland de mest typiska ingredienserna finns doubanjiang (en kryddig böna- och chilipasta, även om jag personligen inte alltid använder den). Ofta hittar man också japansk sesampasta, neri goma, och som topping – för att nämna några – salladslök (negi) eller det som kallas ito togarashi, alltså chili skuren i mycket tunna strimlor.

Det som också skiljer Japan från den kinesiska versionen är balansen mellan mala och hetta. I dan dan-nudlar ligger fokus starkt på den bedövande känslan från sichuanpeppar (mala). I Japan tonas den smaken ner, liksom rättens totala styrka. Samtidigt är det värt att notera att mala har blivit allt trendigare i Japan de senaste åren och att mängden sichuanpeppar som används ökar.

Tantanmens historia

Allt börjar på 1950-talet, när den sichuanesiske kocken Chen Kenmin byggde upp sitt rykte i Japan genom att introducera sichuanesiska rätter där; dan dan-nudlar var en av dem. Från början serverade han nudlarna på klassiskt vis, alltså utan buljong och bara med en sås, men det verkade inte falla de japanska smaklökarna i smaken.

Enligt källor inom familjen föreslog hans fru att man skulle lägga till buljong i receptet för att bättre passa en japansk publik som var van vid ramen. Där ser vi alltså de första stegen mot den moderna formen av tantanmen. Senare ska hans son ha lagat rätten i nationell tv, vilket definitivt befäste den i det japanska kollektiva medvetandet.

Regionala variationer av tantanmen

Hiroshima: Hiroshima-varianten är en kryddig tantanmen utan buljong. Den är vanligtvis mycket het, tillagad med chiliolja och sanshōpeppar, och serveras ofta med en skål ris som blandas i på slutet (för att suga upp den återstående såsen). Vissa ställen använder svart sesam eller serverar till och med tantanmen med udonnudlar i stället för ramennudlar, men de fortsätter ändå att kalla det tantanmen.

Katsuura: Staden Katsuura, i prefekturen Chiba, har utvecklat en unik stil som kallas ”Katsuura Tantanmen”. Ironiskt nog används ingen sesampasta alls i denna variant. I stället består den av en sojabaserad buljong, rik på chiliolja och lök. Ursprungligen var det en fiskarrätt tänkt att värma efter vinterdyk. Buljongen är klarröd tack vare chilioljan, fylld med stekt lök och fläskfärs, och toppas oftast med en generös mängd skivad rå negi.

Katsuura Tantanmen är extremt stark – ännu hetare än vanlig tantanmen – och saknar därmed sesamens krämighet. Det är en tydlig skillnad mot den ”klassiska” versionen, men lokalt är den helt autentisk i Katsuura. Som regional variant, skapad 1971, kallas den ibland till och med tantanmen i ”Chiba-stil”.

Kanagawa: I Kanagawa-prefekturen finns en ”Odawara”-stil (som dök upp 1975) där tantanmen tillagas med en tjock sås baserad på soja, vitlök, doubanjiang och zha cai, som nästan påminner om en ankake-ramen.

Det finns också ”Kawasaki New Tantanmen”: en het soppa med mycket vitlök, baserad på färs och ägg, ofta rejält pepprad men tydligt utan sesampasta, skapad av en lokal kinesisk restaurang.

Låt oss tala buljong

”Marc, du är en kättare. Du pratar om en paitanbuljong men gör den på mindre än en timme.”

Ja.

Låt oss gå tillbaka till grunderna: vad är egentligen en paitanbuljong? En emulsion av vatten, fett (animaliskt, även om också det är valfritt) och gelatin. Det är allt. Gelatinet och fettet kommer från benen som kokar i timmar, och emulsionen uppstår vid mycket kraftig kokning. Det är en hel konstform, förd vidare från generation till generation av japanska mästare och förfinad under många års lärlingstid. Men vi, mina vänner, har vetenskapen.

Ramen i paitan-stil mot träbakgrund — Paitanbuljong känns igen på sin mjölkiga färg, som kommer av emulsionen mellan gelatin och fett i buljongen

Om merparten av aromaterna ändå bara drar i en timme, och den långa koktiden egentligen bara går åt till att utvinna gelatin ur fläskbenen? Då kan vi hoppa över det steget och i stället tillsätta rent gelatin – oftast av fläsk – direkt i vatten eller kycklingbuljong, som går betydligt snabbare att laga, tillsammans med lite fett. Sedan är det bara att köra allt med mixern för att efterlikna en kraftig kokning, och vips har ni en perfekt paitanbuljong. Och när jag säger perfekt menar jag verkligen perfekt: emulsionen är så kraftig och ren att det nästan ser retuscherat ut, fast i verkligheten. Det är imponerande.

Det enda en purist möjligen skulle invända är att benen frigör fler aromatiska ämnen än bara gelatin. Och där har de inte helt fel – men inte heller helt rätt (efter många tester märker gemene man ingen skillnad). Det går dessutom att kompensera för genom att använda ett mycket smakrikt animaliskt fett, som ankfett, eller genom att ta till en produkt som våra vietnamesiska vänner säljer i asiatiska butiker: torkad, strimlad fläsksvål. Lägg i två rejäla nävar från början och låt dem vara kvar till mixningen efter en timme. Det ger det där lilla extra – ni kommer att märka det.

De viktigaste ingredienserna i tantanmen

ingredienser till tantanmen på träbakgrund

Udonnudlar : Tjocka japanska nudlar av vete som ger rätten en mjuk och spänstig textur.

Togarashi : Japansk kryddblandning med chili som tillför hetta och djup.

Svart risvinäger : Vinäger med mildare och sötare smak än vanlig vinäger; den bidrar med syra och umami.

Ljus soja : Ljusare och mildare än mörk soja; den ger rätten en balanserad sälta.

Sesamolja : Aromatisk olja med nötig smak som ger ramen fyllighet.

Shaoxingvin : Kinesiskt risvin som används för att smaksätta och möra köttet; det ger rätten extra djup.

Sichuanpeppar: En kinesisk krydda med citronaktig och lätt bedövande smak som ger en unik kryddighet och mild hetta.

Choy sum: En asiatisk bladgrönsak som liknar spenat och bidrar med fräschör och fin texturkontrast.