Apetyczne wietnamskie rolki z podsmażaną jicamą, omletem, chińską kiełbasą i świeżymi ziołami, podawane z kremowym sosem hoisin z orzeszkami ziemnymi.

Skocz do przepisu

4.95/5 (18)

W 5. dzielnicy Ho Chi Minh sprzedawczyni unosi półprzezroczysty arkusz papieru ryżowego, jednym ruchem zanurza go w letniej wodzie, po czym układa na nim lśniące słupki jicamy. Cienkie plasterki ciemnoczerwonej lạp xưởng przeplatają się ze złotymi paskami jajka i suszonymi krewetkami, a w upale południowego Wietnamu unosi się kuszący, słodko-słony aromat.

Zawija wszystko ciasno, a potem zanurza w gęstym, ciemnym i lśniącym sosie na bazie sosu hoisin, posypanym orzeszkami ziemnymi. Kontrast tekstur jest tu wyjątkowy : świeże, chrupiące warzywa, lekko sprężysta kiełbasa i bazylia, która nadaje całości wyrazisty aromat.

W jednym kęsie mieści się bò bía – wietnamska uliczna przekąska o chińskich korzeniach, rozpoznawalna dzięki chrupiącemu nadzieniu i charakterystycznemu ciemnemu sosowi.

Czym dokładnie jest Bò bía ?

Bò bía, a dokładniej bò bía mặn, to świeża, niesmażona wietnamska rolka zawijana w zmiękczony papier ryżowy. Zwykle wypełnia się ją jicamą pokrojoną w cienkie słupki, chińską kiełbasą, jajkiem, suszonymi krewetkami i tajską bazylią, a następnie podaje z sosem hoisin z orzeszkami ziemnymi.

świeże sajgonki na białym talerzu — Świeża rolka, podobna do spring rollsów

Nazwa często bywa myląca : „ bò ” zwykle kojarzy się z wołowiną, ale w rzeczywistości wyrażenie to jest wietnamskim echem hokkieńskiego pȯh-piáⁿ (薄餅卷), które oznacza „ rolkę z cienkiego naleśnika ”. Wołowiny więc tu nie ma.

Nadzienie opiera się na prostym kontraście : delikatnej, chrupiącej bazie warzywnej (jicama, czasem marchew), bardziej wyrazistych składnikach dodających głębi (kiełbasa i suszone krewetki), jajku odpowiadającym za miękkość oraz bazylii, która wnosi świeży aromat.

Dwie wietnamskie odmiany noszą tę samą nazwę. Na południu słona wersja bò bía mặn jest najpopularniejsza na ulicy i przy szkołach. Na północy bò bía ngọt zastępuje kiełbasę wiórkami kokosowymi, syropem słodowym (mạch nha) lub słodką melasą oraz prażonym sezamem, a całość zawija się w miękki pszenny naleśnik.

Wybór opakowania też wiele mówi : dziś wietnamskie rolki najczęściej powstają z papieru ryżowego, podczas gdy ich przodek, popiah, przygotowywano z cienkich pszennych naleśników. Ten znak tożsamości zmieniał się wraz z wietnamską spiżarnią, mocno opartą na ryżu. Podczas moich podróży po Tajlandii spróbowałem tamtejszej wersji o tym samym hokkieńskim rodowodzie, w której zachowano pszenny placek.

Pochodzenie Bò bía

Rolka trafiła do Sajgonu wraz z migrantami teochew i fujiańskimi, osiedlającymi się zwłaszcza w dzielnicy Chợ Lớn, ważnym miejscu dla dim sum. Przywieźli ze sobą popiah, tradycyjnie jedzone podczas święta Qingming w regionie Chaoshan i okolicach Xiamen.

Z czasem rolki zaczęto sprzedawać z ulicznych wózków. Pszenne naleśniki szybko ustąpiły miejsca popularniejszemu wietnamskiemu papierowi ryżowemu, ale zasada pozostała ta sama : nadać nadzieniu objętość jicamą, a potem dodać słone i aromatyczne akcenty.

wietnamskie phở w czarnej misce na drewnianym tle — Dobre, stare phở nigdy nie zawodzi

Z Chợ Lớn przekąska rozprzestrzeniła się na szkolne podwórka i targi. Na południu, zwłaszcza w Sajgonie, spotyka się przede wszystkim bò bía mặn, często obok stoisk z wietnamskim phở, bò bún lub bò kho. W Hanoi i na północy „ bò bía ” częściej oznacza wersję słodką (bò bía ngọt), należącą do tej samej kategorii przekąsek co bún chả.

Każda adaptacja dopasowała się do lokalnej spiżarni, zachowując jednocześnie strukturę chińskiej „ rolki z cienkiego naleśnika ” : delikatne warzywne wnętrze, które niesie bardziej wyraziste smaki.

Główne składniki Bò bía

Papier ryżowy (bánh tráng) : Cienki, lekko elastyczny i na tyle półprzezroczysty, by było widać kolory nadzienia. Szybko mięknie, ale może się rozerwać, jeśli zbyt długo poleży w wodzie ; sprzedawcy często tylko na moment zanurzają go w wodzie, zamiast zostawiać do namoczenia.

Jicama (củ sắn) i marchew : Lekko podsmażone, aż staną się błyszczące, ale pozostaną chrupiące, dodają objętości i świeżości. Jicama daje soczystą chrupkość i delikatną słodycz ; marchew, niegdyś dodatek „ luksusowy ”, dziś wnosi kolor i dodatkową słodką nutę.

Chińska kiełbasa (lạp xưởng/lap cheong) : Często krótko blanszowana lub podsmażana, a następnie krojona w słupki. Wnosi słodkawą treściwość oraz aromat solonej, suszonej wieprzowiny, często wyraźnie podkreślony przyprawą pięciu smaków. Podczas zakupów nie należy mylić jej z wietnamskim nem chua.

Tajska bazylia (húng quế) : Anyżowe zioło, dzięki któremu każdy kęs jest świeży i wyrazisty ; bez niej rolka wydaje się mniej pełna w smaku, nawet jeśli kiełbasa jest idealna – podobnie jak w kurczaku z tajską bazylią.

Sałata : Dodaje wilgoci i dodatkowej chrupkości oraz podbija świeżość bazylii ; jej rola pozostaje jednak drugorzędna.

Sos hoisin z orzeszkami ziemnymi : Gęsty sos na bazie słodkiej pasty z fasoli (tương đen/tương ngọt), często duszony z odrobiną wątróbki wieprzowej lub drobiowej dla głębi smaku, a następnie posypany kruszonymi orzeszkami ziemnymi, smażoną szalotką (lub smażonym czosnkiem) i chili – według uznania. Gỏi cuốn (klasyczna świeża sajgonka) na południu również może być podawana z sosem hoisin z orzeszkami ziemnymi. To, co szczególnie wyróżnia bò bía, to nadzienie: jicama, lạp xưởng, suszone krewetki i podobne dodatki.

Podanie i oznaki autentyczności

Gotowa rolka jest raczej cienka, przewidziana na dwa kęsy, i najlepiej zjeść ją w ciągu kilku minut od złożenia. Na chodnikach Sajgonu sprzedawcy układają gotowe rolki w szklanych gablotach, a obok stawiają słoik lśniącego czarnego sosu i słoik jaskrawoczerwonego chili.

Grupy uczniów wychodzących ze szkoły biorą po rolce, rozsmarowują sos małym drewnianym patyczkiem, dodają chili według własnej tolerancji, po czym ruszają dalej, przeżuwając.

Niezbędne, aby było autentycznie : baza z jicamy, lạp xưởng, suszone krewetki, paski jajka, tajska bazylia i sos hoisin z orzeszkami ziemnymi.

Czego unikać : wołowiny, krojonej wieprzowiny lub całych krewetek w środku, cienkiego makaronu ryżowego (jako makaronu lub „ wypełniacza ”), nước chấm (typu sos do nemów) na bazie sosu rybnego, smażonych osłonek jak do nemów oraz osłonek zbyt grubych i mało elastycznych.

Dopuszczalne warianty : wersje wegetariańskie (chay) w dni buddyjskie, kalarepa zamiast jicamy na północy albo domowy sos rozcieńczony wodą kokosową zamiast przygotowywany z wątróbką – pod warunkiem że bazą pozostaje hoisin, a na wierzchu nadal pojawiają się orzeszki ziemne.