Smakrika vietnamesiska rullar fyllda med sauterad jicama, omelett, kinesisk korv och färska örter, serverade med en krämig hoisin-jordnötssås.
I distrikt 5 i Ho Chi Minh-staden lyfter en gatuförsäljerska upp ett genomskinligt rispapper, doppar det snabbt i ljummet vatten och lägger sedan i blanka stavar av jicama. Tunna skivor av mörkröd lạp xưởng samsas med gyllene äggstrimlor och strödda torkade räkor, medan en ljuvligt söt-salt doft stiger i hettan i södra Vietnam.
Hon rullar ihop den tätt och doppar sedan allt i en tjock, svart och glänsande hoisinsås toppad med jordnötter. Texturen bjuder på fina kontraster : krispiga grönsaker, lätt spänstig korv och basilika som lyfter hela rätten.
I en enda tugga är det här bò bía, ett vietnamesiskt gatutilltugg med kinesiskt ursprung, som känns igen på sitt krisp och sin karakteristiskt mörka sås.
Vad är egentligen Bò Bía ?
Bò bía, eller mer exakt bò bía mặn, är en färsk vietnamesisk rulle som inte friteras, utan lindas in i mjukt rispapper. Den fylls vanligtvis med strimlad jicama, kinesisk korv, ägg, torkade räkor och thailändsk basilika och serveras sedan med en hoisin-jordnötssås.
Namnet förvirrar ofta : ” bò ” brukar normalt syfta på nötkött, men uttrycket är i själva verket en vietnamesisk återgivning av hokkien pȯh-piáⁿ (薄餅卷), som betyder ” tunn pannkaksrulle ”. Det finns alltså inget nötkött i den.
Fyllningen bygger på en enkel men väl avvägd kontrast : en mild och krispig grönsaksbas (jicama, ibland morot), mer markerade inslag för djup (korv och torkade räkor), ägg för mjukhet och basilika för doft.
Två vietnamesiska varianter bär samma namn. I söder är den salta bò bía mặn vanligast på gatan och utanför skolor. I norr byter bò bía ngọt ut korven mot riven kokos, maltsirap (mạch nha) eller en söt melass och rostade sesamfrön, allt inrullat i en mjuk vetepannkaka.
Valet av omslag säger också något : i dag görs vietnamesiska rullar med rispapper, medan föregångaren popiah gjordes med tunna vetepannkakor. Det är en identitetsmarkör som har förändrats i takt med ett vietnamesiskt skafferi starkt präglat av ris. Under mina resor i Thailand har jag också smakat deras version med samma hokkien-ursprung, där man har behållit veteomslaget.
Bò Bías ursprung
Rullen kom till Saigon med teochew- och fujianesiska migranter, som bland annat slog sig ner i området Chợ Lớn, ett centrum för dim sum. De tog med sig popiah, som traditionellt äts under Qingming i Chaoshan-regionen och runt Xiamen.
Med tiden började de här rullarna säljas från gatukärror. Vetepannkakorna fick snabbt ge plats åt vietnamesiskt rispapper, som var vanligare, men principen förblev densamma : att ge volym med jicama och sedan tillföra salta och aromatiska inslag.
Från Chợ Lớn spreds tilltugget till skolgårdar och marknader. I söder, särskilt i Saigon, stöter man framför allt på bò bía mặn, ofta bredvid stånd som säljer vietnamesisk phở, bò bún eller bò kho. I Hanoi och i norr syftar ” bò bía ” oftare på den söta versionen (bò bía ngọt), i samma kategori av tilltugg som bún chả.
Varje anpassning har utgått från det lokala skafferiet, samtidigt som strukturen hos den kinesiska ” tunna pannkaksrullen ” har bevarats : en mild grönsakskärna som bär upp mer uttrycksfulla smaker.
De viktigaste ingredienserna i Bò Bía
Rispapper (bánh tráng) : Tunt, lätt elastiskt och tillräckligt genomskinligt för att fyllningens färger ska synas. Det mjuknar snabbt men kan gå sönder om man låter det ligga i blöt för länge ; försäljarna doppar det ofta bara hastigt i vatten i stället för att låta det vila.
Jicama (củ sắn) och morot : Lätt sauterade tills de blir glansiga men fortfarande behåller sitt krisp, ger de både volym och fräschör. Jicama bidrar med saftig krispighet och en diskret sötma ; moroten, som förr var ett ” lyxigt ” tillskott, tillför i dag färg och extra sötma.
Kinesisk korv (lạp xưởng/cheong) : Den blancheras ofta snabbt eller steks lätt i panna och skärs sedan i stavar. Den ger söt fyllighet och doften av saltat, torkat fläsk, ofta tydligt präglad av femkryddor; förväxla den inte med vietnamesisk nem chua när du handlar.
Thailändsk basilika (húng quế) : Den anisdoftande örten som gör varje tugga frisk och klar ; utan den känns rullen plattare, även om korven är perfekt, precis som i kyckling med thailändsk basilika.
Sallad : Den tillför fukt och extra krispighet och stöttar basilikan ; dess roll är ändå ganska diskret.
Hoisin-jordnötssås : En tjock sås på söt bönpasta (tương đen/tương ngọt), ofta sjuden med lite fläsklever (eller kycklinglever) för extra djup, och sedan toppad med krossade jordnötter, friterad schalottenlök (eller friterad vitlök) och chili, efter smak. gỏi cuốn (klassiska färska vårrullar) kan också serveras med hoisin-jordnötssås i södra Vietnam. Det som framför allt skiljer bò bía från andra rullar är fyllningen (jicama, lạp xưởng, torkade räkor osv.).
Servering och kännetecken på autenticitet
Den färdiga rullen är ganska smal, lagom för två tuggor, och äts helst inom några minuter efter att den har rullats. På Saigons trottoarer radar försäljarna upp färdiga rullar i glasmontrar, med en burk blank svart sås och en burk klarröd chili bredvid.
Skolungdomar på väg hem tar en rulle, breder på såsen med en liten träpinne, tillsätter chili efter egen smak och går sedan vidare medan de tuggar.
Det som krävs för att det ska vara autentiskt : en bas av jicama, lạp xưởng, torkade räkor, äggstrimlor, thailändsk basilika och en hoisin-jordnötssås.
Att undvika : nötkött, skivat fläsk eller hela räkor i fyllningen, risnudlar (som nudlar eller som ” utfyllnad ”), nước chấm (som nemsås) baserad på fisksås, friterade omslag av nems-typ eller omslag som är för tjocka och för stela.
Acceptabla varianter : vegetariska versioner (chay) på buddhistiska dagar, kålrabbi i stället för jicama i norr eller en sås som hemma späds med kokosvatten i stället för lever, så länge grunden fortfarande är hoisin och såsen toppas med jordnötter.
Ingredienser
Huvudingredienser
- 300 g salladsblad
- 150 g blad av thaibasilika húng quế
- 750 g jicama củ sắn, valfritt
- 100 g ruốc torkat, finstrimlat fläskkött
- 5 ägg höns- eller ankägg
- 3 kinesiska korvar lạp xưởng
- 50 rispapper medeltjocka
- rostade jordnötter
- schalottenlök hackad
- neutral olja
Kryddning till omeletten
- 1 tesked fisksås nuoc-mâm
- 0.5 tesked svartpeppar nymalen
Kryddning till jicaman
- 1 matsked ostronsås
- 1 tesked hạt nêm kycklingbuljongpulver
- 0.5 tesked svartpeppar nymalen
Tương chấm (dipsås)
- 50 g jordnötter rostade
- 200 g hoisinsås tương đen
- 0.5 tesked tapiokastärkelse
- 300 g vatten
- 0.5 tesked hạt nêm kycklingbuljongpulver
- 1.5 matskedar socker
Instruktioner
Förbered grönsakerna
- Skölj salladsbladen och thaibasilikan noggrant. Låt rinna av och torka ordentligt.300 g salladsblad, 150 g blad av thaibasilika
- Skala jicaman och skär den i fina strimlor. Skala och hacka schalottenlöken.750 g jicama, schalottenlök
Gör omeletten
- Vispa ihop äggen med fisksås och svartpeppar. Stek en tunn omelett i lite olja, låt svalna och skär sedan i strimlor.5 ägg, 1 tesked fisksås, 0.5 tesked svartpeppar, neutral olja
Stek jicaman
- Hetta upp lite olja i en stekpanna och fräs schalottenlöken tills den doftar gott. Tillsätt jicaman och stek hastigt. Krydda med ostronsås, hạt nêm och svartpeppar, och låt sedan svalna.1 matsked ostronsås, 1 tesked hạt nêm, 0.5 tesked svartpeppar
Koka korvarna
- Koka de kinesiska korvarna tills de är genomkokta. Låt svalna, skär dem i tunna skivor och bryn dem snabbt om du vill.3 kinesiska korvar
Gör dipsåsen
- Mixa de rostade jordnötterna, tương đen, tapiokastärkelsen och vattnet till en slät sås. Häll över i en kastrull, koka upp under omrörning och smaka sedan av med hạt nêm och socker. Låt sjuda tills såsen tjocknar.50 g jordnötter, 200 g hoisinsås, 0.5 tesked tapiokastärkelse, 300 g vatten, 0.5 tesked hạt nêm, 1.5 matskedar socker
Rulla ihop vårrullarna
- Lägg ett rispapper på arbetsytan. Fyll med salladsblad, stekt jicama, omelettstrimlor, skivor av korv och ruốc. Vik in sidorna och rulla ihop tätt. Upprepa tills alla ingredienser är använda.50 rispapper, 100 g ruốc
Servera
- Servera bò bía direkt, tätt rullade och gärna med hoisin- och jordnötssås vid sidan av.
Anteckning
- Välj mjuka rispapper så att de inte spricker.
- Mängden jicama kan justeras eller uteslutas helt efter smak.
Nutrition
Kulinariska källor
• 3 sätt att laga bò bía, rätten som rymmer en hel barndom – Bếp Gia Đình (vietnamesiska)
• Vad är bò bía? Ett enkelt och smakrikt recept på salt bò bía – Hướng Nghiệp Á Âu (vietnamesiska)
• Bò bía (vietnamesiska vårrullar med kinesisk korv) – Wandering Chopsticks (engelska)
• Popiah – Wikipedia (engelska)
• Bò bía förr i tiden – Hoài niệm Tây Ninh (vietnamesiska)
• Vietnamesiska vårrullar med jicama, morot, ägg och kinesisk korv (bò bía) – Vicky Pham (engelska)
• Recept på vietnamesiska vårrullar (bò bía) – Hungry Huy (engelska)
• Bò bía – vietnamesiska rullar med jicama, morot, kinesisk korv, ägg och torkade räkor – Gastronomy (engelska)
• Bò bía – Wikibooks (vietnamesiska)
• Vietnamesiska sommarrullar (bò bía) – Inclusion i vardagen 2022: maten som förenar oss (engelska)
• Vilket recept är det på jordnötssåsen som kinesiska restauranger använder till sina dumplings? – Reddit (engelska)
