I landet där solen går upp kallas den ”Shichimi tōgarashi”, vilket bokstavligen betyder ”röd chili med sju smaker”. Det säger sig självt att det är en central ingrediens i det japanska köket som kan lyfta en mängd olika rätter.
Vad är togarashi?
Shichimi togarashi är en mycket mångsidig japansk kryddblandning. Som namnet antyder består den av sju ingredienser som ger den sin alldeles speciella färg och smak; nämligen röd chili, mandarinskal (därav den orangea färgen), vita sesamfrön, vallmofrön, hampafrön, nori eller aonori och sanshopeppar (liknar sichuanpeppar).
Den används ofta som krydda för att ge en kryddig och knaprig touch till rätter som onigiri eller tempura. Det finns flera varianter av denna blandning. På vissa ställen tillagas den med vitlök och ingefära, på andra med yuzuskal, shisoblad, wakametång och andra vanliga ingredienser.
Var kommer togarashi ifrån?
Enligt flera kännare går dess användning tillbaka till 1500-talet. De ska först ha introducerats i Japan för sina medicinska egenskaper. Det var inte förrän 1625 som en blandning av torkad chili såldes som livsmedelstillsats i det gamla Tokyo.
Det var ungefär så som shichimi togarashi föddes. Företaget Yagenbori, som uppfann den i den form vi känner till idag, finns för övrigt fortfarande kvar och har tillverkat sin blandning hantverksmässigt i 400 år nu. Sedan dess använder japanerna den för att ge smak och värme till traditionella rätter.
Hur smakar togarashi?
Togarashi har den där speciella smakegenskapen som gör den unik; den är lätt het, doftande med toner av citrus och sesam. Det är kryddigt, syrligt och umami. Mandarinen ger den sötma som behövs för att precis balansera chilins hetta.
Finns det flera sorters togarashi?
Det finns faktiskt flera typer av togarashi, varav de flesta i själva verket är uppkallade efter antalet kryddor de innehåller. Så till exempel innehåller togarashin som kallas ”ichimi” enbart chilipulver. Togarashin ”shichimi”, den mest kända, innehåller sju olika kryddor. Dessa typer av togarashi är de två grundläggande i det japanska köket. Det finns dock flera undertyper som varierar ingredienserna och deras mängd för att uppnå olika smakprofiler och hettanivåer.
En version använder till exempel takanotsume-chili, som är betydligt hetare än de som vanligtvis används i sjukryddsblandningen. En annan använder shisoblad för att ge rätten mer friskhet, yuzu eller till och med sansho. Det finns även en variant som kallas ”nanami togarashi”. Den följer det traditionella receptet, förutom att den innehåller hälften så mycket mandarinskal.
Hur använder man togarashi i matlagningen?
I det japanska köket används togarashi både som mångsidig krydda och som avslutande krydda för nudelrätter som ramen, soba– eller udonnudlar. Den passar mycket bra till huvudrätter baserade på kött eller fisk; i yakitori, gyudon och andra köttbaserade rätter, som beläggning eller avslutande krydda.
Det säger sig självt att togarashi är en mycket mångsidig krydda. Den kan kombineras med en mängd olika rätter, däribland soppor och buljonger (misosoppa till exempel), eller tillbehör som saknar piff. Den lyfter sallader och grönsakswokar genom att ge dem lite karaktär utan att nödvändigtvis ta för stor plats i munnen vad gäller hetta.
I slutändan handlar allt om lust och kreativitet. Jag rekommenderar att du provar dig fram efter eget tycke för att hitta DEN kombination som passar just dig.
Vilka är hälsofördelarna med togarashi?
Tack vare sina många ingredienser är togarashi i själva verket ett gynnsamt inslag för kroppen. Sichuanpeppar, liksom de flesta pepprade kryddor, hjälper blodcirkulationen och vid nästäppa. Sesamfrön är å sin sida rika på vitaminer och mineraler. Togarashi som innehåller ingefära sägs underlätta matsmältningen och minska ledvärk. Nori, som är rik på jod och järn, ska vara idealisk för att förbättra sköldkörteln och produktionen av röda blodkroppar.
Hur ersätter man togarashi?
Togarashi har bara några få ersättare som kan efterlikna dess kryddiga smak. Det gäller bland annat furikake. Även denna består av nori och sesamfrön, men också av malen torkad fisk, salt, miso och wasabi.
Även om den delar samma karakteristiska toner med togarashi, kommer rätter som kräver hetta inte nödvändigtvis att passa bra ihop med furikake, som är betydligt mildare. I så fall bör du istället vända dig till andra sorters togarashi, som nanami togarashi. Bland kryddorna från Mellanöstern kan zaatar och dukkah, som har den där smaken av nötter och sesamfrön, också vara bra ersättare.
Var hittar man togarashi?
Togarashi är fortfarande mycket ovanligt i mataffärerna. Däremot hittar du den med säkerhet i specialiserade livsmedelsbutiker. Flera webbplatser erbjuder också togarashiblandningar och några av de varianter som presenteras i den här artikeln.
Hur förvarar man togarashi?
Togarashi håller sig upp till tre månader i en lufttät behållare skyddad från sol och fukt.
