Pad kra pao, thajské kuře s bazalkou posvátnou

Ve chvíli, kdy pouliční prodejce vsype mleté vepřové do rozpáleného woku, se polední vzduch v Bangkoku rázem promění. Česnek a chilli papričky ptačí oko dopadnou do horkého oleje a uvolní štiplavou páru. Hrst zubatých lístků bazalky posvátné pak za syčení zavadne a provoní celou uličku hřebíčkem, pepřem a kouřem.

Právě tahle nezaměnitelná vůně vysvětluje, proč Thajci označují pad ka prao jako menu singkhit. Objednávají si ho, když je nic jiného nenapadá. 

Tento nesmírně oblíbený thajský pokrm má ve francouzštině řadu názvů: Pad Kra Pao, Pad Ka Prao, Pad Ka Pow, Pad Krapow… a další. „Pad gaprao“ je foneticky nejbližší přepis, ale zdá se, že se používá nejméně, protože už samotní Thajci ho většinou vyslovují nesprávně!

Ať mu říkáte jakkoli, všechny tyto názvy označují stejnou lahodnou, prostou a jemně pikantní restovanou směs s vůní bazalky posvátné. Chcete-li pokrm podávat opravdu tradičně, naservírujte ho na rýži a navrch přidejte volské oko!

Thajské „rychlé občerstvení“

Pad ka prao je mladší, než byste čekali. Historikové gastronomie datují jeho rozmach do konce 50. let 20. století, kdy se čínská technika rychlého restování setkala s bazalkou posvátnou, původní thajskou bylinkou. V roce 1957 už pouliční prodejci nabízeli tuto ohnivou směs mletého masa a bylinek na rýži; o jedenáct let později se v pamětní kuchařce objevil recept, který puristé dodnes považují za první tištěnou verzi.

Původní recept se vejde do tří řádků: mleté maso, nahrubo utřená pasta z česneku a dvou druhů chilli papriček, rybí omáčka. Celek doplní několik kuliček bílého pepře, trochu kořene koriandru, špetka cukru a troška glutamátu, těsně před závěrečnou hrstí bazalky posvátné. Žádná ústřicová omáčka, žádná zelenina. 

V Thajsku by se tento pokrm dal považovat za obdobu sendviče nebo burgeru. Něco rychlého, jednoduchého a všudypřítomného, co si spousta lidí dává k obědu.

Thajské restované kuře s bazalkou posvátnou najdete jak v obyčejném stánku u silnice, tak v jídelní zóně obchodního centra, a jak už zaznělo, spousta lidí si ho dává k obědu.

Někdy vám ho prodejci připraví čerstvé přímo před očima, jindy ho mají hotové ve velké nádobě jako v bufetu a naservírují vám ho na horkou jasmínovou rýži.

Jak usmažit vejce po thajsku?

Tento pokrm tedy můžete podávat jen s rýží, ale skoro každý si ho objednává khai dao, s osmaženým vejcem navrchu, jehož bílek je plný puchýřků a roztřepené okraje křupou pod zuby. Žloutek zase zmírňuje pálivost chilli. Vedle čeká mistička prik nam pla (rybí omáčka, limetková šťáva a kolečka syrových chilli papriček), připravená oživit každé sousto.

A vždy dvojice lžíce-vidlička: lžíce v pravé ruce, vidlička k přihrnování soust, aby v každém bylo dost rýže na zkrocení pálivosti.

Tato klasická kombinace se nazývá „kao pad gaprao gai kai dao“, což jednoduše znamená rýži s restovaným kuřetem s bazalkou posvátnou a volským okem.

Thajské volské oko se smaží ve VELKÉM MNOŽSTVÍ oleje, protože hlavním znakem této metody jsou zlatavé okraje bílku plné bublinek

Krémovost lehce tekutého vejce zjemňuje výraznou a pikantní chuť restované směsi, a právě proto je tato kombinace tak oblíbená

A co když nemám chuť na kuře?

Ačkoli je tento recept nejoblíbenější s kuřecím masem, můžete ho připravit prakticky s jakýmkoli myslitelným zdrojem bílkovin.

S vepřovým, hovězím (můj recept na pad gra prow), mořskými plody, nebo dokonce ve vegetariánské verzi s tofu, seitanem, tempehem a/nebo houbami. Pokud tedy kuře není nic pro vás, neváhejte suroviny obměňovat a experimentovat! Výsledek mi ale povinně pošlete, hehe

V tomto receptu používáme mleté maso, protože právě tak se pad kapao nejklasičtěji podává v pouličních stáncích, ale místo něj můžete použít maso nakrájené na tenké plátky.

No dooobře, já si OPRAVDU myslím, že s mletým masem chutná lépe, ale s touhle informací si naložte, jak chcete.

Suroviny na thajské kuře s bazalkou posvátnou

Světlá sójová omáčka: Klasická slaná sójová omáčka, kterou dnes najdete úplně v každém supermarketu. Opravdu nemáte žádnou výmluvu, proč si ji nepořídit!

Ústřicová omáčka: Nechutná po ústřicích, ale pro chuť asijských pokrmů je zásadní. Dá se nahradit, i když výsledek nebude úplně stejný, proto doporučuji zkusit ji sehnat.

Rybí omáčka: Bez dobré rybí omáčky není thajské jídlo opravdu thajské. Investujte do ní, nebudete litovat. A teď vážně, dodává nepopsatelnou chuť (tedy umami), jakousi slanost s mnoha jemnými odstíny

Thajská bazalka posvátná: Se svými zubatými listy a podle odrůdy nazelenalými či nachově zbarvenými stonky voní bai ka prao po hřebíčku, pepři a lehce po kouři. Když ji přidáte až v úplně posledních vteřinách vaření, zachová si těkavé silice; správně podávaný pokrm by tedy měl na stůl dorazit ještě s touto pepřovou vůní.

Tmavá sójová omáčka: Je protějškem světlé sójové omáčky a dnes ji seženete buď na internetu, nebo v asijských supermarketech. Pokrmům, do kterých ji přidáte, dodává hloubku chuti a jemné chuťové odstíny

Recept sdílel Toom Vincent v oficiální facebookové skupině webu. Doplnění: Byl jsem upozorněn, že recept, který Vincent před několika lety poskytl, ve skutečnosti pochází z Hot Thai Kitchen