Chutné vietnamské závitky plněné restovanou jicamou, omeletou, čínskou klobásou a čerstvými bylinkami, podávané s jemnou omáčkou hoisin s arašídy.
V 5. obvodu Ho Či Minova Města prodavačka zvedne průsvitný plátek rýžového papíru, jedním pohybem ho protáhne vlažnou vodou a rozloží na něj lesklé hranolky jicamy. Tenké plátky tmavě červené klobásy lạp xưởng se mísí se zlatavými proužky omelety a posypem ze sušených krevet, zatímco se do horkého vzduchu jižního Vietnamu line lahodná sladkoslaná vůně.
Závitek pevně zaroluje a pak ho namočí do husté, černé a lesklé omáčky na bázi omáčky hoisin, posypané arašídy. V soustu se potkávají výrazné kontrasty: svěží zelenina, lehce pružná klobása a bazalka, která vše provoní.
To vše v jediném soustu, to je bò bía, vietnamská pouliční svačinka čínského původu, pro kterou je typická křupavost a charakteristická tmavá omáčka
Co přesně je bò bía?
Bò bía, přesněji bò bía mặn, je čerstvý, nesmažený vietnamský závitek zabalený do změklého rýžového papíru. Obvykle se plní jicamou nakrájenou na tenké nudličky, čínskou klobásou, vejcem, sušenými krevetami a thajskou bazalkou a podává se s omáčkou hoisin s arašídy.
Název často mate: „bò“ obvykle označuje hovězí, ale celý výraz je ve skutečnosti vietnamskou podobou hokkienského pȯh-piáⁿ (薄餅卷), což znamená „závitek z tenké palačinky“. Hovězí maso v něm tedy není.
Náplň stojí na jednoduchém kontrastu: jemný a křupavý zeleninový základ (jicama, někdy mrkev), výraznější přísady pro hloubku chuti (klobása a sušené krevety), vejce pro vláčnost a bazalka pro vůni.
Stejný název nesou dvě vietnamské varianty. Na jihu se na ulicích a před školami nejčastěji setkáte se slanými závitky bò bía mặn. Na severu se připravují bò bía ngọt, v nichž klobásu nahrazuje strouhaný kokos, sladový sirup (mạch nha) nebo sladká melasa a pražená sezamová semínka, vše zabalené do vláčné pšeničné palačinky.
I volba obalu něco vypovídá: dnešní vietnamské závitky sázejí na rýžový papír, zatímco jejich předchůdce popiah se balil do tenkých pšeničných palačinek. Tento charakteristický rys se proměnil s příchodem do vietnamské kuchyně, v níž má rýže zásadní místo. Při svých cestách po Thajsku jsem mohl ochutnat tamní verzi se stejnými hokkienskými kořeny, která si zachovala pšeničný obal
Původ bò bía
Závitky dorazily do Saigonu s přistěhovalci z oblasti Teochew a provincie Fu-ťien, kteří se usazovali zejména ve čtvrti Chợ Lớn, vyhlášené svým dim sum. Přinesli s sebou popiah, tradičně konzumovaný během svátku Čching-ming v oblasti Chaoshan a v okolí Sia-menu.
Postupem času se tyto závitky začaly prodávat z pouličních vozíků. Pšeničné palačinky brzy ustoupily dostupnějšímu vietnamskému rýžovému papíru, ale princip zůstal stejný: objem dodat jicamou a doplnit ji slanými a aromatickými přísadami.
Ze čtvrti Chợ Lớn se tato svačinka rozšířila na školní dvory a tržiště. Na jihu (v Saigonu) se setkáte hlavně s bò bía mặn, často vedle stánků s vietnamskou polévkou phở, bò bún nebo bò kho. V Hanoji a na severu označuje „bò bía“ častěji sladkou verzi (bò bía ngọt), která patří do stejné kategorie svačinek jako bún chả.
Každá obměna se přizpůsobila místním surovinám, ale zachovala podstatu čínského „závitku z tenké palačinky“ : jemný zeleninový základ, který nese výraznější chutě.
Hlavní suroviny na bò bía
Rýžový papír (bánh tráng): Tenký, lehce pružný a dostatečně průsvitný, aby skrz něj prosvítaly barvy náplně. Rychle změkne, ale při příliš dlouhém namáčení se může trhat; prodejci ho často jen na okamžik protáhnou vodou, místo aby ho nechali máčet.
Jicama (củ sắn) a mrkev: Krátce se restují, až se lesknou, ale zůstávají křupavé, a dodávají závitkům objem a svěžest. Jicama přináší šťavnaté křupnutí a jemnou nasládlost; mrkev, kdysi „luxusní“ přísada, dnes dodává barvu a další sladkost.
Čínská klobása (lạp xưởng/cheong ): Často se krátce spaří nebo opeče na pánvi a poté nakrájí na hranolky. Dodává plnou nasládlou chuť a vůni soleného a sušeného vepřového masa, v níž často výrazně vystupuje koření pěti vůní. Při nákupu ji nezaměňujte s vietnamským nem chua.
Thajská bazalka (húng quế): Bylinka s anýzovou vůní, která dodává každému soustu čistou a svěží chuť; bez ní chutná závitek plošeji, i když je klobása dokonalá, podobně jako u kuřete s thajskou bazalkou.
Hlávkový salát: Dodává šťavnatost a další křupavost a doplňuje bazalku; hraje však jen vedlejší roli.
Omáčka hoisin s arašídy: Hustá omáčka na bázi sladké fazolové pasty (tương đen/tương ngọt), která se často pomalu vaří s trochou vepřových (nebo kuřecích) jater pro hlubší chuť. Nakonec se podle chuti posype drcenými arašídy, smaženou šalotkou (nebo smaženým česnekem) a chilli . Také gỏi cuốn (klasický jarní závitek) se na jihu může podávat s omáčkou hoisin s arašídy. Bò bía se od něj liší především náplní (jicama, lạp xưởng, sušené krevety atd.).
Podávání a znaky autentičnosti
Hotový závitek je spíše tenký, tak na dvě sousta, a jí se během několika minut po zabalení. Na saigonských chodnících prodejci rovnají hotové závitky do skleněných vitrín a vedle nich mají sklenici lesklé černé omáčky a sklenici jasně červeného chilli.
Skupinky školáků si cestou ze školy vezmou závitek, malou dřevěnou tyčinkou ho potřou omáčkou, přidají chilli podle toho, kolik snesou, a za pochodu ho žvýkají
Co nesmí chybět pro autentickou chuť: základ z jicamy, lạp xưởng, sušené krevety, proužky omelety, thajská bazalka a omáčka hoisin s arašídy.
Čemu se vyhnout: hovězímu masu, plátkům vepřového nebo celým krevetám v náplni, tenkým rýžovým nudlím (jako nudlím i jako „výplni“), omáčce nước chấm (typu omáčky k závitkům nem) s rybí omáčkou, smaženým obalům jako u závitků nem nebo příliš silným a málo pružným obalům.
Přijatelné obměny: vegetariánské verze (chay) během buddhistických svátků, kedlubna místo jicamy na severu nebo domácí omáčka zředěná kokosovou vodou místo přidání jater, pokud jejím základem zůstane hoisin a posype se arašídy.
Ingredience
Hlavní suroviny
- 300 g hlávkového salátu
- 150 g listů thajské bazalky húng quế
- 750 g jikamy củ sắn, volitelné
- 100 g ruốc sušené vepřové maso roztrhané na vlákna
- 5 vajec slepičích nebo kachních
- 3 čínské klobásy lạp xưởng
- 50 plátků rýžového papíru středně silných
- pražené arašídy
- šalotky nasekané
- olej na smažení
Na dochucení omelety
- 1 lžička rybí omáčky nuoc-mâm
- 0.5 lžičky černého pepře mletého
Na dochucení restované jikamy
- 1 lžíce ústřicové omáčky
- 1 lžička hạt nêm kuřecího bujónu v prášku
- 0.5 lžičky černého pepře mletého
Tương chấm (omáčka k namáčení)
- 50 g arašídů pražených
- 200 g omáčky hoisin tương đen
- 0.5 lžičky tapiokového škrobu
- 300 g vody
- 0.5 lžičky hạt nêm kuřecího bujónu v prášku
- 1.5 lžíce cukru
Postup
Příprava zeleniny
- Hlávkový salát a thajskou bazalku důkladně omyjte, nechte okapat a osušte.300 g hlávkového salátu, 150 g listů thajské bazalky
- Jikamu oloupejte a nakrájejte na tenké nudličky; šalotky oloupejte a nasekejte.750 g jikamy, šalotky
Příprava omelety
- Vejce rozšlehejte s rybí omáčkou a černým pepřem a na troše oleje usmažte tenkou omeletu; nechte ji vychladnout a nakrájejte na proužky.5 vajec, 1 lžička rybí omáčky, 0.5 lžičky černého pepře, olej na smažení
Restování jikamy
- Na rozpálené pánvi s trochou oleje orestujte šalotky, až se rozvoní, přidejte nudličky jikamy a orestujte je; dochuťte ústřicovou omáčkou, hạt nêm a pepřem a nechte vychladnout.1 lžíce ústřicové omáčky, 1 lžička hạt nêm, 0.5 lžičky černého pepře
Vaření klobás
- Čínské klobásy uvařte ve vroucí vodě, nechte vychladnout, nakrájejte na tenké plátky a podle chuti je ještě krátce opečte dozlatova.3 čínské klobásy
Příprava omáčky k namáčení
- Pražené arašídy, tương đen, tapiokový škrob a vodu rozmixujte na hladkou omáčku; přelijte do rendlíku, za stálého míchání přiveďte k varu, dochuťte hạt nêm a cukrem a vařte do zhoustnutí.50 g arašídů, 200 g omáčky hoisin, 0.5 lžičky tapiokového škrobu, 300 g vody, 0.5 lžičky hạt nêm, 1.5 lžíce cukru
Rolování závitků
- Na pracovní plochu položte plátek rýžového papíru, přidejte salát, restovanou jikamu, proužky omelety, plátky klobásy a ruốc, přehněte okraje dovnitř a pevně zarolujte; opakujte, dokud nespotřebujete všechny suroviny.50 plátků rýžového papíru, 100 g ruốc
Podávání
- Pevně srolované bò bía ihned podávejte s arašídovou omáčkou hoisin.
Poznámky
- Vyberte pružné plátky rýžového papíru, aby se netrhaly.
- Množství jikamy můžete upravit podle chuti nebo ji úplně vynechat.
Nutriční hodnoty
Kulinářské zdroje
• 3 způsoby přípravy bò bía, jídla plného vzpomínek na dětství – Bếp Gia Đình (vietnamsky)
• Co je bò bía? Jednoduchý a chutný recept na slané bò bía – Hướng Nghiệp Á Âu (vietnamsky)
• Bò bía (vietnamské jarní závitky s čínskou klobásou – Wandering Chopsticks (anglicky)
• Popiah – Wikipedie (anglicky)
• Bò bía za starých časů – Hoài niệm Tây Ninh (vietnamsky)
• Vietnamské jarní závitky s jicamou, mrkví, vejcem a čínskou klobásou (bò bía) – Vicky Pham (anglicky)
• Recept na vietnamské jarní závitky (recept na bò bía) – Hungry Huy (anglicky)
• Bò bía – vietnamské závitky s jicamou, mrkví, čínskou klobásou, vejcem a sušenými krevetami – Gastronomy (anglicky)
• Bò bía – Wikiknihy (vietnamsky)
• Vietnamské letní závitky (bò bía) – Každodenní inkluze 2022 : Jídla, která nás spojují (anglicky)
• Jaký je recept na arašídovou omáčku, kterou čínské restaurace podávají k plněným knedlíčkům? – Reddit (anglicky)
