O que é Sheng Jian Bao?
O bao, essa delícia imperdível da culinária chinesa, está sem dúvida entre os meus pratos favoritos, conquistando paladares por toda a China e mundo afora. Sua massa macia e fofinha envolve um recheio rico, saboroso e, acima de tudo, suculento.
Entre as muitas variações, o Sheng Jian Bao (生煎包), especialidade de Xangai, ocupa um lugar muito especial no meu coração. Tradicionalmente saboreada no café da manhã, essa versão única se destaca pelo método de preparo: os pãezinhos são fritos diretamente na frigideira, sem passar antes pelo cozimento no vapor.
Essa técnica permite que a massa cresça e fique crocante na base, enquanto o interior permanece macio e suculento. A combinação da crosta dourada e crocante com a maciez do pão e o recheio suculento, cheio de umami, resulta em uma experiência gastronômica simplesmente divina.
Saboreada desde o início do século XIX pelos habitantes de Xangai, essa delícia matinal agora está ao alcance de todos: dá para preparar e aproveitar a qualquer hora do dia, no conforto da cozinha de casa.
Todos os verões, fico ansioso para visitar minha família na região de Nova York e ir ao meu restaurante favorito para provar a versão deles. Aliás, foi nesse restaurante que me inspirei para criar o recheio; ainda não está perfeito, mas estou chegando lá!
Não tenho liquidificador. O que fazer para a gelatina?
Sem problema: nesse caso, use uma proporção de 1:2 (ou seja, 200ml de água em vez de 400) e cozinhe por 1:30
Dicas para fazer os bao
Respeite bem as quantidades da massa! Dito isso, dependendo do tipo de farinha usada, a quantidade de água necessária pode variar. Nesse caso, só a experiência vai ajudar você a encontrar o ponto certo.
Se a massa estiver grudenta, use amido de milho para polvilhar as superfícies de trabalho: funciona muito bem!
Sinceramente, esta receita leva tempo, mas isso só aumenta a satisfação na hora de dar aquela bela mordida. É simplesmente divino.
Uso um recheio muito parecido nos meus raviólis chineses
Ingredientes
Gelatina de pele de porco caseira
- 100 g de pele de porco
- 400 ml de água
- 1 pedaço pequeno de gengibre
- 2 cebolinhas
- 2 pitadas de sal
- 1 pitada de glutamato monossódico (opcional)
Massa
- 400 g de farinha de trigo
- 2 g de fermento biológico seco
- 230 ml de água filtrada
- 1 colher de chá de açúcar
Recheio
- 300 g de carne de porco moída
- 200 g de gelatina de pele de porco
- 1 colher de sopa de cebolinha picada
- 1 colher de chá de gengibre bem picadinho
- 150 ml de água
- 1.5 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de açúcar
- 1 colher de sopa de óleo de gergelim
- 1 colher de sopa de vinho Shaoxing
- 2 colheres de chá de amido de milho
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-de-Sichuan
Finalização
- Sementes de gergelim preto
- Cebolinha picada
Modo de preparo
Prepare a gelatina de pele de porco
- Se necessário, retire os pelos da pele de porco.100 g de pele de porco
- Corte em tiras finas.
- Coloque todos os ingredientes da gelatina em uma panela e cozinhe por cerca de 40 minutos em fogo baixo.400 ml de água, 1 pedaço pequeno de gengibre, 2 cebolinhas, 2 pitadas de sal, 1 pitada de glutamato monossódico (opcional)
- Durante o cozimento, mantenha a proporção entre pele e água em cerca de 1:4. Se a água evaporar rápido demais, acrescente um pouco mais no meio do processo.
- Depois de cozinhar, retire a cebolinha e o gengibre. Bata a pele de porco no liquidificador com a água, em alta velocidade.
- Volte a mistura para a panela, cozinhe por mais 3 a 5 minutos e despeje em um recipiente de vidro.
- Leve a gelatina à geladeira.
Prepare a massa
- Em uma tigela, misture a farinha com o fermento biológico seco e o açúcar. Mexa bem.2 g de fermento biológico seco, 400 g de farinha de trigo
- Adicione a água aos poucos, mexendo enquanto despeja.230 ml de água filtrada
- Em seguida, sove até obter uma massa lisa. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 20 a 30 minutos.
- Quando a massa crescer, pressione-a delicadamente com o dedo. Se ela voltar muito devagar, leve à geladeira.
Prepare o recheio
- Em uma tigela, coloque a água, o gengibre, os grãos de pimenta-de-Sichuan e as cebolinhas. Deixe em infusão por 15min.1 colher de sopa de cebolinha picada, 1 colher de chá de gengibre bem picadinho, 150 ml de água, 1 colher de chá de grãos de pimenta-de-Sichuan
- Em uma tigela grande, coloque todos os ingredientes, exceto a gelatina de pele de porco e os aromáticos que estão em infusão. Misture sempre no mesmo sentido por 3 minutos.1 colher de chá de açúcar, 300 g de carne de porco moída, 1.5 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de sopa de óleo de gergelim, 1 colher de sopa de vinho Shaoxing, 2 colheres de chá de amido de milho
- Retire os aromáticos da água e descarte-os. Adicione essa água ao recheio aos poucos, misturando sem parar.
- Misture até o recheio ficar bem pastoso.
- Retire da geladeira a gelatina de pele de porco já firme e pique em pedacinhos bem pequenos.200 g de gelatina de pele de porco
- Adicione à carne, misture bem e leve à geladeira por pelo menos 15 min.
Modele os baos
- Primeiro, achate a massa com as mãos.
- Dobre em formato de retângulo e achate com um rolo de massa.
- Enrole até formar uma tira longa.
- Corte em pedaços pequenos, cada um com cerca de 13-15g. Depois de cortar, polvilhe com farinha para evitar que grudem.
- Prepare uma frigideira com um fio de óleo.
- Pressione cada pedaço com a palma da mão para formar um disco. Com uma mão, use o rolo para abrir as bordas; com a outra, vá girando a massa.
- Retire o recheio da geladeira e coloque uma colher pequena no centro da massa.
- Envolva o recheio de porco com a massa, faça as pregas e belisque a abertura para fechar bem.
- Depois de modelar, confira se a “boca” ficou bem fechada para que o recheio não escape.
Cozinhe os baos
- Coloque os baos modelados na frigideira quente, com a parte fechada virada para baixo. Doure em fogo médio por 1 a 2 minutos, até a base ficar bem douradinha.
- Adicione água suficiente para chegar até a metade da altura dos baos.
- Tampe, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 8 a 10 minutos.
- Quando a água evaporar e você começar a ouvir o chiado suave do óleo, desligue o fogo e polvilhe cebolinha picada e gergelim preto.Cebolinha picada, Sementes de gergelim preto
- Tampe novamente e deixe descansar por cerca de um minuto antes de servir.
