Pollo saltato al basilico sacro thai (Pad kapao)

Appena un venditore rovescia del maiale macinato in un wok incandescente, l’aria del mezzogiorno a Bangkok cambia di colpo. L’aglio e i peperoncini bird’s eye incontrano l’olio bollente e sprigionano un vapore pungente. Poi una manciata di foglie dentellate di basilico sacro appassisce nello sfrigolio, profumando l’intero vicolo di chiodi di garofano, pepe e fumo.

Questo aroma inconfondibile spiega perché i thailandesi considerano il pad ka prao un menu singkhit: lo si ordina quando non viene in mente nient’altro. 

Questo piatto thailandese amatissimo ha molti nomi in italiano: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… ecc. “Pad gaprao” è l’ortografia foneticamente più vicina, ma pare sia anche la meno diffusa, perché molti thailandesi lo pronunciano in modo diverso già in partenza !

Comunque lo si chiami, tutti questi nomi indicano lo stesso saltato delizioso, rustico e delicatamente piccante, con il profumo inconfondibile del basilico sacro. Per servirlo in modo davvero tradizionale, adagiatelo sul riso e completatelo con un uovo al tegamino!

Un piatto da “fast food” thailandese

Il pad ka prao è più recente di quanto si pensi. Gli storici della gastronomia fanno risalire la sua diffusione alla fine degli anni 1950, quando la tecnica cinese della cottura al salto incontrò il basilico sacro autoctono della Thailandia. Nel 1957, i venditori ambulanti proponevano già questo mix ardente di carne macinata ed erbe su riso ; undici anni più tardi, un ricettario commemorativo riportava quella che i puristi considerano ancora la prima versione stampata.

La ricetta originale si riassume in tre righe : carne macinata, una pasta grossolana di aglio e due tipi di peperoncino, salsa di pesce. Qualche grano di pepe bianco, un po’ di radice di coriandolo, un pizzico di zucchero e un soffio di glutammato completano il tutto, appena prima della manciata finale di basilico sacro. Niente salsa d’ostrica, niente verdure. 

In Thailandia, questo piatto potrebbe essere considerato l’equivalente di un panino o di un burger: qualcosa di rapido, semplice e onnipresente che moltissime persone mangiano a pranzo.

Potete trovare il pollo saltato al basilico sacro thai sia in un semplice chioschetto sul ciglio della strada sia in un’area ristoro e, come dicevo prima, moltissime persone lo scelgono per pranzo.

A volte i venditori lo preparano al momento, davanti a voi; altre volte lo trovate già pronto in un grande vassoio da buffet, da versare su riso jasmine caldo.

Come friggere un uovo alla thailandese?

Potete quindi servire questo piatto semplicemente con del riso, ma quasi tutti lo ordinano khai dao, cioè con sopra un uovo fritto gonfio e dai bordi frastagliati, croccanti sotto i denti. Il tuorlo, invece, addolcisce la piccantezza del peperoncino. Accanto, una ciotolina di prik nam pla (salsa di pesce, succo di lime e rondelle di peperoncino crudo) aspetta solo di ravvivare ogni boccone.

E sempre con il duo cucchiaio-forchetta : cucchiaio nella mano destra, forchetta per spingere il cibo, così che ogni boccone raccolga abbastanza riso da domare il fuoco.

Questo abbinamento classico si chiama “kao pad gaprao gai kai dao” e significa semplicemente riso con pollo saltato al basilico sacro e un uovo al tegamino.

L’uovo al tegamino thailandese si frigge in MOLTISSIMO olio: la caratteristica fondamentale di questo metodo è ottenere bordi dell’albume dorati, gonfi e croccanti.

La cremosità del tuorlo leggermente liquido addolcisce il sapore intenso e piccante del saltato: ecco perché questo abbinamento piace così tanto.

E se non ho voglia di pollo?

Anche se questa ricetta è particolarmente popolare con il pollo, potete prepararla con praticamente qualsiasi tipo di proteina vi venga in mente.

Maiale, manzo (la mia ricetta del pad gra prow), frutti di mare, oppure una versione vegetariana a base di tofu, seitan, tempeh e/o funghi. Insomma, se il pollo non fa per voi, cambiate pure e sperimentate! Però avete l’obbligo di mandarmi il risultato, eh eh.

In questa ricetta si usa carne macinata perché è il modo più classico e più “street” di trovare il pad kapao, ma potete sostituirla con carne tagliata a fettine sottili.

Però, ecco, penso DAVVERO che venga meglio con la carne macinata: fate quello che volete con questa informazione.

Gli ingredienti del pollo al basilico sacro thai

La salsa di soia light: la classica salsa di soia salata, che ormai si trova praticamente in tutti i supermercati. Davvero nessuna scusa per non procurarvela!

La salsa d’ostrica: non sa di ostrica, ma è essenziale per il gusto dei piatti asiatici. Si può sostituire, anche se non alla perfezione; insomma, vi consiglio di provare a procurarvela.

La salsa di pesce: un piatto non è davvero thailandese senza una buona salsa di pesce. Fate questo investimento, non ve ne pentirete. Più seriamente, aggiunge un gusto indescrivibile (o meglio, umami) e una sapidità ricca di sfumature.

Il basilico sacro thai: con le sue foglie dentellate e, a seconda della varietà, steli verdastri o tendenti al porpora, il bai ka prao sprigiona note di chiodi di garofano, pepe e una punta di fumo. Aggiunto negli ultimissimi secondi di cottura, conserva i suoi oli volatili ; un servizio degno di questo nome deve quindi arrivare in tavola ancora avvolto da quel profumo pepato.

La salsa di soia dark: è l’opposto della salsa di soia light e oggi si trova sia online sia nei supermercati asiatici. Dona profondità e sfumature ai piatti in cui viene utilizzata.

Ricetta proposta da Toom Vincent sul gruppo Facebook ufficiale del sito. Edit: mi è stato segnalato che la ricetta di Vincent, condivisa qualche anno fa, proveniva in realtà da Hot Thai Kitchen.