Vietnam sokak mutfağının ruhunu taşıyan, çıtır turşular ve tatlı-ekşi-acı bir sosla servis edilen bu karşı konulmaz kızarmış pirinç hamuru karelerinin tadını çıkarın.

Tarife Atla

5/5 (17)

Geniş bir dökme demir tavada pirinç hamuru küpleri cızırdar, yüzeyleri güzelce kızarıp fındıksı bir renk alır. Satıcı çoğu zaman üzerlerine bir ördek yumurtası (ya da tavuk yumurtası) kırar: sarısı yayılır, ardından küplerin etrafında çıtır kenarlar oluşturarak pişer; dışları altın rengi ve kıtır, içleri ise şaşırtıcı derecede yumuşaktır.

Taze soğan yemeğe ferah bir aroma katarken, yanında küçük bir soya sosu-sirke sosu kâsesi servis edilir; buna marine edilmiş yeşil papaya da eşlik eder (bazen bir tutam kızarmış sarımsak ile). İşte zenginlik, asidite ve çıtırlık arasındaki bu denge, bột chiên‘i Saygon’da bu kadar vazgeçilmez kılar.

bir kâsede kızarmış sarımsak — Kızarmış sarımsak

bột chiên nedir?

« Bánh bột chiên », Vietnamcadan sözcüğü sözcüğüne « kızarmış un keki » olarak çevrilebilir: bánh (kek), bột (un, nişasta), chiên (kızartmak). Pratikte bu yemek, pirinç unu bazlı bir hamurdan yapılan ve daha yumuşak bir doku için çoğu zaman az miktarda tapiyoka ile zenginleştirilen dikdörtgen parçalardan oluşur. Tezgâhtan tezgâha değişmekle birlikte hamur önce ocakta koyulaştırılır, ardından tamamen jelatinleşene kadar buharda pişirilir (ya da doğrudan buharda hazırlanır), sonra da yüksek ateşte kızartılır.

Pişirmenin sonunda eklenen yumurta, her şeyi « parçalı » bir galet görünümüne kavuşturur; yani tavada tutmuş, taze soğanla serpiştirilmiş kırık omlet benzeri bir doku ortaya çıkar. Çok sıcak servis edilir; yanında da hafifçe suyla inceltilmiş, şeker ve sirkeyle dengelenmiş bir soya sosu verilir (çoğu zaman Çin pirinç sirkesiyle), bazen de birkaç damla koyu soya sosuyla rengi derinleştirilir.

Bu sos ayrı sunulur ve yanında tatlı-ekşi turşular yer alır. Burada söz konusu olan bir nước mắm sosu değildir: tatlı soya-sirke sosu olmadan bu yemek kimliğinin büyük bir bölümünü kaybeder.

beyaz tabakta nem — Nước chấm sosu nem ile servis edilir

Bánh Bột Chiên’in Kökeni

Kökeni Çin’e dayanan bột chiên, bir yüzyıldan uzun süre önce Chợ Lớn’deki Teochew (Triều Châu) göçmenleri tarafından Saygon’a getirilmiştir. chai tow kway‘e (turplu pirinç keki) yakındır; Saygon’da bazı versiyonları, satıcının yorumuna göre turpsuz da hazırlanır.

Özellikle çok kızgın tavada pişirme tekniği öne çıkar; tıpkı sheng jian bao‘da olduğu gibi (ve daha genel olarak tavada pişirilen bazı baozi çeşitlerinde de). Bu topluluklarla şehre taşınan yemek, zamanla kentin mutfak kültürüne öylesine yerleşmiştir ki adeta bir simgeye dönüşmüştür. Bugün bile birçok tezgâh, bu geleneği sürdüren Çin-Vietnamlı aileler tarafından işletilir (ayrıca dim sum dünyasına da göz atabilirsiniz) : büyük bir dökme demir tava, şakırdayan metal spatulalar, yağın (ve çoğu zaman domuz yağının) kokusu.

Ders çıkışında öğrenciler arabanın etrafını sarar; gece ilerledikçe de geç saatte acıkanlar geri gelir. Bu yemek, göçün, kuşaktan kuşağa aktarılan ustalığın ve kentsel hafızanın canlı bir tanığıdır.

Aynı şekilde şehir; phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, yaz ruloları ya da tavuklu nem gibi klasiklerle doludur. Burada ayrıca limon otlu tavuk ve cà ri gà da sıkça karşınıza çıkar.

Bánh Bột Chiên’in Ana Malzemeleri

Pirinç unu (bột gạo tẻ) : keke yapısını verir; nötr tadı sayesinde güzelce kızarır.
Tapyoka nişastası (yaklaşık pirinç ununun ağırlığının %5–10’u) : kendine özgü elastik dokuyu sağlar.
Su : nişastaları nemlendirir; ardından buharda jelatinleşmelerini sağlar.
Hamurdaki tuz ve biraz yağ : hafif bir çeşni ve esneklik kazandırır.
Pişirme yağı : nötr yağ ya da domuz yağı (geleneksel olarak daha belirgin bir çıtırlık için tercih edilir).
Yumurta (çoğu zaman ördek yumurtası) : bağlayıcılık sağlar, lezzet verir ve yumuşaklık katar.
Taze soğan : yemeğe ferah, otsu bir dokunuş katar.
Servis sosu (soya + sirke + şeker, ayrı servis edilir) : nước mắm içermeyen, tipik tuzlu-tatlı-ekşi dengeyi oluşturur.
Yeşil papaya turşusu (çoğu zaman havuç veya daikon ile) : çıtır ve ferah bir eşlikçidir; vazgeçilmez bir denge unsuru sunar.
Biber (taze ya da sos hâlinde) : isteğe bağlıdır; lezzeti canlandırmak için eklenir.

Yaygın varyasyonlar (ve sınırları)

Ailelere ve mahallelere göre bazı versiyonlar (özellikle Teochew tarzı olanlar) kekin içine daikon (beyaz turp) ekler ve/veya pişirme sırasında tuzlu turp parçaları (cải xá bấu) ilave eder.

Başka versiyonlarda ise püre hâlinde taro kullanılır; bu da daha yoğun, neredeyse kremamsı bir doku verir. Modern yorumlar da vardır (eritilmiş peynir, şarküteri ürünleri vb.), ancak bunlar özgün karakterden belirgin biçimde uzaklaşır; oysa geleneksel versiyon yumurta dışında et içermez ve süt ürünü barındırmaz.