Κοτόπουλο σοτέ με ταϊλανδέζικο ιερό βασιλικό (Pad Kapao)

Τη στιγμή που ένας πλανόδιος ρίχνει χοιρινό κιμά σε ένα πυρακτωμένο wok, ο μεσημεριανός αέρας της Μπανγκόκ αλλάζει μονομιάς. Το σκόρδο και οι καυτερές πιπεριές bird’s eye πέφτουν στο καυτό λάδι και απελευθερώνουν έναν διαπεραστικό ατμό. Μια χούφτα οδοντωτά φύλλα από ιερό βασιλικό μαραίνεται αμέσως μέσα στο τσιτσίρισμα και αρωματίζει όλο το σοκάκι με νότες γαρίφαλου, πιπεριού και καπνού.

Αυτό το αμίμητο άρωμα εξηγεί γιατί οι Ταϊλανδοί θεωρούν το pad ka prao menu singkhit. Το παραγγέλνουν όταν δεν τους έρχεται τίποτε άλλο στο μυαλό. 

Αυτό το εξαιρετικά δημοφιλές ταϊλανδέζικο πιάτο είναι γνωστό με πολλά ονόματα στα γαλλικά: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… etc. Η γραφή « Pad gaprao » αποδίδει φωνητικά καλύτερα την προφορά, αλλά φαίνεται πως είναι η λιγότερο διαδεδομένη, γιατί οι περισσότεροι Ταϊλανδοί το προφέρουν εξαρχής κάπως διαφορετικά !

Όπως κι αν το πείτε, όλα αυτά τα ονόματα παραπέμπουν στο ίδιο λαχταριστό, ρουστίκ και ήπια πικάντικο σοτέ με το χαρακτηριστικό άρωμα του ιερού βασιλικού. Αν θέλετε να το σερβίρετε όπως πραγματικά συνηθίζεται, βάλτε το πάνω σε ρύζι και ολοκληρώστε με ένα τηγανητό αυγό!

Ένα ταϊλανδέζικο πιάτο « γρήγορου φαγητού »

Το pad ka prao είναι νεότερο απ’ όσο νομίζουμε. Οι ιστορικοί της γαστρονομίας τοποθετούν την άνοδό του στα τέλη της δεκαετίας του 1950, όταν η κινεζική τεχνική του γρήγορου σοταρίσματος συναντήθηκε με τον ντόπιο ιερό βασιλικό της Ταϊλάνδης. Το 1957, πλανόδιοι πωλητές πουλούσαν ήδη αυτό το καυτερό μείγμα από κιμά και μυρωδικά πάνω σε ρύζι· έντεκα χρόνια αργότερα, ένα επετειακό βιβλίο συνταγών κατέγραψε αυτό που οι παραδοσιακοί εξακολουθούν να θεωρούν την πρώτη τυπωμένη εκδοχή.

Η αρχική συνταγή χωράει σε τρεις μόνο γραμμές : κιμάς, μια χοντροκοπανισμένη πάστα από σκόρδο και δύο είδη πιπεριάς, fish sauce. Λίγοι κόκκοι λευκού πιπεριού, λίγη ρίζα κόλιανδρου, μια πρέζα ζάχαρη και μια ιδέα γλουταμινικού ολοκληρώνουν το σύνολο, λίγο πριν από την τελευταία χούφτα ιερού βασιλικού. Καθόλου σάλτσα στρειδιών, καθόλου λαχανικά. 

Στην Ταϊλάνδη, αυτό το πιάτο είναι κάπως σαν το αντίστοιχο ενός σάντουιτς ή ενός μπέργκερ: κάτι γρήγορο, εύκολο και πανταχού παρόν, που πολύς κόσμος τρώει για μεσημεριανό.

Θα βρείτε κοτόπουλο σοτέ με ταϊλανδέζικο ιερό βασιλικό τόσο σε μια απλή καντίνα στην άκρη του δρόμου όσο και σε ένα food court και, όπως αναφέραμε νωρίτερα, πάρα πολύς κόσμος το επιλέγει για μεσημεριανό.

Μερικές φορές οι πωλητές το μαγειρεύουν φρέσκο μπροστά σας εκείνη τη στιγμή· άλλες φορές το έχουν ήδη έτοιμο σε ένα μεγάλο σκεύος τύπου μπουφέ και το σερβίρουν πάνω σε ζεστό ρύζι γιασεμιού.

Πώς τηγανίζουμε ένα αυγό με τον ταϊλανδέζικο τρόπο;

Μπορείτε, βέβαια, να σερβίρετε αυτό το πιάτο σκέτο με ρύζι, αλλά σχεδόν όλοι το παραγγέλνουν khai dao, με ένα φουσκωμένο τηγανητό αυγό από πάνω, με οδοντωτές άκρες που σπάνε τραγανά στο δόντι. Ο κρόκος, από την άλλη, μαλακώνει την κάψα της πιπεριάς. Ένα μικρό μπολάκι με prik nam pla (fish sauce, χυμό λάιμ και ροδέλες από ωμή πιπεριά) περιμένει στο πλάι, έτοιμο να ξαναζωντανέψει κάθε μπουκιά.

Και πάντα με το δίδυμο κουτάλι-πιρούνι : το κουτάλι στο δεξί χέρι, το πιρούνι να σπρώχνει τις μπουκιές, ώστε κάθε μπουκιά να παίρνει μαζί της αρκετό ρύζι για να δαμάσει τη φωτιά.

Αυτός ο κλασικός συνδυασμός λέγεται « kao pad gaprao gai kai dao », που σημαίνει απλώς ρύζι με κοτόπουλο σοτέ με ιερό βασιλικό και τηγανητό αυγό.

Το ταϊλανδέζικο τηγανητό αυγό τηγανίζεται σε ΠΟΛΥ λάδι, γιατί το βασικό χαρακτηριστικό αυτής της μεθόδου είναι οι άκρες του ασπραδιού να γίνονται χρυσαφένιες και τραγανές.

Η βελούδινη υφή του ελαφρώς μελάτου αυγού μαλακώνει τη δυνατή και πικάντικη γεύση του σοτέ, κι αυτός είναι ο λόγος που αυτός ο συνδυασμός αρέσει τόσο πολύ.

Κι αν δεν έχω όρεξη για κοτόπουλο;

Αν και αυτή η εκδοχή είναι η πιο δημοφιλής με κοτόπουλο, μπορείτε να τη φτιάξετε με σχεδόν κάθε είδους πρωτεΐνη που μπορείτε να φανταστείτε.

Χοιρινό, μοσχάρι (η συνταγή μου για μοσχάρι με ταϊλανδέζικο βασιλικό), θαλασσινά ή ακόμη και χορτοφαγική εκδοχή με τόφου, σεϊτάν, τέμπε και/ή μανιτάρια. Οπότε, αν το κοτόπουλο δεν είναι του γούστου σας, μη διστάσετε να αλλάξετε και να πειραματιστείτε! Έχετε όμως την υποχρέωση να μου στείλετε το αποτέλεσμα, χεχε

Σε αυτή τη συνταγή χρησιμοποιούμε κιμά, γιατί έτσι συναντά κανείς πιο συχνά το pad kapao στην πιο κλασική και πιο « street » εκδοχή του, αλλά μπορείτε κάλλιστα να βάλετε στη θέση του λεπτοκομμένες φέτες κρέατος.

Αλλά, εντάξει, εγώ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ πιστεύω ότι είναι καλύτερο με κιμά — κάντε ό,τι θέλετε μ’ αυτή την πληροφορία.

Τα υλικά για το κοτόπουλο με ταϊλανδέζικο ιερό βασιλικό

Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: Η κλασική αλμυρή σάλτσα σόγιας που πλέον θα βρείτε σχεδόν σε κάθε σούπερ μάρκετ. Πραγματικά δεν υπάρχει καμία δικαιολογία να μην την προμηθευτείτε!

Η σάλτσα στρειδιών: Δεν θυμίζει στρείδι στη γεύση, αλλά είναι απαραίτητη για τη νοστιμιά πολλών ασιατικών πιάτων. Μπορεί να αντικατασταθεί ατελώς, όμως εγώ σας συνιστώ να προσπαθήσετε να τη βρείτε.

Η σάλτσα ψαριού: Ένα πιάτο δεν είναι πραγματικά ταϊλανδέζικο χωρίς καλή σάλτσα ψαριού. Κάντε την επένδυση, δεν θα το μετανιώσετε. Πιο σοβαρά, χαρίζει μια απερίγραπτη γεύση — δηλαδή ουμάμι — ένα είδος βαθιάς, σύνθετης αλμύρας.

Ο ταϊλανδέζικος ιερός βασιλικός: Με τα οδοντωτά φύλλα του και, ανάλογα με την ποικιλία, πρασινωπούς ή μωβίζοντες μίσχους, το bai ka prao αναδίδει νότες γαρίφαλου, πιπεριού και μια διακριτική καπνιστή αίσθηση. Προστίθεται στα τελευταία δευτερόλεπτα του μαγειρέματος, ώστε να διατηρήσει τα πτητικά του έλαια · ένα σωστά σερβιρισμένο πιάτο πρέπει να φτάνει στο τραπέζι μοσχοβολώντας ακόμη αυτό το πιπεράτο άρωμα.

Η σκούρα σάλτσα σόγιας: Είναι το αντίθετο της ανοιχτόχρωμης σάλτσας σόγιας και πλέον θα τη βρείτε, είτε στο διαδίκτυο είτε σε ασιατικά σούπερ μάρκετ. Χαρίζει βάθος και πιο σύνθετη γεύση στα πιάτα όπου χρησιμοποιείται.

Μια συνταγή που πρότεινε ο Toom Vincent στην επίσημη ομάδα του site στο Facebook. Σημείωση: Μου επισημάνθηκε ότι η συνταγή του Vincent, που είχε δοθεί πριν από μερικά χρόνια, προερχόταν στην πραγματικότητα από το Hot Thai Kitchen.