Kuřecí fondue z Hakaty: vývar připravený z čisté vody, zelenina vkládaná do hrnce přímo u stolu a ponzu s daidai k namáčení.

Přejít na recept

5/5 (30)

Venku je zima, doprostřed stolu přichází hrnec a už z něj stoupá pára. Nejprve se podává malý šálek samotného vývaru, jen lehce osoleného, v němž vyniká plná, koncentrovaná chuť kuřete, kterou nic nezakrývá.

Pak přichází jedno za druhým: kousky masa rozplývající se na jazyku, stále křupavé zelí, tofu nasávající kolagen a ponzu s daidai, které v každém soustu vyvažuje tučnost.

Na začátku byla jen voda a kuře. Je to nejjednodušší jídlo z jednoho hrnce na japonském stole a zároveň jedno z těch, na která se nejhůř zapomíná.

Chanko nabe — Ve stejném duchu společného stolování u jednoho hrnce se nese i chanko nabe

Co je mizutaki?

Mizutaki znamená „vařené ve vodě“. Mizu označuje vodu, taki vaření. Vývar se připravuje z čisté vody, bez dashi, bez bujónové kostky a bez jakéhokoli počátečního dochucení.

Veškerou chuť dodává kuře s kostí: kůže, kolagen a morek. V Hakatě ve Fukuoce se přidávají sousta z vykostěných stehen, kuličky tsukune, hlávkové zelí, cibule negi, houby a tofu. Dochucuje se až u stolu, špetkou soli do prvního šálku a poté omáčkou ponzu k namáčení.

V Hakatě vedle sebe existují dva druhy vývaru. Čirý, jantarově zbarvený kohaku se udržuje při teplotě kolem 90 až 95 °C a pravidelně se z něj sbírá pěna. Bílý, mléčně zbarvený paitan vzniká prudkým varem trvajícím pět až deset hodin, při kterém se tuk a kolagen emulgují.

Obě varianty jsou stejně autentické. Nabe z oblasti Kansai se naproti tomu louhuje s řasou kombu a pekingské zelí, které obsahuje příliš mnoho vody, do hakatské verze nepatří.

Tsukune — Kuřecí kuličky neboli tsukune se hodí stejně dobře do hrnce jako na špízy

Zrod v Hakatě roku 1905, mezi Hongkongem a Nagasaki

Heisaburō Hayashida, rodák z Nagasaki, odjíždí v roce 1897 v patnácti letech do Hongkongu. Setkává se tam se dvěma kuchyněmi: čirými vývary inspirovanými britskou tradicí a čínskými polévkami z kuřete s kostí, které se dlouho vaří na mírném ohni. Po návratu do Japonska otevírá v roce 1905 v Hakatě, ve čtvrti Susaki, restauraci Suigetsu. Jeho jídlo se nejprve jmenuje „Hakata-ni“, později mizutaki.

Původní verze má čirý vývar: mírný ohřev, pečlivě sbíraná pěna, jantarový odstín a koncentrované umami. V polovině dvacátého století prosazují podniky jako Shinmiura, založená v roce 1910, bílou verzi, která je méně průhledná a má plnější chuť. Dnes se ve Fukuoce podávají oba styly vedle sebe.

Nemáte po ruce daidai? Domácí omáčka ponzu s yuzu nebo citrony poslouží stejně dobře

Stejný krajový příběh vypráví i ponzu. V některých podnicích se daidai z Itoshimy, sklízené v prosinci a lednu, lisuje ručně, aby se do šťávy nedostal hořký olej ze slupky. Šťáva pak zraje až rok, než se smíchá se sójovou omáčkou. Fukuoka, odedávna orientovaná na obchod s pevninou, udělala z tohoto kuřecího jídla z jednoho hrnce jednu ze svých typických specialit.

Hlavní suroviny na mizutaki

Mizutaki (japonské kuřecí fondue) - Suroviny

Základem vývaru je kuře s kostí. Stehna a křídla dodávají umami, tuk a kolagen, díky kterému je vývar sametový. Kousky vykostěných stehen přidávané během jídla zůstávají křehké a znovu posilují masovou chuť. Kuličky tsukune obohacují obsah hrnce o kuřecí šťávu a zároveň nasávají to, co už v něm je. Studená filtrovaná voda zůstává chuťově neutrální, aby nic nezakrývala.

Hlávkové zelí neboli kyabetsu si uchovává křupavost a zemitou nasládlost, aniž by ředilo vývar, zatímco pekingské zelí by pustilo příliš mnoho vody. Cibule negi, kterou lze nahradit jarní cibulkou, dodává cibulový tón, aniž by převládala.

Houby shiitake, enoki a shimeji přidávají umami a rozmanité textury od hedvábné po vláknitou. Pevné nebo polotuhé tofu momen nasává vývar bohatý na kolagen a celek zjemňuje.

Mizore nabe — Další nabe s čirým vývarem, tentokrát s rybou a ústřicemi: mizore nabe

K dochucení stačí tři věci: špetka mořské soli do prvního šálku, ponzu s daidai, které vyvažuje tučnost a nechává vyniknout kuře, a trocha yuzu kosho pro citrusovou pikantnost.

Na závěr se zbývající vývar promění v zosui s vařenou rýží a rozšlehaným vejcem vmíchaným po odstavení z ohně. Můžete do něj také přidat udon nebo nudle champon. Škrob nasaje tekutinu a kuřecí chuť vás tak provází až do posledního sousta.

Zbyly vám nudle udon? Bukkake udon jim dá úplně jiný ráz

Znaky autentické přípravy a chyby, kterým se vyhnout

Tři znaky jsou neklamné: vývar založený pouze na vodě, pečlivé sbírání pěny a hlávkové zelí místo pekingského.

Čirá verze se udržuje mezi 90 a 95 °C, bílá vyžaduje dlouhý a prudký var. Šedá nebo zakalená tekutina prozrazuje zanedbané sbírání pěny, mdlý vývar zase příliš libové kuře nebo příliš krátké vaření.

Jako vždy u kuřete dbejte na vnitřní teplotu 74 °C, měřenou teploměrem zapíchnutým do nejsilnější části masa.