Wokad kyckling med helig thaibasilika (Pad kapao)

I samma ögonblick som en försäljare slänger ner malet fläsk i en glödhet wok förändras lunchluften i Bangkok. Vitlök och bird’s eye-chili träffar den brännande oljan och frigör en stickande ånga. En handfull sågkantade blad av helig basilika vissnar sedan i fräset och fyller hela gränden med doft av kryddnejlika, peppar och rök.

Den här oefterhärmliga doften förklarar varför thailändare kallar pad ka prao för menu singkhit. Det är rätten man beställer när man inte kommer på något annat. 

Den här thailändska rätten är otroligt populär och har många namn på franska: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow och så vidare. ”Pad gaprao” är den stavning som ligger närmast uttalet, men det verkar också vara den minst använda, eftersom de flesta thailändare själva inte uttalar det så från början !

Oavsett vad man kallar den handlar alla dessa namn om samma utsökta, rustika och lätt hetsiga wokrätt med doft av helig basilika. Vill du servera den helt traditionellt, lägg den på ris och toppa med ett stekt ägg!

En thailändsk ”snabbmatsrätt”

Pad ka prao är yngre än man kan tro. Mathistoriker spårar dess genombrott till slutet av 1950-talet, när den kinesiska woktekniken mötte Thailands inhemska heliga basilika. År 1957 sålde gårdfarihandlare redan den här eldiga blandningen av köttfärs och örter på ris ; elva år senare dokumenterades det som purister fortfarande ser som den första tryckta versionen i en minnesskrift.

Originalreceptet ryms på tre rader : köttfärs, en grov pasta av vitlök och två sorters chili samt fisksås. Några korn vitpeppar, lite korianderrot, en nypa socker och en aning glutamat rundar av allt, precis innan den sista näven helig basilika vänds ner. Ingen ostronsås och inga grönsaker. 

I Thailand kan den här rätten närmast ses som motsvarigheten till en macka eller en burgare. Något snabbt, enkelt och allestädes närvarande som många äter till lunch.

Du hittar wokad kyckling med helig thaibasilika både i enkla gatukök vid vägkanten och i food courts, och som nämnts tidigare äter väldigt många den till lunch.

Ibland lagar försäljarna den direkt framför dig, andra gånger står den redan färdig i ett stort uppläggningsfat och skedas upp över varmt jasminris.

Hur steker man ett ägg på thailändskt vis?

Du kan förstås servera rätten som den är med ris, men nästan alla beställer den khai dao, toppad med ett puffigt stekt ägg vars frasiga, krusiga kant knastrar mellan tänderna. Gulan mildrar i sin tur chilins hetta. En liten skål med prik nam pla (fisksås, limejuice och skivor av rå chili) står vid sidan om, redo att ge varje tugga extra sting.

Och alltid med sked och gaffel : skeden i höger hand och gaffeln som hjälper till att fösa upp maten, så att varje tugga får med sig tillräckligt med ris för att tämja hettan.

Den här klassiska kombinationen kallas ”kao pad gaprao gai kai dao”, vilket helt enkelt betyder ris med wokad kyckling, helig basilika och ett stekt ägg.

Det thailändska stekta ägget steks i rikligt med olja, eftersom det viktigaste kännetecknet för metoden är att kanterna på äggvitan ska bli gyllene och bubbliga.

Krämigheten i det lätt rinniga ägget mildrar den kraftiga, heta smaken i woken, och det är just därför den här kombinationen är så omtyckt.

Och om jag inte är sugen på kyckling?

Även om den här rätten oftast lagas med kyckling kan du tillaga den med i stort sett vilket protein som helst.

Fläsk, nötkött (mitt recept på pad gra prow), skaldjur eller till och med en vegetarisk version med tofu, seitan, tempeh och/eller svamp. Så om kyckling inte är din grej, tveka inte att byta och experimentera! Men då får du faktiskt skicka resultatet till mig, hehe.

I det här receptet används köttfärs eftersom det är den mest klassiska streetfoodvarianten av pad kapao, men du kan lika gärna använda tunt skivat kött.

Men alltså, jag tycker verkligen att det blir godast med köttfärs – gör vad du vill med den informationen.

Ingredienser i kyckling med helig thaibasilika

Ljus sojasås: Vanlig salt sojasås som numera finns i nästan alla matbutiker. Det finns egentligen ingen ursäkt att inte ha en flaska hemma!

Ostronsås: Den smakar inte ostron, men är helt avgörande för smaken i många asiatiska rätter. Den går att ersätta, om än inte perfekt, men jag rekommenderar verkligen att du försöker få tag på den.

Fisksås: Ingen thailändsk rätt utan bra fisksås. Se det som en investering – du kommer inte att ångra dig. Den bidrar med en svårbeskrivlig smak, alltså umami, en fyllig och nyanserad sälta.

Den heliga thaibasilikan: Med sina sågkantade blad och, beroende på sort, grönaktiga eller purpurfärgade stjälkar bjuder bai ka prao på toner av kryddnejlika, peppar och en lätt rökighet. Tillsätts den under de allra sista sekunderna av tillagningen behåller den sina flyktiga oljor ; en riktigt bra tallrik ska därför komma till bordet medan den fortfarande doftar av den där peppriga aromen.

Mörk sojasås: Till skillnad från ljus sojasås finns den numera på nätet eller i asiatiska livsmedelsbutiker. Den ger rätterna både djup och nyans.

Ett recept från Toom Vincent, delat i sajtens officiella Facebookgrupp. Uppdatering: Jag har fått veta att Vincents recept, som delades för några år sedan, i själva verket kom från Hot Thai Kitchen.