Sheng jian bao maison garnis de jeunes oignons

Sheng jian bao: brioches chinoises à la vapeur

La bao ou baozi est l’un des plats les plus consommés en chine. (et également par moi). Tout dedans est délicieux : que ce soir la texture douce de la pâte ou le goût intense de la farce spécialement conçue après de nombreux essais.

Je n’ai pas de blender. Que faire pour la gelée ?

Pas de souci, il faut dans ce cas utiliser un ratio de 1:2 ( donc 200ml d’eau au lieu de 400) et cuire pendant 1:30

Sheng jian bao maison garnis de jeunes oignons

Baozis – Sheng jian Bao : brioches chinoises à la vapeur

L'authentique recette des sheng jian bao, retrouvez les saveurs de la streetfood de Shangaï dans votre cuisine
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Temps de préparation: 1 heure 20 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 1 heure 35 minutes
Type de plat: Dim Sum
Cuisine: Chinoise
Mot-clef: bao, baozi, sheng jian bao
Portions: 6 Baos
Calories: 205kcal
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

Gelée de porc maison

  • 100 g de peau/couenne de porc
  • 400 ml d’eau
  • 1 Petit morceau de gingembre
  • 2 oignons verts
  • 2 pincées de sel
  • 1 pincée de glutamate (optionnel)

Pâte

  • 400 g de farine de blé
  • 2 g de levure sèche
  • 230 ml d’eau claire
  • 1 cuillère à café de sucre

Farce

  • 300 g de porc haché
  • 200 g de gelée de porc
  • 1 cuillère à soupe d’oignon vert émincé
  • 1 cuillère à café de gingembre émincé très très finement
  • 150 ml d’eau
  • 1.5 cuillère à café de sel
  • 2 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe de vin shaoxing
  • 2 cuillères à café de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan

Garniture

  • Graines de sésame noir
  • Oignon vert émincé

Procédé

On fait la gelée de porc

  • Si besoin, retirez de la couenne les poils
    100 g de peau/couenne de porc
  • Couper en fines lanières。
    peau de porc en fines lamelles
  • Mettre tous les ingrédients de la gelée dans une casserole, cuire environ 40 minutes à feu doux.
    400 ml d’eau, 1 Petit morceau de gingembre, 2 oignons verts, 2 pincées de sel, 1 pincée de glutamate (optionnel)
    bao
  • Pendant le processus de cuisson, le rapport de la peau à l'eau doit être maintenue à un ratio d'environ 1:8. Si l'eau s'évapore trop vite, vous pouvez ajouter un peu d'eau en milieu de cuisson.
  • Après la cuisson, retirez l’oignon et le gingembre, ajoutez la viande à un blender avec l’eau et mixez à grande vitesse.
  • Remettez dans la casserole, continuez à cuire pendant 3 à 5 minutes, puis versez dans un récipient en verre.
  • Mettez la gelée au frigo

On fait la pâte

  • Dans un bol, mettre la levure sèche et le sucre à la farine. Bien mélanger.
    2 g de levure sèche, 400 g de farine de blé
  • Ajouter lentement l’eau et remuer tout en versant.
    230 ml d’eau claire
  • Ensuite, pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, couvrir d’un film plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes.
  • Une fois la pâte levée, vous pouvez la presser doucement avec votre doigt. Si le rebond est très lent, vous pouvez la mettre au réfrigérateur.

On fait la farce

  • Mettre dans un bol l'eau, le gingembre, les grains de poivre du sichuan et les oignons verts. Laisser tremper 15min
    1 cuillère à soupe d’oignon vert émincé, 1 cuillère à café de gingembre émincé très très finement, 150 ml d’eau, 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan
    bao
  • Dans un grand bol, mettre tous les ingrédients sauf la gelée de porc (et ce qui est en train de tremper of course). Mélanger toujours dans le même sens pendant 3 minutes
    1 cuillère à café de sucre, 300 g de porc haché, 1.5 cuillère à café de sel, 2 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à soupe de vin shaoxing, 2 cuillères à café de fécule de maïs
  • Retirez les aromates de l’eau, vous pouvez en disposer. Ajoutez l’eau à la farce petit à petit tout en la mélangeant
  • Mélanger jusqu’à ce que la farce soit pâteuse.
    bao
  • Sortez la gelée de porc désormais solidifiée et hachez-la en tout petits morceaux
    200 g de gelée de porc
  • Ajouter à la viande et bien mélanger, mettre au frigo pendant 15 min (au moins).

On passe au pliage !

  • Aplatissez d’abord la pâte à la main.
  • Plier en rectangle, utiliser un rouleau à pâtisserie pour aplatir.
  • Rouler en une longue bande.
  • Couper en petits morceaux, chacun pesant environ 13-15g. Après les avoir coupés, les saupoudrer de farine pour éviter qu’ils ne collent.
  • Préparez une poêle en versant un filet d’huile dessus
  • Appuyez sur le plat avec votre paume, puis utilisez un rouleau à pâtisserie d’une main pour dérouler sur les côtés tout en tournant avec l’autre main
  • Sortez la farce du frigo et mettez une petite cuillère dans la pâte.
  • Enroulez la pâte autour du porc, pliez et pincez l’ouverture fermée.
  • Après l’emballage, assurez-vous de pincer la “bouche” fermée pour que la viande ne sorte pas

La cuisson

  • Mettre les baos pliés dans la poêle chaude, partie pliée vers le bas. Faire poêler pendant 1 à 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce que la couleur soit bien dorée
  • Ajouter assez d'eau pour monter jusqu'à la moitié des baos
  • Couvrez avec un couvercle, baissez le feu et faites cuire pendant environ 8 à 10 minutes.
  • Une fois l’eau évaporée et après avoir commencé à entendre le doux grésillement de l’huile, vous pouvez éteindre le feu, saupoudrer d’oignon vert émincé et de sésame noir
    Oignon vert émincé, Graines de sésame noir
  • Couvrir à nouveau et laisser reposer environ une minute avant de manger.

Notes

Je n’ai pas de blender. Que faire pour la gelée ?
Pas de souci, il faut dans ce cas utiliser un ratio de 1:2 ( donc 200ml d’eau au lieu de 400) et cuire pendant 1:30 ( voir plus)
Après la poêlée, le sheng jian bao sera un peu gonflé, alors laissez un espace entre chacun dans la poêle
Attendez bien que ça soit roussi avant de le retourner
Le processus de fermentation est une méthode dite semi-fermentée, qui est différente des autres petits pains vapeurs comme le bao ordinaire, ils ne seront pas aussi gonflés. Mais c’est ça qui est délicieux, vous verrez.
Une fois la gelée de peau de porc fondue dans le sheng jian bao, elle deviendra un jus très délicieux mais chaud, alors soyez prudent lorsque vous mordez dedans la première fois.

Nutrition

Calories: 205kcal | Féculents: 27g | Protéines: 8g | Fat: 7g | Lipides saturés: 2g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 3g | Choléstérol: 18mg | Sodium: 308mg | Potassium: 115mg | Fibre: 1g | Sucre: 1g | Vitamine A: 22IU | Vitamine C: 1mg | Calcium: 12mg | Fer: 2mg
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Astuces pour faire les bao

Il faut bien respecter les quantités pour la pâte ! Ceci-dit, dépendant le type de farine utilisée, la quantité d’eau nécessaire peut varier. Là, il n’y a que l’expérience qui peut vous aider à déterminer la bonne quantité.

En cas de pâte collante, utiliser de la maïzena pour fariner les surfaces utilisées, ça marche du tonnerre !

Franchement, cette recette prend du temps à faire mais ça ne fait qu’augmenter le sentiment de satisfaction lorsque l’on croque dedans à pleine bouchée. C’est tout simplement divin.

J’utilise une farce très similaire pour mes raviolis chinois

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