Le Sheng Jian Bao, qu’est-ce que c’est ?
La bao, ce délice incontournable de la cuisine chinoise, figure sans conteste parmi mes plats favoris, captivant les palais à travers la Chine et au-delà. Sa pâte douce et moelleuse enveloppe une farce riche et savoureuse et surtout: juteuse.
Parmi les nombreuses variantes, le Sheng Jian Bao (生煎包), une spécialité de Shanghai, tient une place toute particulière dans mon cœur. Traditionnellement dégustée au petit-déjeuner, cette version unique se distingue par sa méthode de cuisson : les petits pains sont frits directement à la poêle, sans être cuits à la vapeur au préalable.
Cette technique permet à la pâte de lever et de croustiller à la base, tout en gardant l’intérieur moelleux et juteux. L’harmonie parfaite entre la croûte dorée et croustillante, le moelleux du pain, et la farce juteuse et umami mène tout droit à un orgasme gastronomique.
Savourée depuis le début du 19e siècle par les habitants de Shanghai, cette gourmandise matinale est désormais accessible à tous, à préparer et à savourer à tout moment de la journée, depuis le confort de notre cuisine européenne.
Chaque été, j’attends avec impatience de voir ma famille du côté de New-York pour aller dans mon resto préféré et en déguster leur version. C’est d’ailleurs de ce resto dont je me suis inspiré pour la farce, ce n’est pas encore parfait mais je m’en rapproche !
Je n’ai pas de blender. Que faire pour la gelée ?
Pas de souci, il faut dans ce cas utiliser un ratio de 1:2 ( donc 200ml d’eau au lieu de 400) et cuire pendant 1:30
Astuces pour faire les bao
Il faut bien respecter les quantités pour la pâte ! Ceci-dit, dépendant le type de farine utilisée, la quantité d’eau nécessaire peut varier. Là, il n’y a que l’expérience qui peut vous aider à déterminer la bonne quantité.
En cas de pâte collante, utiliser de la maïzena pour fariner les surfaces utilisées, ça marche du tonnerre !
Franchement, cette recette prend du temps à faire mais ça ne fait qu’augmenter le sentiment de satisfaction lorsque l’on croque dedans à pleine bouchée. C’est tout simplement divin.
J’utilise une farce très similaire pour mes raviolis chinois
Sheng jian Bao : brioches chinoises à la vapeur
Ingrédients
Gelée de porc maison
- 100 g de peau/couenne de porc
- 400 ml d’eau
- 1 Petit morceau de gingembre
- 2 de jeunes oignons
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de glutamate (optionnel)
Pâte
- 400 g de farine de blé
- 2 g de levure sèche
- 230 ml d’eau claire
- 1 cuillère à café de sucre
Farce
- 300 g de porc haché
- 200 g de gelée de porc
- 1 cuillère à soupe d’oignon vert émincé
- 1 cuillère à café de gingembre émincé très très finement
- 150 ml d’eau
- 1.5 cuillère à café de sel
- 2 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de vin shaoxing
- 2 cuillères à café de maïzena
- 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan
Garniture
- Graines de sésame noir
- Oignon vert émincé
Procédé
On fait la gelée de porc
- Si besoin, retirez de la couenne les poils100 g de peau/couenne de porc
- Couper en fines lanières。
- Mettre tous les ingrédients de la gelée dans une casserole, cuire environ 40 minutes à feu doux.400 ml d’eau, 1 Petit morceau de gingembre, 2 de jeunes oignons, 2 pincées de sel, 1 pincée de glutamate (optionnel)
- Pendant le processus de cuisson, le rapport de la peau à l'eau doit être maintenue à un ratio d'environ 1:4. Si l'eau s'évapore trop vite, vous pouvez ajouter un peu d'eau en milieu de cuisson.
- Après la cuisson, retirez l’oignon et le gingembre, ajoutez la viande à un blender avec l’eau et mixez à grande vitesse.
- Remettez dans la casserole, continuez à cuire pendant 3 à 5 minutes, puis versez dans un récipient en verre.
- Mettez la gelée au frigo
On fait la pâte
- Dans un bol, mettre la levure sèche et le sucre à la farine. Bien mélanger.2 g de levure sèche, 400 g de farine de blé
- Ajouter lentement l’eau et remuer tout en versant.230 ml d’eau claire
- Ensuite, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, couvrir d’un film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
- Une fois la pâte levée, vous pouvez la presser doucement avec votre doigt. Si le rebond est très lent, vous pouvez la mettre au réfrigérateur.
On fait la farce
- Mettre dans un bol l'eau, le gingembre, les grains de poivre du sichuan et les oignons verts. Laisser tremper 15min1 cuillère à soupe d’oignon vert émincé, 1 cuillère à café de gingembre émincé très très finement, 150 ml d’eau, 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan
- Dans un grand bol, mettre tous les ingrédients sauf la gelée de porc (et ce qui est en train de tremper of course). Mélanger toujours dans le même sens pendant 3 minutes1 cuillère à café de sucre, 300 g de porc haché, 1.5 cuillère à café de sel, 2 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à soupe de vin shaoxing, 2 cuillères à café de maïzena
- Retirez les aromates de l’eau, vous pouvez en disposer. Ajoutez l’eau à la farce petit à petit tout en la mélangeant
- Mélanger jusqu’à ce que la farce soit pâteuse.
- Sortez la gelée de porc désormais solidifiée et hachez-la en tout petits morceaux200 g de gelée de porc
- Ajouter à la viande et bien mélanger, mettre au frigo pendant 15 min (au moins).
On passe au pliage !
- Aplatissez d’abord la pâte à la main.
- Plier en rectangle, utiliser un rouleau à pâtisserie pour aplatir.
- Rouler en une longue bande.
- Couper en petits morceaux, chacun pesant environ 13-15g. Après les avoir coupés, les saupoudrer de farine pour éviter qu’ils ne collent.
- Préparez une poêle en versant un filet d’huile dessus
- Appuyez sur le plat avec votre paume, puis utilisez un rouleau à pâtisserie d’une main pour dérouler sur les côtés tout en tournant avec l’autre main
- Sortez la farce du frigo et mettez une petite cuillère dans la pâte.
- Enroulez la pâte autour du porc, pliez et pincez l’ouverture fermée.
- Après l’emballage, assurez-vous de pincer la “bouche” fermée pour que la viande ne sorte pas
La cuisson
- Mettre les baos pliés dans la poêle chaude, partie pliée vers le bas. Faire poêler pendant 1 à 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la couleur soit bien dorée
- Ajouter assez d'eau pour monter jusqu'à la moitié des baos
- Couvrez avec un couvercle, baissez le feu et faites cuire pendant environ 8 à 10 minutes.
- Une fois l’eau évaporée et après avoir commencé à entendre le doux grésillement de l’huile, vous pouvez éteindre le feu, saupoudrer d’oignon vert émincé et de sésame noirOignon vert émincé, Graines de sésame noir
- Couvrir à nouveau et laisser reposer environ une minute avant de manger.
