Bò Bía – لفائف الربيع بالسجق الصيني

لفائف فيتنامية شهية محشوة بالجيكاما المشوحة والأومليت والسجق الصيني والأعشاب الطازجة، وتُقدَّم مع صلصة هويسين كريمية بالفول السوداني.

في الحي 5^e من مدينة هو تشي منه، ترفع بائعة طعام ورقة شفافة من ورق الأرز، وتغمسها سريعًا في ماء فاتر، ثم تصف فوقها عيدان الجيكاما اللامعة. وتمتزج شرائح رفيعة داكنة الاحمرار من لاب شوونغ بشرائط البيض الذهبية وبالروبيان المجفف المنثور، فيما تتصاعد رائحة شهية حلوة ومالحة في حرّ جنوب فيتنام.

ثم تلفّها بإحكام، وتغمسها في صلصة كثيفة من صلصة الهويسين، مزيّنة بالفول السوداني، سوداء لماعة. ويكمن سحرها في هذا التباين الواضح في القوام : خضار شديدة النضارة، وسجق مطاطي قليلًا، وريحان يعطّر اللقمة كلها.

في لقمة واحدة، هذا هو bò bía: وجبة شارع فيتنامية خفيفة من أصل صيني، تمتاز بقرمشتها وصلصتها الداكنة المميزة.

ما هو Bò Bía تحديدًا ؟

إن bò bía، وبشكل أدق bò bía mặn، هو لفافة فيتنامية طازجة غير مقلية، تُلف بورق أرز طري. وعادةً ما تُحشى بجيكاما مقطعة إلى عيدان رفيعة، وسجق صيني، وبيض، وروبيان مجفف، وريحان تايلندي، ثم تُقدَّم مع صلصة هويسين بالفول السوداني.

غالبًا ما يثير الاسم التباسًا : فكلمة « bò » تدل عادة على لحم البقر، لكن هذا التعبير في الواقع صدى فيتنامي للفظة الهوكيانية pȯh-piáⁿ (薄餅卷)، وتعني « لفافة من فطيرة رقيقة ». ولذلك لا تحتوي على لحم بقري.

تعتمد الحشوة على تباين بسيط : قاعدة نباتية خفيفة ومقرمشة (جيكاما، وأحيانًا جزر)، وعناصر أعمق نكهة تمنحها مزيدًا من الغنى (السجق والروبيان المجفف)، والبيض ليمنحها طراوة، والريحان ليضفي عطره المميز.

يوجد نوعان فيتناميان يحملان الاسم نفسه. في الجنوب، يُعد bò bía mặn المالح الأكثر انتشارًا في الشارع وعند خروج التلاميذ من المدارس. وفي الشمال، يستبدل bò bía ngọt السجق بجوز الهند المبشور، وشراب الشعير (mạch nha) أو دبس حلو، وبذور السمسم المحمصة، وكل ذلك ملفوف في فطيرة قمح طرية.

ويكشف اختيار الغلاف بدوره الكثير : فاللفائف الفيتنامية اليوم تعتمد على ورقة الأرز، بينما كان أصلها، popiah، يُحضَّر بفطائر قمح رقيقة، وهو تفصيل هوياتي تطور مع مطبخ فيتنامي يعتمد بقوة على الأرز. وخلال رحلاتي إلى تايلاند، تذوقت نسختهم المنحدرة من الأصل الهوكياني نفسه، والتي احتفظت بورقة القمح.

أصول Bò Bía

وصلت هذه اللفافة إلى سايغون مع مهاجرين من تيوتشيو وفوجيان، استقروا خصوصًا في حي Chợ Lớn، معقل الديم سم. وقد جلبوا معهم popiah، الذي يُؤكل تقليديًا خلال مهرجان تشينغمينغ في منطقة تشاوشان وحول شيامن.

ومع مرور الوقت، بدأ بيع هذه اللفائف من عربات الشارع. وسرعان ما أفسحت فطائر القمح المجال لورق الأرز الفيتنامي الأكثر شيوعًا، لكن المبدأ بقي نفسه : منح الحشوة حجمًا بالجيكاما، ثم إضافة لمسات مالحة وعطرية.

ومنذ Chợ Lớn، انتشرت هذه الوجبة الخفيفة في ساحات المدارس والأسواق. في الجنوب (سايغون)، نجد أساسًا bò bía mặn، وغالبًا بجوار أكشاك حساء فو الفيتنامي، وبو بون أو بو خو. أمّا في هانوي والشمال، فإن « bò bía » تشير في الغالب إلى النسخة الحلوة (bò bía ngọt)، ضمن الفئة نفسها من الوجبات الخفيفة مثل بون تشا.

وقد تكيف كل تعديل مع مخزن المؤن المحلي، مع الحفاظ على بنية « لفافة الفطيرة الرقيقة » الصينية : قلب نباتي لطيف يحمل نكهات أكثر حضورًا.

المكونات الأساسية في Bò Bía

ورق الأرز (bánh tráng) : رقيق، ومرن قليلًا، وشفاف بما يكفي لإظهار ألوان الحشوة. يلين سريعًا، لكنه قد يتمزق إذا تُرك في الماء طويلًا ; لذلك يمرره الباعة غالبًا في الماء لوهلة فقط بدلًا من تركه منقوعًا.

الجيكاما (củ sắn) والجزر : يُشوَّحان بخفة حتى يلمعا مع احتفاظهما بقرمشتهما، فيمنحان الحشوة حجمًا وانتعاشًا. وتضفي الجيكاما قرمشة عصارية وحلاوة خفيفة ; أما الجزر، الذي كان في الماضي إضافة « فاخرة »، فيمنح اليوم لونًا جميلًا ومزيدًا من الحلاوة.

السجق الصيني (lạp xưởng/cheong ) : غالبًا ما يُسلق سريعًا أو يُحمَّر في المقلاة، ثم يُقطَّع إلى عيدان. وهو يضيف غنىً حلوًا وعطر لحم الخنزير المملح والمجفف، وغالبًا ما تظهر فيه نكهة التوابل الصينية الخمس بوضوح. ولا ينبغي الخلط بينه وبين نيم تشوا الفيتنامي عند التسوق.

الريحان التايلندي (húng quế) : عشبة ذات نفحة يانسونية تجعل كل لقمة واضحة وطازجة ; ومن دونها تبدو اللفافة أقل حيوية، حتى لو كان السجق متقنًا، كما في الدجاج بالريحان التايلندي.

الخس : يضيف قليلًا من الرطوبة وقرمشة إضافية، ويعزز حضور الريحان ; لكن دوره يبقى ثانويًا.

صلصة هويسين بالفول السوداني : صلصة كثيفة أساسها معجون فاصوليا محلى (tương đen/tương ngọt)، وغالبًا ما تُطهى على نار هادئة مع قليل من كبد الخنزير (أو الدجاج) لإضفاء مزيد من العمق، ثم تُزيَّن بالفول السوداني المجروش، والكراث المقلي (أو الثوم المقلي) والفلفل الحار، بحسب الذوق. ويمكن أيضًا تقديم غوي كوين (لفافة الربيع الكلاسيكية) مع صلصة هويسين بالفول السوداني في الجنوب. أما ما يميز bò bía حقًا فهو الحشوة (جيكاما، lạp xưởng، روبيان مجفف، إلخ).

التقديم ومعايير الأصالة

اللفافة الجاهزة تكون رفيعة نسبيًا، ومصممة لتؤكل في قضمتين، ويُفضَّل أكلها خلال دقائق من لفها. وعلى أرصفة سايغون، يرصّ الباعة لفائف جاهزة داخل خزائن زجاجية، وبجانبها مرطبان من الصلصة السوداء اللامعة ومرطبان من الفلفل الأحمر القاني.

وتلتقط مجموعات التلاميذ الخارجين من المدرسة لفافة، وتفرد عليها الصلصة بعصا خشبية صغيرة، ثم تضيف الفلفل الحار بحسب قدرتها على الاحتمال، وتمضي وهي تمضغ.

ما لا غنى عنه ليكون الطبق أصيلًا : قاعدة من الجيكاما، lạp xưởng، وروبيان مجفف، وشرائط البيض، وريحان تايلندي، وصلصة هويسين بالفول السوداني.

ما ينبغي تجنبه : لحم البقر، أو شرائح لحم الخنزير، أو حبات الروبيان الكاملة في الداخل، وشعيرية الأرز (سواء كانت على هيئة نودلز أو « حشوة مالئة »)، وnước chấm (من نوع صلصة النيم) القائمة على صلصة السمك، أو الأغلفة المقلية على طريقة لفائف النيم، أو الأغلفة السميكة جدًا والقليلة المرونة.

الاختلافات المقبولة : النسخ النباتية (chay) في الأيام البوذية، أو استبدال الجيكاما بالكولرابي في الشمال، أو تخفيف الصلصة بماء جوز الهند في المنزل بدلًا من الكبد، ما دامت ترتكز على الهويسين وتُستكمل بالفول السوداني.

المصادر الطهوية

• 3 طرق لتحضير bò bía، طبق من ذكريات الطفولة – Bếp Gia Đình (فيتنامي)
• ما هو bò bía؟ وصفة بسيطة وشهية لـ bò bía المالح – Hướng Nghiệp Á Âu (فيتنامي)
• bò bía (لفائف ربيع فيتنامية بالسجق الصيني) – Wandering Chopsticks (إنجليزي)
• Popiah – ويكيبيديا (إنجليزي)
• bò bía قديمًا – Hoài niệm Tây Ninh (فيتنامي)
• لفائف ربيع فيتنامية بالجيكاما والجزر والبيض والسجق الصيني (bò bía) – Vicky Pham (إنجليزي)
• وصفة لفائف الربيع الفيتنامية (وصفة bò bía) – Hungry Huy (إنجليزي)
• Bò bía – لفائف فيتنامية بالجيكاما والجزر والسجق الصيني والبيض والروبيان المجفف – Gastronomy (إنجليزي)
• Bò bía – ويكي الكتب (فيتنامي)
• لفائف صيفية فيتنامية (bò bía) – الاندماج في الحياة اليومية 2022: الأطعمة التي تجمعنا (إنجليزي)
• ما وصفة صلصة الفول السوداني التي تستخدمها المطاعم الصينية مع الزلابية؟ – Reddit (إنجليزي)