Kurczak smażony z tajską bazylią świętą (Pad kapao)

W chwili, gdy sprzedawca wrzuca mieloną wieprzowinę do rozpalonego woka, południowe powietrze w Bangkoku zmienia się w jednej sekundzie. Czosnek i papryczki bird’s eye trafiają na gorący olej i uwalniają gryzącą parę. Garść ząbkowanych liści bazylii świętej więdnie w skwierczącym tłuszczu i wypełnia całą uliczkę aromatem goździków, pieprzu i dymu.

Ten niepowtarzalny zapach wyjaśnia, dlaczego Tajowie nazywają pad ka prao menu singkhit. Zamawia się je wtedy, gdy nic innego nie przychodzi do głowy. 

To niezwykle popularne tajskie danie funkcjonuje pod wieloma nazwami: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… itd. „Pad gaprao” to zapis fonetycznie najbliższy wymowie, ale wydaje się najmniej popularny, bo w praktyce wielu Tajów wymawia tę nazwę inaczej !

Niezależnie od tego, jak je nazwiemy, wszystkie te nazwy prowadzą do tego samego pysznego, prostego i lekko pikantnego dania z woka, pachnącego bazylią świętą. Jeśli chcesz podać je naprawdę tradycyjnie, nałóż je na ryż i udekoruj jajkiem sadzonym!

Tajskie danie typu „fast food”

Pad ka prao jest młodsze, niż mogłoby się wydawać. Historycy gastronomii datują jego rozkwit na koniec lat 50., kiedy chińska technika smażenia w woku spotkała się z rodzimą tajską bazylią świętą. W 1957 roku wędrowni sprzedawcy oferowali już tę ognistą mieszankę mielonego mięsa i ziół podawaną na ryżu ; jedenaście lat później okolicznościowa książka kucharska utrwaliła to, co puryści do dziś uznają za pierwszą drukowaną wersję przepisu.

Oryginalny przepis mieści się w trzech linijkach : mielone mięso, grubo utarta pasta z czosnku i dwóch rodzajów papryczek oraz sos rybny. Kilka ziaren białego pieprzu, odrobina korzenia kolendry, szczypta cukru i trochę glutaminianu sodu dopełniają całość tuż przed końcową garścią bazylii świętej. Bez sosu ostrygowego i bez warzyw. 

W Tajlandii to danie można uznać za odpowiednik kanapki albo burgera: coś szybkiego, prostego i wszechobecnego, co wiele osób je na lunch.

Kurczaka smażonego z tajską bazylią świętą można znaleźć zarówno w prostym przydrożnym barze, jak i w strefie gastronomicznej. Jak wspomniałem wcześniej, mnóstwo osób wybiera go na lunch.

Czasami sprzedawcy przygotowują go dla was na świeżo, od ręki, a innym razem danie czeka już gotowe w dużym pojemniku bufetowym i jest nakładane na gorący ryż jaśminowy.

Jak usmażyć jajko po tajsku?

Można więc podać to danie samo z ryżem, ale prawie wszyscy zamawiają je jako khai dao, czyli z puszystym jajkiem sadzonym na wierzchu, którego postrzępione brzegi przyjemnie chrupią pod zębami. Żółtko łagodzi ostrość papryczek. Z boku czeka miseczka prik nam pla (sos rybny, sok z limonki i plasterki surowej papryczki), gotowa podkręcić każdy kęs.

I zawsze ten sam duet: łyżka i widelec : łyżka w prawej dłoni, widelec do zgarniania kęsów, tak aby każdy z nich zabrał wystarczająco dużo ryżu, by ujarzmić ogień.

Ten klasyczny zestaw nazywa się „kao pad gaprao gai kai dao”, co oznacza po prostu ryż z kurczakiem smażonym z bazylią świętą i jajkiem sadzonym.

Tajskie jajko sadzone smaży się w MNÓSTWIE oleju, ponieważ kluczową cechą tej metody są złociste, chrupiące brzegi białka.

Kremowe, lekko płynne żółtko łagodzi intensywny i pikantny smak dania z woka. Właśnie dlatego to połączenie jest tak uwielbiane.

A jeśli nie mam ochoty na kurczaka?

Chociaż ten przepis najczęściej przygotowuje się z kurczakiem, możecie użyć właściwie każdego rodzaju białka, jaki przyjdzie wam do głowy.

Wieprzowina, wołowina (mój przepis na pad gra prow), owoce morza, a nawet wersja wegetariańska na bazie tofu, seitanu, tempehu i/lub grzybów. Jeśli więc kurczak nie jest waszą bajką, śmiało zmieniajcie składniki i eksperymentujcie! Macie za to obowiązek wysłać mi rezultat, hehe.

W tym przepisie używa się mięsa mielonego, bo to najbardziej klasyczna i najbardziej uliczna wersja pad kapao, ale zamiast niego możecie użyć cienko pokrojonych kawałków mięsa.

No ale… ja NAPRAWDĘ uważam, że z mięsem mielonym jest lepsze. Zróbcie z tą informacją, co chcecie.

Składniki kurczaka z tajską bazylią świętą

Jasny sos sojowy: Klasyczny słony sos sojowy, który dziś znajdziecie właściwie w każdym supermarkecie. Naprawdę nie ma żadnej wymówki, żeby go nie kupić!

Sos ostrygowy: Nie smakuje ostrygami, ale jest niezbędny dla charakterystycznego smaku dań azjatyckich. Da się go zastąpić, choć efekt nie będzie idealny, dlatego warto jednak go poszukać.

Sos rybny: Danie nie jest naprawdę tajskie bez dobrego sosu rybnego. Zainwestujcie, nie pożałujecie. A tak poważniej: wnosi trudny do opisania smak (czyli właściwie umami), coś w rodzaju głębokiej, świetnie zniuansowanej słoności.

Tajska bazylia święta: Ma ząbkowane liście i, zależnie od odmiany, zielonkawe albo wpadające w purpurę łodygi. Bai ka prao wydziela nuty goździków, pieprzu i lekkiego dymu. Dodana w ostatnich sekundach smażenia zachowuje lotne olejki ; porządnie podane danie powinno więc trafić na stół, wciąż pachnąc tym pieprznym aromatem.

Ciemny sos sojowy: To przeciwieństwo jasnego sosu sojowego. Dziś można go znaleźć w internecie albo w azjatyckich supermarketach. Dodaje daniom głębi i niuansów.

Przepis zaproponowany przez Tooma Vincenta na oficjalnej grupie strony na Facebooku. Aktualizacja: poinformowano mnie, że przepis Vincenta podany kilka lat temu pochodził w rzeczywistości z Hot Thai Kitchen.