Njut av dessa oemotståndliga, frasigt stekta bitar av risdeg, serverade med krispiga pickles och en sötstark sås i vietnamesisk streetfood-stil.
På en stor gjutjärnsplatta fräser kuber av risdeg och får en gyllenbrun yta. Försäljaren knäcker ofta ett ankägg (eller ett vanligt hönsägg) över dem : gulan breder ut sig och stelnar sedan, så att krispiga kanter bildas runt kuberna, gyllene utanpå och förvånansvärt mjuka inuti.
Salladslöken lyfter helheten, medan en liten skål med soja- och vinägersås serveras vid sidan av, tillsammans med inlagd grön papaya (och ibland en nypa friterad vitlök). Den här balansen mellan fyllighet, syra och krispighet är det som gör bột chiên så oemotståndlig i Saigon.
Vad är bột chiên?
”Bánh bột chiên” översätts bokstavligen från vietnamesiska som ”friterad degkaka” : bánh (kaka), bột (mjöl, stärkelse), chiên (fritera). I praktiken handlar det om rektanglar av deg gjord på rismjöl, ofta uppblandad med lite tapioka för en mjukare konsistens. På vissa stånd tjocknas degen först över värme och ångas sedan, medan den på andra ångas direkt tills stärkelsen har gelatinerat helt, innan den steks hastigt på hög värme.
Mot slutet av tillagningen binder ett ägg ihop allt till en ”bruten” kaka, lite som en sönderriven omelett, stekt i panna och toppad med salladslök. Den äts rykande het, med en sojasås som späds med lite vatten, sötas och spetsas med vinäger (ofta kinesisk risvinäger), ibland med en skvätt mörk soja för färgens skull.
Såsen serveras vid sidan av, tillsammans med sötsura pickles. Det här är alltså inte en sås med nước mắm : utan den söta soja- och vinägersåsen förlorar rätten en stor del av sin identitet.
Ursprunget till bánh bột chiên
Bột chiên har kinesiskt ursprung och introducerades i Saigon av teochew-migranter (Triều Châu) i Chợ Lớn för mer än hundra år sedan. Den påminner om chai tow kway (riskaka med rädisa) ; i Saigon görs vissa varianter utan rädisa, beroende på vem som säljer den.
Det som framför allt känns igen är stekningen i riktigt het panna, precis som i sheng jian bao (och mer allmänt i vissa stekta baozis). Rätten fördes hit av dessa samhällen och har smält in i stadens kulinariska landskap till den grad att den blivit en symbol. Än i dag drivs många stånd av sino-vietnamesiska familjer (se även världen av dim sum) som för traditionen vidare : en stor gjutjärnspanna, metallspatlar som slår mot pannan och doften av olja (och ofta ister).
När skoldagen är slut trängs eleverna kring vagnen ; senare kommer nattugglorna tillbaka för att stilla kvällshungern. Rätten vittnar om en historia av migration, kunskapsöverföring och stadens kollektiva minne.
På samma sätt är staden full av klassiker som phở, bún bò Huế, bún chả, bò bún, sommarrullar och kycklingvårrullar. Här hittar man också citrongräskyckling och cà ri gà.
Huvudingredienserna i bánh bột chiên
- Rismjöl (bột gạo tẻ) : ger kakans struktur, har neutral smak och får fin färg vid stekning.
- Tapiokastärkelse (cirka 5–10 % av rismjölets vikt) : ger den karakteristiska spänsten.
- Vatten : hydrerar stärkelsen, som sedan gelatinerar vid ångning.
- Salt och lite olja i degen : enkel smaksättning och en smidigare konsistens.
- Stekfett : neutral olja eller ister (traditionellt för en extra krispig yta).
- Ägg (ofta ankägg) : binder ihop, ger smak och tillför fyllighet.
- Salladslök : en örtig fräschör som lyfter helheten.
- Serveringssås (soja + vinäger + socker, serverad vid sidan av) : den typiska balansen mellan salt, sött och syra, utan nước mắm.
- Picklad grön papaya (ofta med morot eller daikon) : krispig fräschör och en oumbärlig motvikt.
- Chili (färsk eller som sås) : valfritt, för extra hetta.
Vanliga varianter (och deras begränsningar)
Beroende på familj och stadsdel innehåller vissa varianter (särskilt teochew-versioner) daikon (vit rättika) i kakan och/eller småbitar av saltad rättika (cải xá bấu) som tillsätts vid stekningen.
Andra använder taro i puréform, vilket ger en tätare, nästan krämig konsistens. Det finns även moderna varianter (smältost, charkuterier med mera), men de avviker tydligt från originalets anda, medan den traditionella versionen är köttfri, med undantag för ägget, och utan mejeriprodukter.
Ingredienser
Picklade grönsaker
- 100 g grön papaya kan ersättas med riven kål
- 1 morot
- 250 ml risvinäger
- 60 g socker strösocker
- 20 g salt
Dippsås
- 25 ml risvinäger
- 25 ml ljus sojasås
- 15 g socker
- 3 g tapiokastärkelse
Smet
- 130 g rismjöl
- 10 g tapiokastärkelse
- 450 ml vatten kallt
- 3 g salt
- 10 g socker
Tillagning och servering
- 4 ägg
- 4 stjälkar salladslök
- 100 ml olja vegetabilisk olja eller ister
- ljus sojasås lite, för att ge smeten färg
- chilisås till servering
Instruktioner
Dagen före
- Förbered de picklade grönsakerna, dippsåsen och smeten och ställ sedan allt i kylen över natten.
Picklade grönsaker
- Skölj papayan och moroten.100 g grön papaya, 1 morot
- Skala och strimla fint, och lägg sedan i lättsaltat vatten i 15 min.
- Låt rinna av, pressa ur vätskan och låt torka ordentligt.
- Blanda vinäger, socker och salt tills sockret har löst sig. Häll över grönsakerna så att de täcks och låt pickla i 3–4 timmar.250 ml risvinäger, 60 g socker, 20 g salt
Dippsås
- Blanda vinäger, sojasås, socker och stärkelse. Värm under omrörning tills såsen tjocknar och låt sedan svalna.25 ml risvinäger, 25 ml ljus sojasås, 15 g socker, 3 g tapiokastärkelse
Smet
- Blanda rismjöl, tapiokastärkelse, vatten, salt och socker till en slät smet.130 g rismjöl, 10 g tapiokastärkelse, 450 ml vatten, 3 g salt, 10 g socker
- Häll smeten i en form, täck och ånga i 30 minuter. Låt svalna och ställ sedan i kylen i 24 timmar.
- Stjälp upp, skär i rektanglar som är 0,5–0,75 cm tjocka och vänd i lite ljus sojasås för färg.ljus sojasås
Stekning och servering
- Värm oljan i en stekpanna och stek bitarna på medelvärme tills de är gyllene.100 ml olja
- Höj till hög värme, knäck äggen över bitarna, strö över salladslöken och vänd dem så att de steks färdigt.4 ägg, 4 stjälkar salladslök
- Låt rinna av på hushållspapper och servera genast, varmt, med de picklade grönsakerna, dippsåsen och lite chilisås.chilisås
Anteckning
- Ister ger en krispigare yta och bryner snabbare.
Kulinariska källor
• Bánh bột chiên – Wikipedia (engelska)
• Recept på krispiga riskakor med daikon – Viet World Kitchen (engelska)
• Sài Gòn, bột chiên från en tid då man blev helt fast – Sài Gòn thập cẩm (vietnamesiska)
• Bánh bột chiên – Wikipedia på vietnameska (vietnamesiska)
• Guide till att laga bánh bột chiên – Dieutri.vn (vietnamesiska)
• Så lagar du smakrik bột chiên hemma – Netspace (vietnamesiska)
• Fyllig och väldoftande bánh bột chiên – Kingfoodmart (vietnamesiska)
• Vad är det här för vietnamesiska tilltugg? – Reddit (engelska)
• Guide: så lagar du krispig bột chiên med ägg – Nan N Kabab Vietnam (vietnamesiska)
• Bánh bột chiên – bepnhabeo (vietnamesiska)
• Var hittar jag bánh bột chiên i San Diego? – Reddit (engelska)
• Hemlagad bánh bột chiên: stekta vietnamesiska riskakor med ägg – Reddit (engelska)
• Vecka 19, vietnamesisk matlagning: bánh bột chiên med rökt korv – Reddit (engelska)
• Restaurang Bot Chien, 1818 Tully Rd, San Jose (Kalifornien) – Yelp (engelska)
