Sheng Jian Bao nedir?
Bao, Çin mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri ve hiç şüphesiz en sevdiğim yemekler arasında yer alıyor. Yumuşacık ve pofuduk hamurunun içinde zengin, lezzetli ve her şeyden önce sulu bir iç harç saklı.
Pek çok çeşidi arasında, Şanghay’a özgü bir spesiyalite olan Sheng Jian Bao (生煎包) benim için apayrı bir yere sahip. Geleneksel olarak kahvaltıda yenilen bu özel versiyon, pişirme yöntemiyle öne çıkıyor: bu küçük çörekler önceden buharda pişirilmeden, doğrudan tavada kızartılarak hazırlanıyor.
Bu teknik sayesinde hamur kabarırken alt kısmı güzelce çıtırlaşıyor, içi ise yumuşak ve sulu kalıyor. Altın rengi çıtır taban, ekmeğin pamuksu dokusu ve umami yüklü sulu iç harç bir araya gelince ortaya tam anlamıyla bir lezzet patlaması çıkıyor.
19. yüzyılın başından beri Şanghay halkının severek tükettiği bu kahvaltılık lezzet, artık hepimizin mutfağına girebilecek kadar ulaşılabilir. Günün her saatinde hazırlayıp afiyetle yiyebilirsiniz.
Her yaz, New York’taki ailemi görmeyi dört gözle bekliyorum; böylece en sevdiğim restorana gidip onların yaptığı versiyonu yiyebiliyorum. Hatta iç harcı hazırlarken ilhamı da bu restorandan aldım; henüz kusursuz değil ama giderek yaklaşıyorum!
Blenderim yoksa jöleyi nasıl yaparım?
Hiç sorun değil; bu durumda 1:2 oranını kullanın (yani 400 ml yerine 200 ml su) ve 1 saat 30 dakika pişirin.
Bao yapımı için ipuçları
Hamur için verilen ölçülere mutlaka uyun! Yine de kullandığınız unun cinsine göre gereken su miktarı değişebilir. Doğru kıvamı bulmanıza bu noktada en çok deneyim yardımcı olur.
Hamur yapışıyorsa, çalıştığınız yüzeyleri nişastayla unlayın; gerçekten çok iyi sonuç veriyor!
Açıkçası bu tarif biraz zaman alıyor ama her lokmada verdiği tatmin hissi buna fazlasıyla değiyor. Tek kelimeyle nefis.
Benzer bir iç harcı Çin mantılarımda da kullanıyorum
Sheng Jian Bao: Çin usulü buharda pişirilen çörekler
Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma listeMalzemeler
Ev yapımı domuz jölesi
- 100 g domuz derisi
- 400 ml su
- 1 küçük bir parça zencefil
- 2 taze soğan
- 2 tutam tuz
- 1 tutam glutamat (isteğe bağlı)
Hamur
- 400 g buğday unu
- 2 g kuru maya
- 230 ml su
- 1 çay kaşığı şeker
İç harç
- 300 g domuz kıyması
- 200 g domuz jölesi
- 1 yemek kaşığı ince doğranmış taze soğan
- 1 çay kaşığı çok ince kıyılmış zencefil
- 150 ml su
- 1.5 çay kaşığı tuz
- 2 çay kaşığı şeker
- 1 yemek kaşığı susam yağı
- 1 yemek kaşığı Shaoxing şarabı
- 2 çay kaşığı mısır nişastası
- 1 çay kaşığı Sichuan biberi taneleri
Üzeri için
- siyah susam
- ince doğranmış taze soğan
Talimatlar
Domuz jölesini hazırlayın
- Gerekirse derideki kılları temizleyin.100 g domuz derisi
- İnce şeritler halinde kesin.
- Jöle için gerekli tüm malzemeleri bir tencereye alın ve kısık ateşte yaklaşık 40 dakika pişirin.400 ml su, 1 küçük bir parça zencefil, 2 taze soğan, 2 tutam tuz, 1 tutam glutamat (isteğe bağlı)
- Pişirme sırasında deri ile su oranı yaklaşık 1:4 olmalıdır. Su çok hızlı buharlaşırsa, pişirme sırasında biraz daha su ekleyebilirsiniz.
- Piştikten sonra soğanı ve zencefili çıkarın. Karışımı suyuyla birlikte blender’a alın ve yüksek devirde çekin.
- Karışımı yeniden tencereye alın, 3 ila 5 dakika daha pişirin, ardından cam bir kaba dökün.
- Jöleyi buzdolabına kaldırın.
Hamuru hazırlayın
- Bir kasede unu, kuru mayayı ve şekeri iyice karıştırın.2 g kuru maya, 400 g buğday unu
- Suyu yavaş yavaş ekleyin ve eklerken karıştırın.230 ml su
- Pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini streç filmle kapatın ve oda sıcaklığında 20 ila 30 dakika dinlendirin.
- Hamur mayalandığında parmağınızla hafifçe bastırın. İzi çok yavaş toparlanıyorsa buzdolabına alabilirsiniz.
İç harcı hazırlayın
- Bir kaseye suyu, zencefili, Sichuan biberi tanelerini ve taze soğanı alın. 15 dakika bekletin.1 yemek kaşığı ince doğranmış taze soğan, 1 çay kaşığı çok ince kıyılmış zencefil, 150 ml su, 1 çay kaşığı Sichuan biberi taneleri
- Büyük bir kaseye, domuz jölesi ve suda bekleyen malzemeler hariç tüm malzemeleri alın. 3 dakika boyunca hep aynı yönde karıştırın.1 çay kaşığı şeker, 300 g domuz kıyması, 1.5 çay kaşığı tuz, 2 çay kaşığı şeker, 1 yemek kaşığı susam yağı, 1 yemek kaşığı Shaoxing şarabı, 2 çay kaşığı mısır nişastası
- Aromatikleri sudan çıkarıp atın. Suyu, iç harca azar azar ekleyerek karıştırın.
- İç harç koyu ve yapışkan bir kıvam alana kadar karıştırın.
- Katılaşmış domuz jölesini çıkarın ve çok küçük parçalara doğrayın.200 g domuz jölesi
- Jöleyi ete ekleyip iyice karıştırın; ardından en az 15 dakika buzdolabında dinlendirin.
Katlama aşamasına geçin
- Önce hamuru elinizle hafifçe bastırarak açın.
- Hamuru dikdörtgen şeklinde katlayın ve merdaneyle açın.
- Uzun bir rulo haline getirin.
- Hamuru, her biri yaklaşık 13-15 g olacak şekilde küçük parçalara kesin. Kestikten sonra yapışmamaları için üzerlerine un serpin.
- Tavayı ince bir kat yağla yağlayın.
- Hamur bezesini avucunuzla bastırın. Bir elinizle merdaneyle kenarları açarken diğer elinizle hamuru çevirin.
- İç harcı buzdolabından çıkarın ve hamurun ortasına küçük bir kaşık harç koyun.
- Hamuru iç harcın etrafında toplayın, katlayın ve ağzını iyice kapatın.
- Kapatma yerini iyice sıkıştırın ki iç harç dışarı taşmasın.
Pişirme
- Katlanmış baoları, kat yeri alta gelecek şekilde sıcak tavaya yerleştirin. Altları güzelce kızarana kadar orta ateşte 1 ila 2 dakika pişirin.
- Baoların yarısına kadar gelecek kadar su ekleyin.
- Kapağını kapatın, ateşi kısın ve yaklaşık 8 ila 10 dakika pişirin.
- Su tamamen buharlaşıp yağın hafif cızırtısını duymaya başladığınızda ocağı kapatın. Üzerine ince doğranmış taze soğan ve siyah susam serpin.ince doğranmış taze soğan, siyah susam
- Kapağını yeniden kapatın ve yemeden önce yaklaşık 1 dakika dinlendirin.
