¿Qué es el Sheng Jian Bao?
El bao, ese manjar imprescindible de la cocina china, es sin duda uno de mis platos favoritos: conquista paladares en toda China y mucho más allá. Su masa suave y esponjosa envuelve un relleno rico, sabroso y, sobre todo, jugoso.
Entre las muchas variantes, el Sheng Jian Bao (生煎包), especialidad de Shanghái, ocupa un lugar privilegiado en mi corazón. Tradicionalmente se come en el desayuno y se distingue por su método de cocción: los bollos se fríen directamente en la sartén sin pasar antes por el vapor.
Esta técnica hace que la masa crezca y quede crujiente en la base, mientras el interior permanece suave y jugoso. La combinación perfecta entre la corteza dorada y crujiente, la esponjosidad del pan y el relleno jugoso y umami conduce directamente a un orgasmo gastronómico.
Degustado desde principios del siglo XIX por los habitantes de Shanghái, este manjar matutino está hoy al alcance de cualquiera: podemos prepararlo y disfrutarlo a cualquier hora, sin salir de nuestra cocina europea.
Cada verano espero impaciente a mi familia de Nueva York para ir juntos a mi restaurante favorito y probar su versión. De hecho, de ese lugar saqué la inspiración para el relleno; aún no me queda perfecto, ¡pero ya casi lo consigo!
¿Qué hago con la gelatina si no tengo licuadora?
No hay problema: usa una proporción de 1:2 (es decir, 200 ml de agua en lugar de 400) y cuece durante 1:30.
Trucos para hacer los bao
¡Respeta las cantidades de la masa! Eso sí, la cantidad de agua puede variar según la harina que utilices; solo la práctica te ayudará a dar con la proporción correcta.
Si la masa se pega, espolvorea maicena en la superficie de trabajo: ¡funciona de maravilla!
Lo admito: esta receta lleva tiempo, pero la satisfacción de darle un gran mordisco lo compensa con creces. Es sencillamente divina.
Utilizo un relleno muy parecido para mis raviolis chinos
Ingredientes
Gelatina de cerdo casera
- 100 g de piel o corteza de cerdo
- 400 ml de agua
- 1 trocito de jengibre
- 2 cebolletas
- 2 pizcas de sal
- 1 pizca de glutamato monosódico (opcional)
Masa
- 400 g de harina de trigo
- 2 g de levadura seca
- 230 ml de agua
- 1 cucharadita de azúcar
Relleno
- 300 g de carne de cerdo picada
- 200 g de gelatina de cerdo
- 1 cucharada de cebolleta picada
- 1 cucharadita de jengibre picado muy fino
- 150 ml de agua
- 1.5 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 1 cucharada de vino Shaoxing
- 2 cucharaditas de maicena
- 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
Decoración
- Semillas de sésamo negro
- Cebolleta picada
Instrucciones
Prepara la gelatina de cerdo
- Si es necesario, retira los pelos de la corteza.100 g de piel o corteza de cerdo
- Córtala en tiras finas.
- Pon todos los ingredientes de la gelatina en una cacerola y cocina unos 40 minutos a fuego lento.400 ml de agua, 1 trocito de jengibre, 2 cebolletas, 2 pizcas de sal, 1 pizca de glutamato monosódico (opcional)
- Durante la cocción, mantén la proporción de piel y agua en torno a 1:4. Si el agua se evapora demasiado rápido, añade un poco más a mitad de cocción.
- Cuando termine la cocción, retira la cebolleta y el jengibre. Pasa la piel a una batidora con el agua de cocción y tritura a máxima velocidad.
- Vuelve a poner la mezcla en la cacerola, cocina de 3 a 5 minutos más y viértela en un recipiente de vidrio.
- Guarda la gelatina en la nevera.
Prepara la masa
- En un bol, mezcla la harina con la levadura seca y el azúcar.2 g de levadura seca, 400 g de harina de trigo
- Añade el agua poco a poco, removiendo mientras la viertes.230 ml de agua
- Amasa hasta obtener una masa lisa, cúbrela con film transparente y déjala reposar a temperatura ambiente entre 20 y 30 minutos.
- Cuando la masa haya levado, presiónala suavemente con un dedo. Si recupera la forma muy lentamente, ya puedes meterla en la nevera.
Prepara el relleno
- Pon en un bol el agua, el jengibre, los granos de pimienta de Sichuan y la cebolleta. Deja infusionar 15 min.1 cucharada de cebolleta picada, 1 cucharadita de jengibre picado muy fino, 150 ml de agua, 1 cucharadita de granos de pimienta de Sichuan
- En un bol grande, pon todos los ingredientes excepto la gelatina de cerdo y los aromáticos que están infusionando. Mezcla siempre en el mismo sentido durante 3 minutos.1 cucharadita de azúcar, 300 g de carne de cerdo picada, 1.5 cucharaditas de sal, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de vino Shaoxing, 2 cucharaditas de maicena
- Retira los aromáticos del agua y deséchalos. Añade esa agua al relleno poco a poco, mezclando sin parar.
- Mezcla hasta que el relleno quede pegajoso y bien ligado.
- Saca la gelatina de cerdo, ya solidificada, y pícala en trocitos muy pequeños.200 g de gelatina de cerdo
- Añádela a la carne, mezcla bien y deja reposar en la nevera durante al menos 15 min.
Forma los baos
- Aplasta primero la masa con la mano.
- Dóblala en forma de rectángulo y aplánala con un rodillo.
- Enróllala hasta formar una tira larga.
- Córtala en porciones pequeñas de unos 13-15 g cada una. Después, espolvoréalas con harina para que no se peguen.
- Prepara una sartén con un chorrito de aceite.
- Aplasta cada porción con la palma de la mano. Después, estira los bordes con un rodillo mientras giras la masa con la otra mano.
- Saca el relleno de la nevera y coloca una cucharadita en el centro de cada disco de masa.
- Envuelve el relleno con la masa, pliega los bordes y pellizca la abertura para cerrarla.
- Una vez formados, asegúrate de cerrar bien la «boca» con un pellizco para que no se salga el relleno.
Cocción
- Coloca los baos ya formados en la sartén caliente, con el cierre hacia abajo. Dóralos de 1 a 2 minutos a fuego medio, hasta que la base quede bien dorada.
- Añade agua suficiente para que llegue hasta la mitad de los baos.
- Tapa la sartén, baja el fuego y cocina durante unos 8 a 10 minutos.
- Cuando el agua se haya evaporado y empieces a oír el suave chisporroteo del aceite, apaga el fuego y espolvorea con cebolleta picada y sésamo negro.Cebolleta picada, Semillas de sésamo negro
- Tapa de nuevo y deja reposar aproximadamente un minuto antes de servir.
Salieron con una base súper crujiente y un interior jugoso, tal cual lo explicas; hice el doble porque volaron. Al día siguiente, recalentados en la sartén, los restos estaban igual de buenos 😋
Al servirlos, con esa base doradita y el sésamo por encima, quedaron tan bonitos que parecía una foto de revista gastronómica; tuve que sacar el móvil y hacerles una foto antes de que volaran 😊
Nunca había hecho sheng jian bao y pensé que se me iban a abrir en la sartén, pero con tus pasos me salieron con la base crujiente y el relleno súper jugoso; me sentí orgullosísima aunque los pliegues me quedaron un poco torcidos 😊
Qué preciosidad cómo quedan al emplatar, con la base doradita y el sésamo negro por encima; tuve que sacarles una foto porque parecen sacados de una revista de cocina 😋