Vad är Sheng Jian Bao?
Bao är en självklar delikatess i det kinesiska köket och utan tvekan en av mina favoriträtter, älskad över hela Kina och långt därutöver. Den mjuka, luftiga degen omsluter en fyllning som är rik, smakrik och framför allt saftig.
Bland de många varianterna intar Sheng Jian Bao (生煎包), en specialitet från Shanghai, en alldeles särskild plats i mitt hjärta. Den äts traditionellt till frukost och utmärker sig genom tillagningsmetoden: bullarna steks direkt i pannan utan att först ångas.
Den här tekniken gör att degen reser sig och blir frasig undertill, samtidigt som insidan förblir mjuk och saftig. Kombinationen av gyllene, krispig botten, mjukt bröd och en saftig, umamirik fyllning är ren smakextas.
Den här morgondelikatessen har ätits av Shanghais invånare sedan början av 1800-talet och kan nu lagas och avnjutas av alla, när som helst på dagen, hemma i det egna köket här i Europa.
Varje sommar längtar jag efter att träffa min familj i New York-trakten, så att vi kan gå till min favoritrestaurang och äta deras version. Det är också den restaurangen som har inspirerat fyllningen här; den är inte helt perfekt ännu, men jag är nära!
Jag har ingen mixer – hur gör jag gelén?
Ingen fara. Använd i så fall ett förhållande på 1:2 (alltså 200 ml vatten i stället för 400 ml) och låt det koka i 1 timme och 30 minuter.
Tips för att lyckas med bao
Var noga med mängderna i degen! Beroende på vilken sorts mjöl du använder kan mängden vatten som behövs variera. Där får du låta erfarenheten hjälpa dig att hitta rätt konsistens.
Om degen är kladdig, använd majsstärkelse på arbetsytorna – det fungerar utmärkt!
Ärligt talat tar det här receptet lite tid, men det gör bara känslan ännu bättre när du tar en stor tugga. Det är helt enkelt gudomligt.
Jag använder en mycket liknande fyllning till mina kinesiska dumplings
Ingredienser
Hemgjord fläskgelé
- 100 g fläsksvål
- 400 ml vatten
- 1 liten bit ingefära
- 2 vårlökar
- 2 nypor salt
- 1 nypa glutamat (valfritt)
Deg
- 400 g vetemjöl
- 2 g torrjäst
- 230 ml vatten
- 1 tesked socker
Fyllning
- 300 g fläskfärs
- 200 g fläskgelé
- 1 matsked finhackad vårlök
- 1 tesked mycket finhackad ingefära
- 150 ml vatten
- 1.5 tesked salt
- 2 teskedar socker
- 1 matsked sesamolja
- 1 matsked shaoxingvin
- 2 teskedar majsstärkelse
- 1 tesked sichuanpepparkorn
Garnering
- svarta sesamfrön
- finhackad vårlök
Instruktioner
Gör fläskgelén
- Ta vid behov bort hårstrån från svålen.100 g fläsksvål
- Skär den i tunna strimlor.
- Lägg alla ingredienser till gelén i en kastrull och låt sjuda på låg värme i cirka 40 minuter.400 ml vatten, 1 liten bit ingefära, 2 vårlökar, 2 nypor salt, 1 nypa glutamat (valfritt)
- Under tillagningen bör förhållandet mellan svål och vatten vara ungefär 1:4. Om vattnet kokar bort för snabbt kan du tillsätta lite mer under tiden.
- Ta upp vårlöken och ingefäran efter kokningen, lägg svålen i en mixer tillsammans med kokspadet och mixa på hög hastighet.
- Häll tillbaka blandningen i kastrullen, låt koka vidare i 3–5 minuter och häll sedan över i en glasbehållare.
- Ställ gelén i kylskåpet.
Gör degen
- Blanda vetemjöl, torrjäst och socker i en bunke.2 g torrjäst, 400 g vetemjöl
- Tillsätt vattnet lite i taget medan du rör.230 ml vatten
- Knåda till en slät deg, täck med plastfolie och låt vila i rumstemperatur i 20–30 minuter.
- När degen har jäst, tryck försiktigt på den med ett finger. Om den fjädrar tillbaka mycket långsamt kan du ställa in den i kylskåpet.
Gör fyllningen
- Lägg vatten, ingefära, sichuanpepparkorn och vårlök i en skål. Låt dra i 15 minuter.1 matsked finhackad vårlök, 1 tesked mycket finhackad ingefära, 150 ml vatten, 1 tesked sichuanpepparkorn
- Lägg alla ingredienser till fyllningen utom fläskgelén i en stor bunke. Tillsätt inte heller det som ligger i blöt än. Blanda sedan i samma riktning i 3 minuter.1 tesked socker, 300 g fläskfärs, 1.5 tesked salt, 2 teskedar socker, 1 matsked sesamolja, 1 matsked shaoxingvin, 2 teskedar majsstärkelse
- Sila bort aromaterna från vattnet och kassera dem. Tillsätt sedan vattnet lite i taget i fyllningen medan du blandar.
- Blanda tills fyllningen blir smidig och klibbig.
- Ta ut den stelnade fläskgelén och hacka den i mycket små bitar.200 g fläskgelé
- Vänd ner gelén i köttet, blanda väl och ställ in i kylskåpet i minst 15 minuter.
Nu viker vi baoen
- Platta först ut degen lätt med handen.
- Vik den till en rektangel och kavla ut den.
- Rulla ihop till en lång rulle.
- Skär i små bitar, cirka 13–15 g styck. Pudra dem med lite mjöl så att de inte fastnar.
- Häll en skvätt olja i en stekpanna.
- Tryck till degbiten med handflatan. Kavla sedan ut kanterna med ena handen medan du vrider degen med den andra.
- Ta ut fyllningen ur kylen och lägg en liten sked fyllning på varje degbit.
- Slut degen runt fyllningen och nyp ihop öppningen.
- Se till att nypa ihop öppningen ordentligt så att fyllningen inte läcker ut.
Stek och ånga
- Lägg de vikta baoen i den heta pannan med skarven nedåt. Stek på medelvärme i 1–2 minuter, tills undersidan är gyllene.
- Häll i så mycket vatten att det når upp till halva höjden på baoen.
- Lägg på ett lock, sänk värmen och låt tillagas i cirka 8–10 minuter.
- När vattnet har kokat bort och du hör oljan fräsa mjukt, stäng av värmen och strö över finhackad vårlök och svarta sesamfrön.finhackad vårlök, svarta sesamfrön
- Lägg på locket igen och låt vila i cirka en minut före servering.
