Autentické japonské sukiyaki, v němž se hovězí nakrájené na tenké plátky a zelenina zvolna vaří ve sladkoslané omáčce warishita
Mramorované hovězí při dotyku s rozpáleným železem zasyčí. Cukr po okrajích hnědne a vůně sójové omáčky se mísí s párou stoupající z hrnce. Sukiyaki se připravuje přímo u stolu a společně vychutnává sousto po soustu. Jednotlivé úkony, pořadí přípravy i namáčení do vejce jsou nedílnou součástí tohoto pokrmu.
Co je sukiyaki?
Název odkazuje na venkovskou kuchyni: suki označuje radlici pluhu nebo rýč, zatímco yaki znamená grilovat nebo zprudka opékat. Připomíná tak přípravu jídla pod širým nebem na okraji polí, přímo na železe, dávno předtím, než se sukiyaki zabydlelo v restauracích a rodinných jídelnách.
Ve své dnešní autentické podobě je sukiyaki japonské nabemono připravované u stolu. Spojuje tenké plátky masa, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki a sladkoslané dochucení na bázi sójové omáčky.
Na východě Japonska má toto dochucení nejčastěji podobu omáčky warishita, připravené ze sójové omáčky, mirinu, saké, cukru a dashi, které se obvykle vaří z řasy kombu a vloček bonita. Každý stolovník má tradičně po ruce misku s rozšlehaným syrovým vejcem.
Stejně důležité je říci, co sukiyaki není: nejde o pokrm ochucený chilli, o nudlovou polévku podávanou v jednotlivých porcích ani o thajské „suki“ s červenou chilli omáčkou s česnekem. V dnešním autentickém pojetí nejde ani o obecné označení pokrmů z jednoho hrnce s vepřovým, kuřecím či mořskými plody.
Od radlice pluhu ke stolu v období Meidži
Historie sukiyaki začíná u omezení, která dlouho provázela konzumaci masa. Po staletí odrazoval Japonce od pojídání čtyřnohých zvířat vliv buddhismu i císařská nařízení.
Maso z jídelníčku zcela nezmizelo, jeho konzumace však zůstávala omezená: sloužilo jako lék, opékalo se venku nebo se připravovalo daleko od domácího ohniště. Podle jednoho z příběhů o původu tohoto pokrmu opékali zemědělští dělníci venku zvěřinu, ryby nebo vzácněji hovězí na široké ploché železné čepeli nástroje suki.
Období Meidži zásadně proměnilo stravovací návyky. Jak Japonsko postupovalo k modernizaci, stalo se hovězí symbolem síly a kosmopolitních ambicí.
Oficiální zrušení zákazu v roce 1871 a následná veřejná konzumace hovězího císařem Meidži v roce 1872 vyslaly jasný signál ze strany státu, zatímco myslitelé jako Jukiči Fukuzawa prosazovali maso jako součást národní obrody.
V oblasti Kantó, zejména v Jokohamě v prefektuře Kanagawa a později v Tokiu, dal rozmach konzumace hovězího vzniknout pokrmu gyunabe: zvolna vařenému hovězímu s naganegi v železném hrnci, často s výrazným misem, které tlumilo tehdy nezvyklou vůni masa.
Velké zemětřesení v Kantó v roce 1923 pak zničilo restaurace a rozptýlilo kuchaře do různých míst. Do obnovovaného Tokia přišli restauratéři z Kansai a přinesli s sebou název „sukiyaki“, namáčení do syrového vejce i bohatší sestavu přísad s tofu, houbami a shirataki.
Kantó převzalo název i vejce, zachovalo si však princip pomalého vaření. Postupem času ustoupil původní styl gyunabe s výraznou chutí misa jemnější omáčce warishita na bázi sójové omáčky. Z tohoto vývoje vzešly dva plně uznávané styly: kansaiský, který začíná prudkým opečením masa, a styl Kantó, jehož základem je nejprve vývar.
Dva styly, jeden hrnec
Verze z Kansai i Kantó jsou obě autentické, vycházejí však z odlišných postupů. Obě shromažďují stolovníky kolem mělkého železného hrnce a obě stavějí na hovězím, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki a vejci. Rozdíl spočívá především ve způsobu tepelné úpravy a dochucení.
Kansai zachovává v sukiyaki prvek yaki. Rozpálená pánev se potře hovězím lojem a poté se na ní wagyu zprudka opeče bez tekutiny. Hrubozrnný cukr zarame a sójová omáčka se přidávají přímo na maso.
První sousto s lehce zkaramelizovanými okraji lze podávat téměř okamžitě. Zelenina přichází na řadu poté a uvolní dostatek vody, aby se hovězí tuk, sójová omáčka a cukr proměnily v koncentrovanou glazuru.
Sukiyaki ve stylu Kantó navazuje na gyunabe z období Meidži. Začíná omáčkou warishita ze sójové omáčky, mirinu, saké, dashi a cukru, v níž se poté společně zvolna vaří maso a zelenina.
Hovězí zde nezíská opečenou kůrčičku, ale vaří se ve vývaru, zatímco tofu, houby a shirataki nasávají sladkost a umami celého pokrmu.
V obou stylech má vejce jasnou úlohu. V Kansai ochlazuje právě opečené, ještě žhavé hovězí, v Kantó zjemňuje omáčku a obaluje každé sousto. Díky rovnoměrné přípravě se styl Kantó obzvlášť hodí pro domácí vaření, zatímco restaurace v obou regionech udržují toto kuchařské umění přímo u stolu.
Hlavní suroviny na sukiyaki
Kuroge Wagyu nakrájené na tenké plátky: Kuroge Wagyu se podává v o něco silnějších plátcích než na shabu-shabu. Části jako vysoký nebo nízký roštěnec mají bohaté tukové mramorování, které taje při nízké teplotě a udržuje hovězí křehké při prudkém opékání i pozvolném vaření.
Hovězí lůj: Potřením rozpálené pánve lojem zabráníte přichycení masa a vytvoříte aromatický tukový základ, zejména u sukiyaki ve stylu Kansai.
Naganegi: Tato dlouhá japonská cibule při vaření krásně změkne a dodá hlubokou cibulovou chuť, která podtrhne sójovou omáčku, cukr a mirin.
Shungiku: Tato jedlá chryzantéma přináší lehce nahořklý bylinný tón, který pomáhá vyvážit tučnost a sladkost.
Houby shiitake: Jejich umami, dané vysokým obsahem guanylátu, prohlubuje chuť vývaru a vyvažuje sladkost dochucení.
Yaki-dofu: Toto pevné grilované tofu při vaření dobře drží tvar a nasává chutě. Pokud ho neseženete, podobně poslouží pevné tofu zbavené přebytečné vody lisováním.
Shirataki: Tyto průsvitné nudle z konjaku dodávají jemnou, lehce pružnou texturu a zároveň do sebe nasávají omáčku.
Základ pro dochucení: Sójová omáčka, mirin, saké, cukr a u sukiyaki ve stylu Kantó také dashi tvoří charakteristickou sladkoslanou glazuru nebo vývar. Cílem je vyvážená slaná a sladká chuť bohatá na umami, bez chilli.
Rozšlehané syrové vejce: Vejce je tradičně syrové, ideálně velmi čerstvé nebo v případě potřeby pasterované. Závěrečné namočení do něj ochladí horké maso, vytvoří na každém plátku emulzi s omáčkou a zjemní slanost, podobně jako u tamago kake gohan.
Přísady, které jsou v souladu s tradicí, například shimeji, mohou posílit umami, aniž by narušily charakter pokrmu. Koriandr, chilli papričky a moderní verze s vepřovým, kuřecím či mořskými plody jej naproti tomu obvykle vzdalují tradičnímu japonskému sukiyaki.
Ingredience
- 500 g hovězího masa nakrájeného na tenké plátky na sukiyaki
- 1 blok grilovaného tofu
- 2 japonské pórky nebo 1 cibule
- 6 hub shiitake
- 0.5 svazku shungiku volitelné
- 120 g nudlí shirataki
- 1 kousek hovězího loje
- 4 vejce
- 500 ml vody
- 5 g řasy kombu namočené přibližně 30 minut
Další doporučená zelenina
- pekingské zelí podle chuti
- japonská petržel podle chuti
- komatsuna podle chuti
- rajče podle chuti
- bambusové výhonky podle chuti
- potočnice podle chuti
- horská zelenina podle chuti
- paprika podle chuti
Omáčka warishita
- 100 ml světlé sójové omáčky
- 100 ml mirinu
- 100 ml saké
- 2 lžíce cukru
Postup
Příprava surovin
- Hovězí maso nakrájejte na kousky, které se budou dobře jíst (ne příliš malé).500 g hovězího masa
- Japonské pórky nakrájejte šikmo na plátky silné přibližně 1 cm.2 japonské pórky
- Grilované tofu osušte papírovou utěrkou a nakrájejte na 8 kousků.1 blok grilovaného tofu
- Nudle shirataki nakrájejte na kousky dlouhé přibližně 10 cm a poté je 2 až 3 minuty povařte, aby se zbavily zápachu. Sceďte.120 g nudlí shirataki
- Připravte shungiku: odřízněte spodní část a stonky (i listy, pokud jsou dlouhé) překrojte napůl.0.5 svazku shungiku
- Připravte shiitake: oddělte nožky a odřízněte jejich tvrdé konce, nožky podélně rozpulte, do 2 hub můžete udělat ozdobný zářez a ostatní překrojte napůl.6 hub shiitake
- Všechny suroviny uspořádejte do skupin, aby na stole hezky vypadaly (včetně volitelné zeleniny).pekingské zelí, japonská petržel, komatsuna, rajče, bambusové výhonky, potočnice, horská zelenina, paprika
Omáčka warishita
- Do rendlíku dejte mirin, saké a cukr. Zahřívejte, aby se odpařil alkohol, a jakmile se cukr zcela rozpustí, vypněte plotýnku.100 ml mirinu, 100 ml saké, 2 lžíce cukru
- Přidejte sójovou omáčku a promíchejte. Ideálně nechte odležet přes noc (není nutné), aby se chutě lépe propojily.100 ml světlé sójové omáčky
Příprava vajec
- Než začnete vařit, rozšlehejte vejce v jednotlivých miskách a mějte je připravená.4 vejce
Vaření sukiyaki
- Nádobu na sukiyaki nebo velkou pánev rozehřejte na středním ohni. Přidejte hovězí lůj a nechte ho pozvolna rozpustit, aniž by se přehřál.1 kousek hovězího loje
- Přidejte první porci hovězího masa a opečte ji z jedné strany dozlatova. Přilijte malé množství omáčky warishita a nechte maso lehce nasáknout její chutí. Toto první sousto ochutnejte.
- Přidejte pórky, tofu, shirataki, shiitake a další vybranou zeleninu. Přilijte přiměřené množství omáčky warishita a nechte zvolna dusit, dokud vše nenasákne její chutí. S přiléváním další omáčky nespěchejte (tofu pouští vodu).
- Tofu obalte v hovězím tuku a nechte zeleninu změknout. Pokud hrozí připálení ke dnu, přilijte trochu vývaru z kombu (voda + namočená řasa kombu).500 ml vody, 5 g řasy kombu
- Hotové suroviny odsuňte ke kraji, přidejte další hovězí maso, opečte ho z jedné strany a poté položte na zeleninu. Pokapejte trochou omáčky a připravujte spíše jako opékání v omáčce než vaření.
- Shungiku přidejte až úplně nakonec a jen krátce tepelně upravte. Jezte průběžně během přípravy a jednotlivá sousta namáčejte do rozšlehaného vejce.
Poznámky
- Omáčku warishita si připravte ve větším množství ze sójové omáčky, mirinu a saké v poměru 1:1:1 a oslaďte podle chuti.
- Omáčku warishita uchovávejte v lednici přibližně 1 měsíc; po 2 až 3 dnech odležení získá plnější chuť.
- Hovězí maso před dušením vždy zprudka opečte; poté ho položte na ostatní suroviny, aby nebylo přímo vystavené příliš silnému žáru.
- Dejte přednost dobře mramorovanému hovězímu wagyu/japonskému hovězímu nakrájenému na tenké plátky; nebo alespoň dobře mramorovanému masu
- Sukiyaki připravujte spíše jako „opékání v omáčce“ než vaření a přidávejte jen nezbytné množství omáčky.
- Nechte zeleninu a hovězí tuk přirozeně vytvořit šťávu; intenzitu omáčky při jídle upravujte množstvím vejce.
